Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов.
Известен паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СO2-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:
[Патент №2218035 A 23L 1/317].
Недостатком мясорастительного паштета является низкая пищевая и биологическая ценность.
Наиболее близким по технической сущности к предложенной композиции является мясорастительный паштет, содержащий мясо, печень, репчатый лук, крупу, поваренную соль, сухое молоко, сухой белковый полуфабрикат, чечевицу, свеклу, кабачки, CO2-экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного, укропа, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, воду, в качестве мяса - обрезь свиную, а в качестве крупы - рис, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе:
[Патент №2251946 A23L 1/317, 1/314].
Недостатком данного мясорастительного паштета является низкая пищевая ценность, органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств.
Технический результат изобретения заключается в придании мясорастительному паштету "Конский" высокой пищевой ценности, органолептических показателей, а также в придании продукту профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что пищевой продукт содержит печень, селезенку, репчатый лук, базилик, укроп, соль поваренную, жир конский внутренний, фасоль, морковь, в качестве печени используют печень конскую, в качестве базилика используют базилик фиолетовый, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Введение в мясорастительный паштет "Конский" печени конской придает продукту высокую пищевую ценность и паштет может быть рекомендован как профилактический продукт из-за повышенного содержания железа.
Введение печени конской менее 25% и более 30% не позволяет получить продукт, сбалансированный по витаминному, макро-микроэлементному и аминокислотному составам.
Конский жир внутренний занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами и обладает желчегонным действием, что придает мясорастительному паштету "Конский" профилактические свойства.
Введение в паштет жира конского внутреннего менее 12% и более 18% ухудшает органолептические показатели паштета.
В селезенке содержится значительное количество солерастворимого белка до 7%, по этому показателю она превосходит мясо, характеризуется полным набором незаменимых аминокислот, минеральных веществ, является источником железа в легко усвояемой форме, содержит витамины: тиамин, никотиновую кислоту, никотинамид. Использование селезенки в предлагаемом мясорастительном паштете "Конский" позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью.
Введение селезенки менее 25% делает продукт, обладающим недостаточной пищевой ценностью, а введение селезенки более 28% делает продукт грубой консистенции.
Фасоль, морковь богаты витаминами, минеральными веществами, а главное содержат в своем составе пектиновые вещества, способствующие не только повышению пищевой ценности разрабатываемого продукта, но и выводу из организма человека солей тяжелых металлов, токсинов, радиоактивных элементов.
Введение в мясорастительный паштет "Конский" фасоли менее 15% и моркови менее 4,5% делает продукт с недостаточной пищевой ценностью, а введение фасоли более 18% и моркови более 6,5% делает продукт крошливой консистенции, т.е. с низкими органолептическими показателями.
В стеблях и листьях базилика фиолетового содержатся эфирное масло, гликозиды, сапонины, дубильные вещества, минеральные вещества, витамины (витамин С, рутин, каротин - из него в организме вырабатывается витамин А), фитонциды, простые сахара. Эфирное масло базилика фиолетового определяет почти все его полезные свойства. В нем содержится эвгенол (душистое вещество), линалоол (душистое вещество с запахом ландыша), камфора (вещество, способное стимулировать работу сердца и восстанавливать дыхание) и некоторые другие вещества. Базилик фиолетовый имеет очень приятный пряный запах и не менее приятный, слегка холодящий солоноватый вкус, что придает паштету профилактические свойства и высокие органолептические показатели.
Введение базилика фиолетового менее 1,5% не придает продукту профилактических свойств, а более 3,0% - придает продукту резкий, неприятный запах и чрезмерно солоноватый вкус.
При этом необходимо отметить, что введение перечисленных композиционных ингредиентов обеспечивает улучшение вкуса, аромата, а также цвета и структурно-реологические свойства мясорастительного паштета "Конский", приготовленного не только на основе мясного сырья, но и с использованием согласно рецептуре продукта растительных белков.
Мясорастительный паштет "Конский" получают следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии: печень конскую и селезенку зачищают от пленок, у печени удаляют крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, жилуют и промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г, вымачивают в молочной сыворотке с кислотностью 120-160°Т при соотношении массы жидкости и печени (0,5-1):1 в течение 1800-3600 с, затем промывают. Жир конский внутренний зачищают, промывают, нарезают на машинорезке. Фасоль вымачивают, отваривают. Лук репчатый, морковь сортируют, очищают, промывают, нарезают на овощерезательной машине для подпекания или пассируют в растительном масле.
Приготовленную печень, жир конский внутренний и охлажденную селезенку измельчают на волчке, затем дважды куттеруют, получают гомогенную массу, добавляют проваренную фасоль, морковь и подпеченный или пассированный лук. К полученной массе добавляют базилик фиолетовый, укроп, соль поваренную, шприцуют в батоны, на линиях колбасного производства, которые проваривают или запекают до достижения температуры внутри батона 75±3°С.
После варки батоны паштетов охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин до температуры внутри батона 35-40°С. Допускается охлаждение паштетов в натуральной оболочке путем погружения в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды, в течение 25-30 мин. Дальнейшее охлаждение паштетов производят в камере при температуре 0-4°С и относительной влажности 90-95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до минус 10°С до достижения внутри батона температуры не ниже 0°С и не выше 6°С.
В таблице 1 приведены рецептуры мясорастительного паштета "Конский"
В таблице 2 приведены органолептические показатели мясорастительного паштета "Конский" по предлагаемым рецептурам.
Анализ органолептических показателей показывает, что мясорастительный паштет "Конский" по заявляемой композиции имеет высокие органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели предлагаемой композиции для мясорастительного паштета "Конский"
Анализ физико-химических показателей показывает, что состав мясорастительного паштета "Конский" характеризуется высоким содержанием белка и жира - 1:0,93, что соответствует формуле сбалансированного питания. Заявленный мясорастительный паштет "Конский" характеризуется высоким уровнем содержания витаминов, макро-микроэлементов и аминокислотного состава. Предлагаемая композиция растительных добавок (фасоль, морковь, репчатый лук, базилик фиолетовый, укроп) позволяет создать продукт соответствующий эталонному показателю по макро-микроэлементному, витаминному и аминокислотному составам, т.е. продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и профилактическими свойствами.
Пробные партии мясорастительного паштета "Конский" были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет».
Анализ и дегустация показали, что мясорастительный паштет "Конский", изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой ценностью, выраженным и своеобразным приятным вкусом и ароматом.
Введение в мясорастительный паштет пряно-ароматического растения базилика фиолетового помимо обеспечения вкуса и аромата, также дает значительное увеличение сроков хранения и в то же время позволяет нейтрализовать отрицательные свойства и специфический запах субпродуктов.
Таким образом, мясорастительный паштет "Конский", получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам профилактического назначения, который при систематическом употреблении оказывает благотворное воздействие на организм, в особенности, больных железодефецитной анемией и позволяет расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ | 2012 |
|
RU2518640C1 |
Печеночный паштет с жировой композицией | 2015 |
|
RU2618323C1 |
Композиция печеночного паштета | 2019 |
|
RU2712736C1 |
ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ | 2011 |
|
RU2464817C1 |
Способ производства паштетов с растительными компонентами (варианты) | 2016 |
|
RU2642452C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕСОВОГО ПАШТЕТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ | 2011 |
|
RU2482710C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА С РЯБИНОЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2009 |
|
RU2423881C2 |
Мясной паштет | 2023 |
|
RU2813793C1 |
ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ | 2014 |
|
RU2562531C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАШТЕТА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2001 |
|
RU2212822C2 |
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов. Мясорастительный паштет "Конский" содержит печень конскую, селезенку, жир конский внутренний, лук репчатый, базилик фиолетовый, укроп, фасоль, морковь, соль поваренную. Компоненты паштета подобраны в определенном количественном соотношении. Предлагаемая композиция характеризуется высоким уровнем содержания витаминов, макро-микроэлементов и аминокислотного состава. Пряно-ароматическое растение базилик фиолетовый позволяет нейтрализовать отрицательные свойства и специфический запах субпродуктов, а также дает значительное увеличение сроков хранения. 3 табл.
Мясорастительный паштет, содержащий печень, репчатый лук, базилик, укроп, поваренную соль, отличающийся тем, что он дополнительно содержит селезенку, жир конский внутренний, фасоль, морковь, в качестве печени используют печень конскую, а в качестве базилика используют базилик фиолетовый при следующем соотношении компонентов, мас.%:
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ | 2003 |
|
RU2251946C2 |
Способ изготовления смазочной пасты для приводных ремней | 1930 |
|
SU21288A1 |
КОМПОЗИЦИЯ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА | 2004 |
|
RU2281010C2 |
МЯСНОЙ ПАШТЕТ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 1996 |
|
RU2168917C2 |
Авторы
Даты
2012-12-10—Публикация
2010-08-10—Подача