СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ СОИ Российский патент 2012 года по МПК A23J1/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК⁷ A23L 1/20, A23J 1/14. Аналог).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии, с доведением pH до 4,5 и отделение сыворотки (Патент РФ №2223658. Способ приготовления белкового продукта, МПК⁷ A23J 1/14. Прототип).

Недостатком данного способа является незначительное содержание биоактивного витаминно-минерального комплекса.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с наличием комплекса органических кислот и витаминов, с высокой антиоксидантной активностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт со значительным содержанием молочной кислоты, биоактивным витаминно-минеральным комплексом, с высокой антиоксидантной активностью.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят продуктом соления растительного сырья, в качестве которого используют огуречно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа : паста как 9:1, отделяют получившийся белковый сгусток от сыворотки и формуют в виде гранул с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-70°С до влажности 8-10%.

Огуречно-морковную пасту готовят путем предварительного совместного соления огурцов и моркови в соотношении 4:1 с последующим измельчением и гомогенизацией.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои получают соевую белковую основу путем экстракции белковых веществ, затем вносят в нее коагулянт, представляющий собой продукт соления растительного сырья в виде огуречно-морковной пасты, в соотношении соевая белковая основа : паста как 9:1. Получаемый белковый сгусток отделяют от сыворотки отжимом. Получившийся белковый сгусток формуют в виде гранул, которые затем сушат до влажности 8-10%, применяя активное вентилирование при температуре потока воздуха 60-70°С.

Для приготовления огуречно-морковной пасты сначала солят огурцы вместе с морковью при соотношении компонентов 4:1 соответственно, соленый продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения однородной консистенции.

Пример 1

Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу от нерастворимого соевого остатка - окары.

Полученную соевую белковую основу нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ.

В подготовленную соевую белковую основу вносят коагулянт - продукт соления растительного сырья - огуречно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа : паста как 9:1.

Для приготовления огуречно-морковной пасты используют огурцы с плотной хрустящей мякотью, в технической стадии зрелости, без повреждений и заболеваний и морковь, которые подготавливают следующим образом.

Огурцы сортируют по размеру и степени зрелости, инспектируют и моют для удаления с поверхности загрязнений, подготовленные огурцы режут на кружочки. Морковь моют, очищают, инспектируют, ополаскивают и режут на полоски. Подготовленные огурцы и морковь смешивают в соотношении огурцы : морковь как 4:1, то есть для получения 1000 г огуречно-морковной смеси берут 800 г огурцов и 200 г измельченной моркови. При внесении меньшего количества моркови готовый продукт имеет более кислый вкус, в продукте накапливается мало β-каротина, замедляется процесс ферментации. При внесении большего количества моркови продукт приобретает излишне яркий желто-оранжевый цвет, снижается содержание молочной кислоты в продукте.

К смеси добавляют 4-6%-ный раствор поваренной соли для придания вкусовых свойств и предотвращения развития патогенной микрофлоры. Смесь укладывают в тару и устанавливают гнет для выделения сока и вытеснения воздуха. Соление огуречно-морковной смеси ведут до достижения стандартной общей кислотности 1,0-1,5% (в пересчете на молочную кислоту).

Готовый соленый продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения пасты однородной тонкодисперсной консистенции. Огуречно-морковную пасту используют для коагуляции белковых и других веществ в соевой белковой основе.

Для получения 1000 г смеси берут 900 г соевой белковой основы и 100 г огуречно-морковной пасты. При уменьшении количества огуречно-морковной пасты процесс коагуляции идет медленно, образуются мелкие частицы скоагулированных веществ, которые плохо отделяются от сыворотки и забивают фильтры при отжиме. При внесении большего количества огуречно-морковной пасты процесс коагуляции идет быстро, образуются крупные, хлопьевидные частицы белка, но сгусток приобретает излишне кислый вкус и неприятный запах.

Смесь оставляют для коагуляции белковых и других веществ, их агломерации и образования белкового сгустка в виде осадка.

Полученный белковый сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки путем отжима или прессования.

Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, желто-зеленого цвета, с приятным кисловатым вкусом и ароматом, свойственными соленым огурцам, без посторонних запахов и привкусов.

Полученный белковый сгусток формуют в виде гранул, которые подвергают сушке.

Сушат сформованный белковый сгусток конвективным способом с применением активного вентилирования воздуха при температуре потока воздуха 60-70°С. Повышение температуры сушки свыше 70°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения некоторых витаминов, возможно его пересушивание. При температуре ниже 60°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться.

Сушку заканчивают при появлении характерного желто-коричневого цвета и достижении влажности 8-10%. При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, в процессе хранения возможно появление плесени. Влажность менее 8% способствует получению гранул хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки.

Готовые сушеные белково-витаминные гранулы отличаются высокими органолептическими свойствами. За счет использования огуречно-морковной пасты цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон.

Предлагаемый способ позволяет получать продукт питания, который можно использовать для приготовления пищевых концентратов, кулинарных блюд, в качестве биологически активной добавки к пище.

Пример 2

Полученные по примеру 1 окрашенные белково-витаминные гранулы используют для приготовления пищеконцентратной смеси Рассольник. Для этого готовят смесь компонентов (вес.%): окрашенные белково-витаминные гранулы - 25,0; крупа перловая варено-сушеная - 14,7; фарш говяжий сушеный - 12,0; картофель сушеный - 20,0; жир - 9,0; соль поваренная - 7,0; морковь сушеная - 3,5; лук сушеный - 3,0; мука пшеничная - 5,0; перец черный молотый - 0,2; лавровый лист - 0,1; глутаминат натрия - 0,5. Смесь тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и направляют на реализацию. Внесение в рецептуру пищевых концентратов сушеного продукта из сои в количестве более 25% нецелесообразно, так как приводит к дисбалансу питательных веществ в смеси. Готовые смеси Рассольник имеют излишне густую консистенцию, снижается содержание других компонентов смеси.

Внесение в рецептуру пищевых концентратов первых обеденных блюд типа Рассольник сушеного продукта из сои позволяет придать продукту новые органолептические свойства. После восстановления продукта в воде он придает вкус и аромат соленых огурцов и обогащает готовое блюдо растительным белком и биологически активным минерально-витаминным комплексом.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, а также синергизму β-каротина с витамином Е. Кроме высокого содержания белка в полученном продукте присутствует молочная кислота, а также биоактивный витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины А, В₁ В₆, В₂, РР, С, Е, К, никотиновую и пантотеновую кислоты, минеральные вещества - калий, кальций, фосфор, кремний, магний, кобальт, медь, хром, фтор, железо, марганец, цинк, йод, алюминий, молибден и др.

Наличие в продукте ку-курбитацинов огурцов придает ему противораковые и желчегонные свойства, а содержание в продукте моркови способствует получению продукта, полезного для профилактики и при лечении болезней легких, глаз, десен, при гипо- и авитаминозе А, печени, сердечно-сосудистой системы, почек, желудка, малокровии, полиартрите, при нарушениях минерального обмена, язвах и раковых образованиях, способствует поддержанию в хорошем состоянии кожи и слизистых оболочек, повышению сопротивляемости организма к инфекциям.

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают соевую белковую основу из семян сои. Огуречно-морковную пасту готовят путем предварительного совместного соления огурцов и моркови в соотношении 4:1 с последующим измельчением и гомогенизацией. Осуществляют термокислотную коагуляцию белка пастой в соотношении соевая белковая основа : огуречно-морковная паста как 9:1. Отделяют сыворотку от полученного белкового сгустка. Формуют сгусток в виде гранул с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-70°С до влажности 8-10%. Изобретение позволяет получить продукт со значительным содержанием молочной кислоты, биоактивным витаминно-минеральным комплексом и с высокой антиоксидантной активностью. 2 пр.

Способ получения продукта из сои, включающий приготовление соевой белковой основы из семян сои, термокислотную коагуляцию белка в ней продуктом соления растительного сырья, отделения сыворотки от полученного белкового сгустка, его формование и сушку, отличающийся тем, что в качестве продукта соления растительного сырья используют огуречно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа : огуречно-морковная паста как 9:1, а белковый сгусток формуют в виде гранул с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-70°С до влажности 8-10%, причем пасту готовят путем предварительного совместного соления огурцов и моркови в соотношении 4:1 с последующим измельчением и гомогенизацией.