СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2012 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта, включающий получение опары путем смешения части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожения опары, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 мин, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 мин и выпечку (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: «ПРОФИКС», 2008, с.192).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, однообразный вкус и продолжительный цикл приготовления.

Техническим результатом является получение хлебобулочного изделия с высокими потребительскими свойствами, сокращение цикла приготовления теста и увеличение сроков хранения готового изделия.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия согласно изобретению включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешения опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед смешением в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины (соотношение компонентов 2,3:1 соответственно), полученный путем их сушки до влажности 8-15% с последующим измельчением, смешанный с водой и растительным маслом, при этом порошок вводят в количестве 1-3% к массе муки.

Согласно технологической схеме производство порошка из плодов рябины и шиповника плоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах, удаляя загнившие, незрелые и перезрелые экземпляры, освобождают от посторонних примесей, плодоножек. На этом этапе производится калибровка сырья, что обеспечивает равномерное высушивание продукции, а также формирование однородных по качеству и размеру партий. Подготовленные плоды равномерно настилают ровным слоем на поддоны и высушивают при температуре 50-60°С до остаточной влажности 8-15%.

Размалывать высушенные плоды шиповника и рябины для получения плодового порошка целесообразно непосредственно на хлебопекарных предприятиях по мере необходимости при помощи мельниц различного типа до размеров частиц 20-30 мкм, т.к. высушенные плоды хранятся лучше, не слеживаются и не увлажняются как порошок.

Добавление плодового порошка в хлебобулочные изделия обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность, улучшает реологические свойства теста, показатели качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В дежу тестомесильной машины дозируют муку пшеничную высшего сорта (50% от ее общего количества), дрожжевую суспензию и воду в количестве, обеспечивающем влажность опары 47%. Замешенную опару выбраживают в течение 240 мин. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют оставшееся количество муки пшеничной, солевой раствор, плодовый порошок (соотношение шиповника и рябины 2,3:1, соответственно), смешанный с водой и растительный маслом (в соотношении 1:1:1) и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Замешенное тесто выбраживают в течение 45- 60 мин, после чего его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220°С.

Заявленный способ производства хлебобулочных изделий поясняется примерами (таблица 1).

Хлебобулочные изделия с внесением плодового порошка значительно отличаются от контроля - хлебобулочных изделий без добавления порошка из плодов рябины и шиповника - как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

За счет использования в рецептуре плодового порошка, предварительно смешанного с водой и растительным маслом, хлебобулочные изделия имеют эластичный мякиш; равномерную тонкостенную пористость; гладкую, яркоокрашенную корку; приятный, в меру выраженный вкус и аромат добавки. Повышается также срок хранения готовых изделий.

Таблица 1 Рецептуры для производства хлебобулочных изделий Сырье Расход сырья на 100 кг муки, кг Традиционный способ (контроль) Дозировка плодового порошка, % от массы муки 1 2 3 Мука пшеничная (в/с) 100 99 98 97 Соль поваренная 1,25 1,25 1,25 1,25 Дрожжи прессованные 1,0 1,0 1,0 1,0 Порошок из рябины - 0,3 0,6 0,9 Порошок из шиповника - 0,7 1,4 2,1 Масло растительное - 1 2 3

Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий Наименование показателя Контроль Дозировка порошка (соотношение шиповника и рябины 2,3:1, соответственно), % от массы муки 1 2 3 Форма правильная Состояние поверхности гладкая, без пузырей и трещин, подрывов Структура пористости развитая, равномерная равномерная, хорошо развитая, поры мелкие и тонкостенные развитая, равномерная Цвет мякиша очень светлый светлый светлый Светлый, с еле уловимым сероватым оттенком Вкус, запах выраженный, свойственный данному виду изделий выраженный, приятный, с тонким фруктовым ароматом Кислотность, град 3,2 3,3 3,3 3,4 Пористость, % 73 76 79 80,2 Удельный объем, см³/100 г 320 373 385 390 Срок сохранения свежести, час 24 48 48 72

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешения опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешением в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины с соотношением компонентов 2,3:1 соответственно в количестве 1-3% к массе муки. Порошок перед смешиванием с остальными компонентами предварительно смешивают с водой и растительным маслом. Плоды шиповника и рябины могут быть измельчены до размеров частиц 20-30 мкм. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий, улучшить реологические свойства теста, повысить показатели качества готового продукта, сократить цикл приготовления теста и увеличить сроки хранения готового изделия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешения опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешением в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины с соотношением компонентов 2,3:1 соответственно, в количестве 1-3% к массе муки, который перед смешиванием с остальными компонентами предварительно смешивают с водой и растительным маслом.

2. Способ производства хлебобулочного изделия по п.1, отличающийся тем, что плоды шиповника и рябины измельчают до размеров частиц 20-30 мкм.