СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству хлебобулочных изделий.

Известен способ производства булочного изделия - булочка домашняя, который предусматривает приготовление опары путем использования части муки по рецептуре, всего количества дрожжей и воды для замеса опары, ее брожения. При замесе теста в него вносят всю опару, оставшуюся муку, воду и сырье, предусмотренное рецептурой. Выброженное тесто разделывают вручную, расстаивают и выпекают. (Рецептура 109, С. 180; Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник. - СПб.: Троицкий мост, 2017. - 194 с.)

Недостатком данного способа является то, что в составе булочного изделия не используется сырье с высокой пищевой ценностью и технологическими свойствами, позволяющими существенно влиять на качество готовых изделий.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий предварительное приготовление порошка из плодов или косточек боярышника путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 55-65°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм. После чего приготовленный порошок из плодов или косточек боярышника, взятый в количестве 3-5% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 по массе. В полученную смесь вносят 30-40% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин. Затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 25-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды, замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате повышаются качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий, которые обогащаются биологически активными веществами (Патент RU 2292718 МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02 Способ производства хлебобулочного изделия / Кабалоева А.С, Жилова Р.М., Захохова Ф.А., Бозиева О.С, Батчаева Д.Ю., Джабоева А.С., Дубцов Г.Г. - №2006112140/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07. Бюл. №4. - 6 с).

Недостаток этого способа заключается в том, что возникают затруднения в сборе и промышленной переработке дикорастущих плодов боярышника.

Задачей изобретения является разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием доступного и дешевого растительного сырья, обеспечивающего выработку продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

Повышение качества хлебобулочных изделий, занимающих значительный удельный вес в рационе питания населения, является одной из приоритетных задач при производстве этой группы продуктов. К наиболее рациональным способам решения данного вопроса относится использование в качестве рецептурного ингредиента растительного сырья, а именно, порошка из моркови. Морковь обладает богатым химическим составом. Корнеплоды моркови содержат: каротиноиды (α-, β-, γ-каротины), витамины группы В, аскорбиновую кислоту, углеводы (моно- и дисахариды, пищевые волокна), макроэлементы (калий, кальций, натрий, магний, сера, фосфор, хлор) и микроэлементы (железо, йод, марганец, медь, алюминий, бор, ванадий, кобальт, литий, молибден, никель, фтор, хром, цинк). Благодаря широкому спектру функциональных ингредиентов в составе моркови при его потреблении нормализуются обмен веществ организма человека и функции органов зрения, повышается минеральный обмен и сопротивляемость к простудным заболеваниям, усиливается деятельность желез желудочно-кишечного тракта, снижается риск развития заболеваний сердечнососудистой системы.

Переработка моркови в порошкообразный продукт способствует более длительному хранению сырья, высокой микробиологической и биохимической стабильности в процессе хранения, значительной концентрации питательных веществ и снижению массы.

Порошок из моркови является доступным и дешевым сырьем с хорошим составом, способным оказывать эффективное воздействие на свойства компонентов дрожжевого теста и обеспечить повышение качества готовых изделий.

Сущность изобретения: Способ производства хлебобулочного изделия предусматривает предварительное приготовление порошка из моркови путем их конвективной вакуум-импульсной сушки до влажности 5-8% (Завьялов А.А., Зорина О.А., Иванов А.С, Горюшин Р.С., Иванова Э. С.Отработка технологии двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки моркови сорта «Шантанэ 2461», перца сорта «Ласточка», чеснока сорта «Юбилейный Грибовский» // Наука и образование. Научный рецензируемый электронный журнал. Т. 3. №4.) с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм. Подготовленный порошок из моркови, взятый в количестве 2-6% к массе муки в тесте, вносят на стадии активации дрожжей при приготовлении опары (1% к массе муки в рецептуре), добавляют 45% от общего количества воды и 30% от общего количества пшеничной муки высшего сорта, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин. Затем добавляют суспензию, полученную путем смешивания оставшейся части порошка из моркови и 15% от общего количества воды, выдержанную в термостате в течение 50-55 мин, оставшуюся часть пшеничной муки, сахаро-солевой раствор (40% от общего количества воды) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленный маргарин. Готовое тесто подвергают брожению, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Используют рецептуру хлебобулочного изделия из муки пшеничной высшего сорта

Готовят хлебобулочное изделие используя 2% порошка из моркови к массе пшеничной муки в тесте. 0,001 кг порошка из моркови смешивают 1,21 л воды и 1,76 кг пшеничной муки высшего сорта, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин. Затем добавляют суспензию, полученную путем смешивания 0,119 кг порошка из моркови и 0,40 л воды, выдержанную в термостате в течение 50-55 мин, оставшуюся часть пшеничной муки, сахаро-солевой раствор и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленный маргарин. Готовое тесто сбраживают при температуре 30-32°С в течение 2-2,5 ч с двумя обминками. Выброженное тесто разделывают на куски массой 0,120 кг. После разделки тестовые заготовки формуют, укладывают на смазанные жиром листы и ставят на расстойку в расстойные шкафы на 30-40 мин при температуре 35-40°С и влажности воздуха 75-80%. Перед выпечкой поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230-240°С в течение 12-15 мин. Анализ готовых изделий проводят через 12 часов после выпечки.

Пример 2.

Тесто готовят в соответствии с примером 1, только используя 4% порошка из моркови к массе пшеничной муки в тесте. 0,002 кг порошка из моркови смешивают 1,21 л воды и 1,73 кг пшеничной муки высшего сорта, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин. Затем добавляют суспензию, полученную путем смешивания 0,238 кг порошка из моркови и 0,40 л воды, выдержанную в термостате в течение 50-55 мин. В соответствии с унифицированной рецептурой добавляют оставшиеся ингредиенты и производят замес, разделку, расстойку и выпечку изделий.

Пример 3.

Тесто готовят в соответствии с примером 1, только используя 6% порошка из моркови к массе пшеничной муки в тесте. 0,004 кг порошка из моркови смешивают 1,21 л воды и 1,69 кг пшеничной муки высшего сорта, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин. Затем добавляют суспензию, полученную путем смешивания 0,356 кг порошка из моркови и 0,40 л воды, выдержанную в термостате в течение 50-55 мин. В соответствии с унифицированной рецептурой добавляют оставшиеся ингредиенты и производят замес, разделку, расстойку и выпечку изделий.

Качество хлебобулочного изделия оценивали по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.

Оценка качества опытных образцов по органолептическим показателям показала, что изделия имеют правильную форму, с глянцевой поверхностью корки и хорошо развитой тонкостенной пористостью. Окраска корки -светло-коричневая, вкус и аромат - приятные, со слабовыраженным привкусом вносимого порошка. Цвет мякиша изделия - светло-оранжевый.

С целью обоснования функциональных свойств разработанного образца были проведены физико-химические и структурно-механические исследования. Полученные данные представлены в таблице 2.

Как видно из данных таблицы 2, внесение в рецептуру хлебобулочного изделия порошка из моркови обеспечивает более высокие по сравнению с ближайшим аналогом качественные показатели готовых изделий - удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша.

Оценка экономической эффективности проведенных исследований показала, что разработанные технологические решения позволяют получить социальный эффект, который определяется рациональным использованием местных сырьевых ресурсов и расширением ассортимента продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочного изделия предусматривает предварительное приготовление порошка из моркови с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, приготовление опары. При этом подготовленный порошок из моркови, взятый в количестве 2-6% к массе пшеничной муки высшего сорта в тесте, вносят на стадии активации дрожжей при приготовлении опары в количестве 1% к массе пшеничной муки высшего сорта. Добавляют 45% от общего количества воды и 30% от общего количества пшеничной муки высшего сорта, идущей на приготовление теста. Перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин. Затем добавляют суспензию, полученную путем смешивания оставшейся части порошка из моркови и 15% от общего количества воды, выдержанную в термостате в течение 50-55 мин, оставшуюся часть пшеничной муки, сахаро-солевой раствор, приготовленный с использованием 40% от общего количества воды. Замешивают тесто, в конце замеса добавляют растопленный маргарин. Проводят брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами. 2 табл., 3 пр.

Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что предусматривает предварительное приготовление порошка из моркови с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, приготовление опары, при этом подготовленный порошок из моркови, взятый в количестве 2-6% к массе пшеничной муки высшего сорта в тесте, вносят на стадии активации дрожжей при приготовлении опары в количестве 1% к массе пшеничной муки высшего сорта, добавляют 45% от общего количества воды и 30% от общего количества пшеничной муки высшего сорта, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-50 мин, затем добавляют суспензию, полученную путем смешивания оставшейся части порошка из моркови и 15% от общего количества воды, выдержанную в термостате в течение 50-55 мин, оставшуюся часть пшеничной муки, сахаро-солевой раствор, приготовленный с использованием 40% от общего количества воды, и замешивают тесто, в конце замеса добавляют растопленный маргарин, проводят брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.