СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2009 года по МПК A23L1/238 A23L1/24 A23J1/14 

Описание патента на изобретение RU2362326C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, к способам приготовления соусов и паст.

Известен способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента смеси используют дезодорированную необезжиренную соевую муку в виде 12,0%-ной водной суспензии, полученной путем смешивания соевой муки с водой при температуре 50-60°С, а углеводного компонента - томатную, морковную, свекольную или тыквенную пасту в виде 12,5%-ного водного раствора, при этом белковый компонент смешивают с углеводным в соотношении 0,5:1, смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (патент №2270569. Способ получения белково-углеводного продукта, БИ №6 от 27.02.2006 г. Аналог).

Недостатками данного способа являются большое содержание жира в готовом продукте из-за использования в качестве белкового компонента дезодорированной необезжиренной соевой муки, невысокое содержание минеральных веществ в готовом продукте, возможность неполного растворения муки в воде и необходимость гомогенизации продукта при высоком давлении.

Известен также способ приготовления белково-углеводного продукта, при котором в качестве белкового компонента рецептуры используют соевую белковую суспензию, полученную путем нагревания соевого молока до 50-60°С, внесения в него 5% раствора лимонной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, отделения сыворотки до содержания сухих веществ 15-20%, а в качестве углеводного компонента - томатную пасту с 25%-ным содержанием сухих веществ, при этом белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1, для получения соуса или 1:2 - для получения пасты. После этого продукты гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции (Положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке №2006107423/13 (008064) от 10.03.06 г.Прототип).

Недостатками данного способа являются незначительное содержание минеральных веществ в готовом продукте, большое количество потерь, связанных с доведением суспензии до влажности 15-20%, сложность процесса получения продукта, из-за необходимости предварительного получения соевого «молока».

Задачей настоящего изобретения является получение натурального пищевого продукта с высокой пищевой ценностью и сбалансированным химическим составом, упрощение технологии его приготовления.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт со сбалансированным химическим составом, обогащенный минеральными веществами Ca, Na, Mg и K, с невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Для получения белково-углеводного продукта используют белковый и углеводный компоненты. В качестве белкового компонента используют белково-минеральную пасту, которую получают следующим образом. Соевое зерно промывают, проращивают в минерализованной водной среде до получения ростков длиной 4,0-5,0 см, затем зерно промывают и помещают в емкость, которую загружают в автоклав, где производят баротермическую обработку зерна, затем зерно охлаждают и измельчают на куттере до пастообразной консистенции.

В качестве углеводного компонента используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%.

Тару с 25%-ной томатной пастой осматривают, вскрывают, пасту инспектируют и направляют на смешивание.

Подготовленную белково-минеральную пасту смешивают с томатной пастой в соотношении 1:1.

Полученную смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры и предотвращения расслаивания продукта, достижения высоких органолептических показателей.

Пример

Белково-минеральную пасту получают следующим образом.

Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно размещают в емкости слоем высотой 15-20 см. Уменьшение слоя менее 15 см нецелесообразно, так как требуется большое количество емкостей, а увеличение слоя более 20 см приводит зерно к порче с образованием неприятного запаха в процессе последующего проращивания. Емкости с подготовленным зерном устанавливают в термостат и проводят проращивание зерна при температуре 24-26°С в минеральной гидрокарбонатно-натриевой водной среде с общей минерализацией 0,4-0,7 г/дм3 путем ежечасного пролива, например, минеральной лечебно-столовой водой «Мухинская» до достижения длины ростков 4,0-5,0 см. При проведении проращивания при температуре ниже 24°С ростки появляются медленно и неравномерно по всей массе зерна, при температуре выше 26°С зерно быстро подвергается порче, появляется неприятный запах и слизь, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Использование минеральной воды, в отличие от водопроводной, позволяет обогатить соевый белковый компонент минеральными веществами из минерализованной водной среды: кальцием, натрием, магнием и калием, а также обеспечить нейтральную среду при тепловой обработке pH=6,0, что обеспечивает более быстрое размягчение зерна. Проращивание при этих условиях ведут в течение 120 ч до достижения длины ростков 4,0-5,0 см. По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается, снижается уреазная активность соевого зерна на 30%, это позволяет производить термообработку соевого зерна в более мягком режиме, так как зерно при проращивании образует 2 семядоли, то есть толщина зерна уменьшается в 2 раза. При этом получение ростков длиной около 4,0-5,0 см позволяет накопить минеральные вещества в максимальной степени. Одновременно при такой длине ростков влажность получаемой белково-минеральной пасты составляет 75% с содержанием сухих веществ 25%, что в последствии позволяет получить продукт требуемой пастообразной консистенции.

Подготовленное зерно помещают в емкость, на 1/4 заполненную водой, и загружают в автоклав, где производят баротермическую обработку в течение 15 мин, поднимают температуру в автоклаве до 120°С и давление до 0,2 МПа, в течение 30 мин выдерживают при этих параметрах, затем в течение 30 мин ведут охлаждение, путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава. Обработка зерна при температуре ниже 120°С будет более длительной, а это приведет к дополнительным энергозатратам, при температуре выше 120°С в белково-минеральном компоненте будут разрушаться ценные питательные вещества, что окажет отрицательное влияние на пищевую ценность готового продукта. Длительность баротермической обработки менее 30 минут приводит к излишней мягкости зерна, поэтому в ней нет необходимости.

После охлаждения соевое зерно становится мягким и его направляют на измельчение для получения пастообразной консистенции. С этой целью зерно измельчают на куттере до размера частиц не более 0,2 мм. Частицы размером более 0,2 мм не позволяют получить пастообразную консистенцию, продукт не будет равномерно смешиваться с другими компонентами. После измельчения паста имеет цвет от желтого до кремового, нежную пастообразную консистенцию, приятный, слегка бобовый вкус, в своем составе содержит в основном белковые, минеральные вещества, в незначительных количествах растительные жиры и витамины. Влажность пасты должна составлять 75%, это обеспечивается длиной ростков 4,0-5,0 см. Влажность пасты более 75% придает жидкую консистенцию, что отрицательно скажется на качественных показателях готового белково-углеводного продукта, содержание влаги менее 75% делает пасту густой и затрудняет процесс последующего смешивания компонентов, кроме того, продукт не будет иметь заданных органолептических характеристик.

В качестве углеводного компонента используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%. Использование томатной пасты с содержанием сухих веществ более 25% затрудняет процесс дальнейшего смешивания компонентов, паста имеет густую консистенцию и не позволяет достичь равномерного распределения компонентов в составе продукта. Томатная паста или пюре с содержанием сухих веществ менее 25% имеет жидкую консистенцию и при смешивании с белково-минеральным компонентом не позволяет получить желаемую пастообразную консистенцию. Томатную пасту освобождают от упаковки, подвергают осмотру с целью удаления посторонних примесей и обнаружения порчи. Доброкачественную пасту направляют на смешивание.

Белково-углеводный продукт готовят путем смешивания полученной белково-минеральной пасты с томатной пастой в соотношении 1:1. Для получения 1000 г продукта необходимо смешать 500 г белково-минеральной пасты и 500 г томатной пасты.

Для достижения однородной консистенции смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа. Смесь пропускают через гомогенизатор под давлением, при этом компоненты смеси равномерно распределяются и при хранении продукт не расслаивается.

В результате получается белково-углеводный продукт пастообразной вязкой консистенции, оранжево - желтого цвета, с кисловатым вкусом и запахом томатопродуктов. Химический состав белково-углеводного продукта включает около 10% белковых веществ, около 2% жиров, при отсутствии холестерина, 10% углеводов, около 2% минеральных веществ, в том числе калий, натрий, магний, кальций и др., а также - каротин, витамины B1, B2, PP, значительное количество витамина C.

Предлагаемый способ позволяет получить белково-углеводный продукт, обогащенный минеральными веществами, такими как кальций, натрий, магний и калий, с высокой пищевой ценностью, используя не технологические, а биохимические приемы, снижая трудоемкость и энергозатраты производства.

Полученный белково-углеводный продукт можно использовать без предварительной обработки в качестве соуса или пасты к различным гарнирам в общественном питании.

Полученный белково-углеводный продукт за счет использования недорогих компонентов, входящих в его состав, имеет невысокую стоимость, является натуральным продуктом с высоким содержанием входящих в состав компонентов белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. Технологический процесс упрощен за счет сокращения количества технологических операций, необходимых для получения готового продукта.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания и консервной промышленности.

Похожие патенты RU2362326C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ПАШТЕТА 2007
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Филонова Ольга Владимировна
  • Любимова Ольга Ивановна
RU2358456C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ 2009
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Туксанов Марат Михайдарович
  • Макаренко Василий Васильевич
  • Седых Василий Владимирович
RU2403807C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА 2006
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Ющенко Борис Иванович
RU2314716C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА 2008
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Тихая Наталья Николаевна
  • Байкова Наталья Сергеевна
  • Филонова Ольга Владимировна
RU2375884C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВОГО КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА 2007
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Филонова Ольга Владимировна
  • Любимова Ольга Ивановна
RU2358455C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ 2008
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Карпов Алексей Анатольевич
  • Седых Василий Владимирович
  • Филонова Ольга Владимировна
RU2402924C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ 2009
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Туксанов Марат Михайдарович
RU2407398C2
СПОСОБ ОБРАБОТКИ СОЕВОГО ЗЕРНА 2007
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Филонова Ольга Владимировна
  • Любимова Ольга Ивановна
RU2348179C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2008
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Обухов Евгений Борисович
RU2398449C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2437555C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, к способам приготовления соусов и паст. Способ приготовления белково-углеводного продукта включает приготовление смеси соевого компонента и углеводного в виде томатной пасты с содержанием 25% сухих веществ, ее гомогенизацию. В качестве соевого компонента используют белково-минеральную пасту, полученную путем проращивания соевого зерна при температуре 24-26°С и высоте слоя зерна 15-20 см в минеральной гидрокарбонатно-натриевой водной среде с ежечасным проливом до длины ростков 4,0-5,0 см, последующей его баротермической обработкой, охлаждением и доведением до пастообразной консистенции с содержанием 25% сухих веществ. При этом белково-минеральную пасту гомогенизируют в смеси с томатной при соотношении 1:1. Полученный белково-углеводный продукт может быть использован в качестве соуса или пасты к различным гарнирам в общественном питании. Изобретение позволяет получить натуральный белково-углеводный продукт, обогащенный минеральными веществами, такими как кальций, натрий, магний и калий, с высокой пищевой ценностью, используя не технологические, а биохимические приемы, снижая трудоемкость и энергозатраты производства.

Формула изобретения RU 2 362 326 C2

Способ приготовления белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси соевого компонента и углеводного в виде томатной пасты с содержанием 25% сухих веществ, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют белково-минеральную пасту, полученную путем проращивания соевого зерна при температуре 24-26°С и высоте слоя зерна 15-20 см в минеральной гидрокарбонатно-натриевой водной среде с ежечасным проливом до длины ростков 4,0-5,0 см, последующей его баротермической обработкой, охлаждением и доведением до пастообразной консистенции с содержанием 25% сухих веществ, при этом белково-минеральную пасту гомогенизируют в смеси с томатной при соотношении 1:1.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2362326C2

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА 2004
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2270569C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО СОЕВО-МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА 2000
  • Доценко С.М.
  • Шелепова Н.В.
  • Брусник Л.Н.
RU2175194C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА СОЕВОГО 2001
  • Раковчук Л.В.
  • Кузнецова Н.Н.
  • Маркова А.В.
  • Кудрявцева К.П.
  • Данилюк В.А.
  • Панарин В.В.
  • Цимболинец М.Ю.
  • Балашова В.Ф.
  • Малышева О.А.
  • Плотникова З.М.
  • Кузнецова Е.В.
  • Беляникова И.А.
RU2214105C2

RU 2 362 326 C2

Авторы

Доценко Сергей Михайлович

Скрипко Ольга Валерьевна

Филонова Ольга Владимировна

Ющенко Борис Иванович

Параманюк Галина Владимировна

Вершинина Раиса Анатольевна

Даты

2009-07-27Публикация

2007-09-25Подача