Способ приготовления шоколадно-ореховой начинки для карамели Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления шоколадно-ореховой начинки для карамели.

Целью изобретения является повышение качества начинки,

Смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) растворяют в воде при 90-95 С и получают раствор с содержанием сухих веществ 50-60%, который высушивают распылением в потоке воздуха с температурой 90-120°С. Готовят шоколадно- ореховую начинку, в которую вводят 57-60% порошкообразного карамельного полуфабриката от массы начинки.

Качество начинки зависит от орга- нолептических свойств и от дисперсности частиц. Введение порошкообразного карамельного полуфабриката взамен сахарной пудры приводит к увеличению

дисперсности частиц за счет состава режима приготовления раствора возвратных отходов и его высушивания, обеспечивающих получение частиц высокой дисперсности, 96-98% которых имеют размер до 20 мкм. Введение полуфабриката в шоколадно-ореховую начинку позволяет улучшить его пластичность,стабилизировать вязкость, улучшить вкусовые качества за счет устранения приторно-сладкого вкуса.

Способ осуществляется следующим образом.

Возвратные отходы карамели леденцовой и карамели с начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) предварительно растворяют в воде при 90-95°С в течение 10-15 мин в открытом варочном котле до получения раствора с содержанием сухих 50-60% и редуцирующих веществ 11,2-13,6%. Полученный раствор фильтруют и подают для сушки на распылиел

СП

С& О

to

4

тельную сушилку с параллельным током распыленных частиц раствора и горячего потока воздуха с температурой 90-120е С. При этом получают порошкообразный карамельный полуфабрикат белого цвета с высокой растворимостью, удовлетворительной сыпучестью (угол естественного откоса 55-60°), содержанием влаги 1-3,5%, редуцирующих веществ 20,0-22,0% и высокой дисперсностью (96-98% частиц имеют размер менее 20 мкм).

На основе высокодисперсного порошкообразного карамельного полуфабриката готовят шоколадно-ореховую начинку для карамели без сахарной пудры при 84-50°С следующим образом.

Смешивают какао-масло и какао тертое при 48-50°С, затем добавляют тертый орех и порошкообразный карамельный полуфабрикат, который берут в количестве 57-60% от массы начинки.Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10-12 мин. В конце смешивания добавляют ванильную эссенцию. Полученную массу подают на трехвалковую мельницу для разрушения грубых агрегатов частиц начинки.

Готовая начинка с однородной пластичной структурой при 48-50 С содержит 2,9-3,0% влаги, 11,4-13,0% редуцирующих веществ, при этом эффективная вязкость ее составляет 70- 106 Па-с (при градиенте скорости 23 температуре 50°С), а количе- ство частиц размером до 20 мкм составляет 96-98%.

Пример 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах.Возвратные отходы леденцовой карамели и карамели, с начинкой берут в соотношении массовых частей 2:1. Цля приготовления густой начинки берут 57Х порошкообразного карамельного полуфабриката от массы начинки.

Предварительно смешивают 20 кг ле- шенцовой карамели и 10 кг карамели с начинкой и смесь растворяют в открытом варочном котле при 90°С в течение 10 мин до получения раствора с содержанием сухих веществ 60% и редуцирующих 11,2%. Полученный раствор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным током распыленных частиц и воздуха для концентрирования его путем сушки распылением при температуре горячего воздуха 120°С до порошкообразного карамельно

0

5

0

5

5

0

0

5

0

5

го полуфабриката с содержанием влаги 1,5%, редуцирующих веществ 20,0%.При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисперсность частиц до 20 мкм 96%, высокую растворимость, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 60°).

Далее готовят густую начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката без сахарной пудры при 50°С следующим образом.

В микс-машину вносят 33,54 кг какао-масла, 76,82 кг какао тертого при 50 С, затем добавляют 34,47 кг тёртого ореха и порошкообразного карамельного полуфабриката 195,0 кг.Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин и в конце добавляют 0,67кг ванильной эссенции. Полученную массу подают на трехвалковую мельницу для разрушения грубых агрегатов частиц начинки.

Готовая начинка характеризуется высоким качеством, так как обладает однородной пластичной структурой при 50 °С, содержит 2,95% влаги, редуцирующих веществ 11,4%, при этом эффективная вязкость ее составляет 70,0 ( Ј 23 с 1) и дисперсность до 96% частиц размером менее 20 мкм.

П р и м е р 2. Способ осуществляется при оптимальных параметрах.Возвратные отходы карамельного производства (леденцовой карамели и карамели с начинкой) берут в соотношениях массовых частей 3:1. Для приготовления густой начинки берут 58,5% порошкообразного карамельного полуфабриката.

Предварительно смешивают 30 кг леденцовой карамели и 10 кг карамели с начинкой и смесь растворяют в открытом варочном котле при 92,5°С в течение 10 мин до получения раствора с содержанием сухих веществ 55% и редуцирующих веществ 12,4%. Полученный раствор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным током распыленных частиц раствора и воздуха для концентрирования его путем сушки распылением при температуре горячего воздуха 105 С до порошкообразного карамельного полуфабриката с содержанием влаги 1,5%, редуцирующих веществ 21,0%. При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисперсность частиц 98% размером до 20 мкм, высокую растворимость,

удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 55°).

Далее готовят густую начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката б„ез сахарной пудры при 50°С следующим образом.

В микс-машину вносят 32,0 кг какао-масла, 75,2 кг какао тертого при 50°С, затем добавляют 32,9 кг тертого ореха и 200,0 кг порошкообразного карамельного полуфабриката.

Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин и в конце добавляют 0,67 кг ванильной эссенции.Полу- ченную массу подают на трехвалковую мельницу для разрушения грубых агрегатов частиц начинки.

Готовая начинка с однородной пластичной структурой при 50 С содержит влаги 2,98%, редуцирующих веществ 12,29%, при этом эффективная вязкость ее составляет 92,0 Па-с при градиенте скорости 23 и дисперсность частиц до 20 мкм 98%.

П р и м е р 3. Способ осуществляется при максимальных параметрах.Возвратные отходы карамельного производства (леденцовой карамели и карамели с начинкой) берут в соотношении массовых частей 4:1. Для приготовлени густой начинки берут 60% порошкообразного карамельного полуфабриката от массы начинки.

Предварительно свешивают 40 кг леденцовой карамели и 10 кг карамели с начинкой и смесь растворяют в открытом варочном котле при 95°С в течение 10 мин до получения раствора с содержанием сухих веществ 50% и редуцирующих 13,6%. Полученный - раст- вор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным током распыленных частиц раствора и воздуха для концентрирования его путем сушки распылением при температуре 90 С горячего воздуха до порошкообразного карамельного полуфабриката с содержанием влаги 1,5%, редуцирующих веществ 22,0%. При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисперсность частиц до 96% (20 мкм), высокую растворимость, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 60°) .

Далее готовят шоколадно-ореховую начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката без сахарной пудры при 50°С следующим образом.

0

0

5

о

-

5

0

5

5

В микс-машиму вносят 30,4 кг какао- масла, 73,6 кг какао тертого при 50°С, затем добавляют 31,3 кг терто-( го ореха и 205 кг порошкообразного карамельного полуфабриката.

Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин и в конце добавляют 0,67 кг ванильной эссенции.Полученную массу подают на трехвалковую мельницу для разрушения грубых агрегатов частиц начинки. Готовая начинка характеризуется высоким качеством, так как обладает однородной пластичной структурой при 50°С, содержит влаги 3,0%, .редуцирующих веществ 12,6%, при этом эффективная вязкость ее составляет 106 Па-с ( ), дисперсность частиц до 20 мкм 96%.

Повышение доли леденцовой карамели в смеси возвратных отходов более 4:1 приводит к ухудшении органо- лептических показателей начинки из-за изменения запаха за счет присутствия значительного количества эссенции и усиления сладости, а уменьшение доли леденцовой карамели в смеси менее 2:1 способструет появлению фруктового вкуса, не свойственного шоколацно- ореховой начинке, что также снижает ее качество.

Введение порошкообразного карамельного полуфабриката в количестве более 6J% к массе начинки приводит к повышению вязкости и снижению пластичности, а снижение количества полуфабриката в начинке менее 57% приводит к повышению текучести, т.е. к ухудшению ее качества.

Температура растворения отходов составляет 90-95 С, При более низкой температуре замедляется растворение отходов, повышается вязкость сиропа, затрудняется распыление и ухудшается качество порошка (ниже дисперсность). Прн температуре выше 95 С ускоряется процесс растворения, но ухудшается качество продукта за счет глубокого распада Сахаров.

Содержание сухих веществ раствора составляет 50-60%. При меньшем содержании сухих веществ в растворе снижается производительность сушилки, удулиняется процесс сушки, увеличивается длительность воздействия высокой температуры на сахара, ухудшается качество получаемого продукта. При большем содержании сухих веществ повышается вязкость распыляемого сиропа, снижается дисперсность получаемого полуфабриката, т.е. ухудшается качество начинки.

Температура воздуха при распылении сиропа составляет 90-120°С. При более низкой температуре замедляется процесс высушивания, увеличивается влажность полуфабриката, ухудшается сыпучесть и качество. При повышении температуры выше 120 С порошкообразный полуфабрикат пластифицируется и прилипает к стенкам сушилки, затрудняется процесс вывода его из сушильной камеры.Кроме того, такой полуфабрикат не пригоден для технологических нужд производства начинки.

Помимо улучшения качества начинки способ позволяет экономить сахар, исклгочить процесс измельчения сахара- песка в сахарную пудру, снизить энергетические затраты за счет снижения на 7-12 С температуры темперирования и формования начинки, повысить проценное содержание начинки в карамели за счет улучшения реологических свойств полуфабриката и использовать возвратные отходы карамели для производства

высококачественной продукции,пользующейся повышенным спросом населения.

Формула изобретения

Способ приготовления шоколадно- JopexoBort начинки для карамели, включающий смешивание порошкообразного сахаросодержащего продукта с обжаренными растертыми ядрами орехов с добавлением какао тертого и какао-масла, измельчение полученной смеси, ее разводку и темперирование, о т л и ч а- и и с я тем, что, с целью повышения качества начинки, в качестве порошкообразного сахаросодержащего продукта используют смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) в количестве 57-60% от массы начинки, предварительно растворенных в воде при температуре 90-95°С в количестве, обеспечивающем получение раствора с содержанием сухих веществ 50-60%, и высушенных путем распыления в потоке воздуха при температуре 90-120 С до порошкообразного состояния.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления шоколадно-ореховой начинки для карамели. Цель изобретения - повышение качества начинки. Смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) растворяют в воде при 90-95°С. Раствор с содержанием сухих веществ 50-60% высушивают распылением в потоке воздуха при 90-120°С. Полученный порошкообразный сахаросодержащий продукт вводят в шоколадно-ореховую начинку для карамели в количестве 57-60% от массы начинки.