СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья.

Актуальными проблемами кондитерского производства в настоящее время являются интенсификация технологий, расширение ассортимента продукции с высокими потребительскими свойствами и низкой себестоимостью.

Для производства мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью, высокими качественными показателями используются мучные порошкообразные полуфабрикаты с применением нетрадиционного сырья, являющегося источником витаминов, микроэлементов, пищевых волокон.

Известна смесь для приготовления сдобного печенья, состоящая из мучного порошкообразного полуфабриката, сахара, сливочного масла, меланжа и добавок из измельченных семян расторопши (см а.с. №209950, МКИ A 21 D 13/08).

Недостатком известной смеси является трудность в приготовлении мучного полуфабриката, длительность этого процесса, а также низкий срок хранения готового изделия из-за использования в рецептуре сливочного масла и меланжа.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является смесь для приготовления сдобного печенья, предусматривающая замену муки на мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха (см а.с. №2021724, МКИ А 21 D 13/08).

Недостатком известной смеси является трудоемкость процесса получения мучного порошкообразного полуфабриката - длительность, высокие энергетические затраты, связанные с напылением муки на сок или пюре; использование меланжа и сливочного масла, которые не только являются дорогостоящими продуктами, но и уменьшают сроки годности готового изделия.

Задачей данного изобретения является упрощение технологического процесса получения мучного порошкообразного полуфабриката, улучшение качества и повышение пищевой ценности печенья, увеличение сроков годности, расширение ассортимента.

Поставленная задача достигается тем, что в состав для приготовления печенья, содержащий жировой продукт и мучной порошкообразный полуфабрикат, согласно изобретению, в качестве жирового продукта входит маргарин, а мучной порошкообразный полуфабрикат включает муку пшеничную, сахарную пудру, молоко сухое цельное, химические разрыхлители, соль пищевую и фруктово-ягодный порошок при соотношении компонентов в массовых долях: 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно, при этом в качестве фруктово-ягодного порошка используется порошок абрикосово-паточный, или клюквенно-паточный, или черноплодно-рябиновый, или шиповника. Благодаря такому соотношению компонентов в мучном порошкообразном полуфабрикате готовое печенье получается рассыпчатой структуры, с высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой ценности. Соотношение компонентов заявленного состава печенья выбирают из следующих пределов, мас.%:

Мучной порошкообразный полуфабрикат 83,21-86,21Маргарин 12,79-13,79Вода 4,0-0,0

Положительный эффект - упрощение технологического процесса получения мучного порошкообразного полуфабриката, улучшение качества печенья по органолептическим и физико-химическим показателям, обогащение витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, увеличение сроков годности изделия.

Упрощение технологического процесса получения мучного порошкообразного полуфабриката достигается за счет того, что данный полуфабрикат получают смешиванием рецептурных компонентов в соотношении 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно, муки пшеничной, сахарной пудры, молока сухого цельного, химических разрыхлителей, соли пищевой и фруктово-ягодного порошка в смесителе периодического действия в течение 5-8 минут, в прототипе же мучной порошкообразный полуфабрикат получают напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре с последующей сушкой в потоке горячего воздуха при температуре 160-170°С, что связано с длительностью операций и высокими энергозатратами.

Улучшение качества печенья по органолептическим показателям достигается за счет изменения цвета от желтого до оранжевого, красного или вишневого, в прототипе же от желтого до золотисто-оранжевого; вкус достигается сладкий, сладко-кислый, кислый, терпкий, в прототипе от сладкого до кисло-сладкого. По физико-химическим показателям: увеличивается намокаемость - 165-180%, в прототипе 132-160%; улучшается структура готового изделия, так прочность, определение которой не наблюдалось в прототипе, составляет 20-30 кПа.

Использование в мучном порошкообразном полуфабрикате в качестве одного из компонентов фруктово-ягодного порошка (абрикосово-паточный, клюквенно-паточный, черноплодно-рябиновый, шиповника) приводит к обогащению печенья микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами, повышает пищевую ценность изделия. Характерным для фруктово-ягодных порошков является высокое содержание витаминов Е и С, β-каротина, минеральных веществ: калия, железа, фосфора. Данные вещества, как известно, входят в состав чрезвычайно важных органических соединений - гемоглобина крови, цитохромов, миоглобина. Благодаря присутствию во фруктах и ягодах аскорбиновой кислоты повышается усвояемость железа. Порошок из черноплодной рябины отличается высоким содержанием йода (30-40 мг на 100 г продукта) и пектиновых веществ. Результаты обследования населения России свидетельствуют о наличии йодной недостаточности различной степени, что приводит к нарушению всех видов обмена в организме, нарушению клеточного и тканевого дыхания. Безусловно, для ликвидации йодной недостаточности прежде всего необходимы источники органического йода, одним из таких и являются фруктово-ягодные порошки.

Сравнительная характеристика пищевого состава и физико-химических показателей печенья из мучного порошкообразного полуфабриката представлена в таблице.

ТаблицаПоказателиКачественная характеристика печенья, полученного попрототипупримерам12345678Массовая доля, % влаги4,8-5,05,05,05,05,05,05,05,05,0клетчатки--0,13-0,14----Массовая доля, мг/100г кальция-33,5329,434,1929,931,131,131,631,6фосфора-59,659,561,361,263,8258,664,4959,17магния-11,5611,2211,7611,4211,7611,311,9611,5калия-80,086,4981,588,088,081,589,683,0железа2,17-3,341,0-1,02-1,020,221,040,23йода-----1,19-1,21-аскорбиновой кислоты3,76-22,120,5-0,5--8,5-8,6витамина Е------0,76-0,78β-каротина--0,05-0,050,080,090,080,09Намокаемость, %132,0-160,0165,0167,0171,0170,0172,0171,0177,0180,0Прочность, кПа-20.022,024,025,026,024,029,030,0

Из таблицы видно, что по пищевой ценности печенье, полученное по предлагаемому составу, превосходит прототип, так массовая доля клетчатки 0,13-0,14%, в прототипе отсутствует; содержание минеральных веществ, мг/100 г: кальция 29,4-34,19; фосфора 58,6-64,49; магния 11,22-11,96; калия 80,0-89,6, в прототипе все эти элементы отсутствуют, железа 0,22-1,04, в прототипе 2,17; имеется немаловажный для организма человека микроэлемент йод - 1,19-1,21; содержание витаминов, мг/100 г: аскорбиновая кислота 0,5-8,6; в прототипе 3,76-22,12; витамин Е - 0,76-0,78; β-каротин - 0,05-0,09, в прототипе отсутствуют.

В предлагаемом составе для приготовления печенья отсутствует меланж, а сливочное масло заменено на маргарин, так как срок хранения сливочного масла 10 суток, а маргарина 2 месяца, кроме того, благодаря наличию в химическом составе готового изделия витамина Е, который является природным антиоксидантом, происходит увеличение сроков годности готового изделия.

Таким образом, в данном изобретении по сравнению с прототипом наблюдается упрощение технологического процесса производства мучного порошкообразного полуфабриката, улучшение качества печенья по органолептическим и физико-химическим показателям, повышение пищевой ценности изделий за счет обогащения его витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, увеличение сроков годности.

Примеры конкретного выполнения

Пример №1. Печенье готовят при следующем соотношении компонентов, %:

Мучной порошкообразный полуфабрикат с абрикосово-паточным порошком 83,21Маргарин 12,79Вода 4,0

В тестомесильную машину периодического действия вносят 12,79 г размягченного маргарина, затем добавляют 83,21 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного смешиванием муки пшеничной высшего сорта, сахарной пудры, молока сухого цельного, химических разрыхлителей, соли пищевой, абрикосово-паточного порошка при соотношении компонентов в массовых долях: 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно, 4 г воды. Замес теста происходит 2-3 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Намокаемость 165%, влажность 5%.

Пример №2. Печенье готовят при следующем соотношении компонентов, %:

Мучной порошкообразный полуфабрикат с клюквенно-паточным порошком 83,21Маргарин 12,79Вода 4,0

В тестомесильную машину периодического действия вносят 12,79 г размягченного маргарина, затем добавляют 83,21 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного смешиванием муки пшеничной высшего сорта, сахарной пудры, молока сухого цельного, химических разрыхлителей, соли пищевой, клюквенно-паточного порошка при соотношении компонентов в массовых долях: 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно, 4 г воды. Замес теста происходит 2-3 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Намокаемость 167%, влажность 5%.

Пример №3. Печенье готовят при следующем соотношении компонентов, %:

Мучной порошкообразный полуфабрикат с абрикосово-паточным порошком 84,71Маргарин 13,29Вода 2,0

В тестомесильную машину периодического действия вносят 13,29 г размягченного маргарина, затем добавляют 84,71 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного смешиванием муки пшеничной высшего сорта, сахарной пудры, молока сухого цельного, химических разрыхлителей, соли пищевой, абрикосово-паточного порошка при соотношении компонентов в массовых долях: 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно, 2 г воды. Замес теста происходит 2-3 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Намокаемость 171%, влажность 5%.

Пример №4. Печенье готовят при следующем соотношении компонентов, %:

Мучной порошкообразный полуфабрикат с клюквенно-паточным порошком 84,71Маргарин 13,29Вода 2,0

В тестомесильную машину периодического действия вносят 13,29 г размягченного маргарина, затем добавляют 84,71 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного смешиванием муки пшеничной высшего сорта, сахарной пудры, молока сухого цельного, химических разрыхлителей, соли пищевой, клюквенно-паточного порошка при соотношении компонентов в массовых долях: 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно, 2 г воды. Замес теста происходит 2-3 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Намокаемость 170%, влажность 5%.

Пример №5. Печенье готовят при следующем соотношении компонентов, %:

Мучной порошкообразный полуфабрикат с черноплодно-рябиновым порошком 84,71Маргарин 13,29Вода 2,0

В тестомесильную машину периодического действия вносят 13,29 г размягченного маргарина, затем добавляют 84,71 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного смешиванием муки пшеничной высшего сорта, сахарной пудры, молока сухого цельного, химических разрыхлителей, соли пищевой, черноплодно-рябинового порошка при соотношении компонентов в массовых долях: 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно, 2 г воды. Замес теста происходит 2-3 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Намокаемость 172%, влажность 5%.

Пример №6. Печенье готовят при следующем соотношении компонентов, %:

Мучной порошкообразный полуфабрикат с порошком шиповника 84,71Маргарин 13,29Вода 2,0

В тестомесильную машину периодического действия вносят 13,29 г размягченного маргарина, затем добавляют 84,71 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного смешиванием муки пшеничной высшего сорта, сахарной пудры, молока сухого цельного, химических разрыхлителей, соли пищевой, порошка шиповника при соотношении компонентов в массовых долях: 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно, 2 г воды. Замес теста происходит 2-3 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Намокаемость 171%, влажность 5%.

Пример №7. Печенье готовят при следующем соотношении компонентов, %:

Мучной порошкообразный полуфабрикат с черноплодно-рябиновым порошком 86,21Маргарин 13,79Вода 0,0

В тестомесильную машину периодического действия вносят 13,79 г размягченного маргарина, затем добавляют 86,21 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного смешиванием муки пшеничной высшего сорта, сахарной пудры, молока сухого цельного, химических разрыхлителей, соли пищевой, черноплодно-рябинового порошка при соотношении компонентов в массовых долях: 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно. Замес теста происходит 2-3 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Намокаемость 177%, влажность 5%.

Пример №8. Печенье готовят при следующем соотношении компонентов, %:

Мучной порошкообразный полуфабрикат с порошком шиповника 86,21Маргарин 13,79Вода 0,0

В тестомесильную машину периодического действия вносят 13,79 г размягченного маргарина, затем добавляют 86,21 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного смешиванием муки пшеничной высшего сорта, сахарной пудры, молока сухого цельного, химических разрыхлителей, соли пищевой, порошка шиповника при соотношении компонентов в массовых долях: 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно. Замес теста происходит 2-3 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Намокаемость 179%, влажность 5%.

Таким образом, использование предложенного технического решения позволяет:

- упростить технологический процесс производства мучного порошкообразного полуфабриката, который получают путем смешивания компонентов, по сравнению с прототипом, где мучной порошкообразный полуфабрикат получают напылением с последующей сушкой с высокими энергозатратами и длительностью операций;

- расширить ассортимент мучных изделий, улучшить качество печенья по органолептическим показателям за счет широкой вкусовой и цветовой гаммы; повысить физико-химические показатели за счет увеличения намокаемости и улучшения структуры изделий;

- повысить пищевую ценность печенья благодаря обогащению витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, которые содержатся в фруктово-ягодных порошках;

- увеличить сроки годности изделия за счет замены сливочного масла маргарином, имеющим более длительный срок хранения, и исключения из рецептуры меланжа.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья. В состав печенья входят мучной порошкообразный полуфабрикат и жировой продукт. В качестве жирового продукта используют маргарин, а мучной порошкообразный полуфабрикат включает муку пшеничную, сахарную пудру, молоко сухое цельное, химические разрыхлители, соль пищевую и фруктово-ягодный порошок, при соотношении компонентов в массовых долях: 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно. В качестве фруктово-ягодного порошка используют порошок абрикосово-паточный, или клюквенно-паточный, или черноплодно-рябиновый, или шиповника. Благодаря такому соотношению компонентов в мучном порошкообразном полуфабрикате готовое печенье получается рассыпчатой структуры, с высокими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью. 1 табл.

Состав для приготовления печенья, содержащий жировой продукт и мучной порошкообразный полуфабрикат, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта он содержит маргарин, а мучной порошкообразный полуфабрикат включает муку пшеничную, сахарную пудру, молоко сухое цельное, химические разрыхлители, соль пищевую и фруктово-ягодный порошок, при соотношении компонентов 1:0,4:0,05:0,005:0,004:0,08 соответственно, при этом в качестве фруктово-ягодного порошка используют порошок абрикосово-паточный, или клюквенно-паточный, или черноплодно-рябиновый, или шиповника, а соотношение компонентов заявленного состава печенья, мас.%:

Мучной порошкообразный полуфабрикат 83,21-86,21Маргарин 12,79-13,79Вода Остальное