МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ Российский патент 2014 года по МПК A23L1/312 A23L1/314 A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов.

Известен мясорастительный паштет, содержащий мясо, печень, репчатый лук, крупу, поваренную соль, сухое молоко, сухой белковый полуфабрикат, чечевицу, свеклу, кабачки, CO₂-экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного, укропа, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, воду, в качестве мяса - обрезь свиную, а в качестве крупы - рис, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Печень 20 Обрезь свиная 10 Сухой белковый полуфабрикат 4 Сухое молоко 3 Чечевица 2 Рис 5 Свекла 10 Кабачки 10 Репчатый лук 10 CO₂-экстракт лаврового листа 0,04 CO₂-экстракт базилика эвгенольного 0,04 CO₂-экстракт укропа 0,02 Препарат из биомассы микромицета   Mortierella alpina 1 Соль поваренная 1,5 Вода 26

[Патент №2251946 A23L 1/317, 1/314].

Недостатком данного мясорастительного паштета является низкая биологическая ценность, низкие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является мясорастительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, молоко сухое обезжиренное, воду для гидратации, растительный компонент, масло сливочное несоленое, перец черный молотый, хлорид натрия, в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники или клюквы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

печень говяжья или свиная 48-52 выжимки ягод брусники или клюквы 19 масло сливочное несоленое 18-22 молоко сухое обезжиренное 4 вода для гидратации 4 хлорид натрия не более 2 специи: перец черный молотый не более 1

[Патент №2385652 А23L /312].

Недостатком мясорастительного паштета является низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность, отсутствие пребиотических и профилактических свойств.

Технический результат заключается в повышении органолептических показателей, пищевой ценности мясорастительного паштета, придании продукту пребиотических и профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что мясорастительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, воду, растительный компонент, хлорид натрия, дополнительно содержит жир-сырец свиной околопочечный или шпик, лук репчатый, инулин, CO₂-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, в качестве растительного компонента используют отруби пшеничные очищенные с морской капустой при следующем соотношении компонентов, мас.%

Печень говяжья или свиная 35-55 Жир-сырец свиной околопочечный или шпик 10-20 Отруби пшеничные очищенные с морской капустой 10-20 Лук репчатый 6 Инулин 5 Хлорид натрия 13 CO₂-экстракт имбиря 0,3 CO₂-экстракт гвоздичного перца 0,2 CO₂-экстракт корицы 0,2 Вода 12

Введение в мясорастительный паштет жира-сырца свиного околопочечного или шпика, содержащего легкоусвояемые ненасыщенные жирные кислоты, придает продукту высокую пищевую ценность.

Введение жира-сырца свиного околопочечного или шпика менее 10% не обеспечивает высокую пищевую ценность продукта, а введение более 20% ухудшает органолептические показатели паштета.

Введение в мясорастительный паштет отрубей пшеничных очищенных с морской капустой придает продукту профилактические свойства. Отруби пшеничные очищенные с морской капустой обладают высоким содержанием пищевых волокон, витаминов группы В, йода в органической форме и микроэлементов. Являясь сорбентом, пищевые волокна отрубей пшеничных очищенных с морской капустой способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты, усиливают перистальтику кишечника, способствуют очищению организма от шлаков, нормализации холестеринового обмена, улучшению микрофлоры желудка и восстановлению функцию печени. Йод в органической форме и микроэлементы, содержащиеся в отрубях пшеничных очищенных с морской капустой, способствуют профилактике заболеваний щитовидной железы.

Введение в мясорастительный паштет пшеничных отрубей с морской капустой менее 10 мас.% не придает продукту профилактические свойства, а более 20 мас.% - ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в мясорастительный паштет инулина, который является пребиотиком, нормализует деятельность кишечника, придает продукту пребиотические свойства. Кроме того, инулин улучшает консистенцию, текстуру продукта, так как обладает эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, повышает органолептические показатели продукта.

Введение CO₂-экстрактов имбиря, гвоздичного перца, корицы повышает органолептические показатели продукта, так как обеспечивает улучшение вкуса, аромата, а также цвета мясорастительного паштета.

Введение в мясорастительный паштет репчатого лука повышает органолептические показатели продукта.

Мясорастительный паштет получают следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии: печень говяжью или свиную зачищают от пленок, удаляют крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, бланшируют. Жир-сырец свиной околопочечный или шпик зачищают, промывают, нарезают на машинорезке. Отруби пшеничные очищенные с морской капустой соединяют с водой. Лук репчатый сортируют, очищают, промывают, нарезают на овощерезательной машине для подпекания или пассируют в растительном масле. Приготовленную печень говяжью или свиную, жир-сырец свиной околопочечный или шпик измельчают на волчке, добавляют отруби пшеничные очищенные с морской капустой, предварительно соединенные с водой, подпеченный или пассированный лук репчатый, хлорид натрия. К полученной массе добавляют CO₂-экстракт корицы, CO₂-экстракт имбиря и CO₂-экстракт гвоздичного перца, инулин. Паштетную массу куттеруют и пропускают через коллоидную мельницу или эмульсикатор, далее подают на фасование в стеклянную или металлическую тару, направляют на стерилизацию при температуре 120±2°C, затем охлаждают до температуры 1-2°C.

В таблице 1 приведены рецептуры мясорастительного паштета.

Таблица 1 Рецептуры мясорастительного паштета Компоненты, мас.% Рецептура на 100% 1 2 3 Печень говяжья или свиная 35 45 55 Жир-сырец свиной околопочечный или шпик 20 15 10 Отруби пшеничные очищенные с морской капустой 20 15 10 Лук репчатый 6 6 6 Инулин 5 5 5 Хлорид натрия 1,3 1,3 1,3 CO₂-экстракт корицы 0,2 0,2 0,2 CO₂-экстракт имбиря 0,3 0,3 0,3 CO₂-гвоздичного перца 0,2 0,2 0,2 Вода 12 12 12

В таблице 2 приведены органолептические показатели мясорастительного паштета по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2 Органолептические показатели мясорастительного паштета Наименование показателей Характеристика Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Внешний вид Однородная мелкоизмельченная масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона Цвет От розовато-серого до коричневато-серого Запах и вкус Приятный, свойственный вареной печени с незначительно естественной горечью и выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса Консистенция Пастообразная, однородная по всей массе

Анализ органолептических показателей показывает, что мясорастительный паштет имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели заявляемого мясорастительного паштета.

Таблица 3 Физико-химические показатели мясорастительного паштета Наименование показателя Рецептура №1 Рецептура №2 Рецептура №3 Массовая доля белка, %, не менее 10,0 14,0 15,0 Массовая доля жира, %, не более 20,0 15,0 15,0 Массовая доля углеводов, %, не более 1,5 1,5 1,5 Массовая доля хлорида натрия, %, не более 1,3 1,3 1,3 Зола, % 1,0 0,9 1,1

Анализ физико-химических показателей показывает, что мясорастительный паштет обладает высокой пищевой ценностью.

Пробные партии мясорастительного паштета были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А Столыпина.

Результаты исследования и дегустация показали, что мясорастительный паштет обладает высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, профилактическими и пребиотическими свойствами. Продукт способствует очищению организма от шлаков, улучшает обмен веществ, способствует профилактике заболеваний щитовидной железы и позволяет расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.

Источники информации

1. Патент №2251946 A23L 1/317, 1/314.

2. Патент №2385652 A23L 1/312 (прототип).

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов. Мясорастительный паштет содержит печень говяжью или свиную, жир-сырец свиной околопочечный или шпик, отруби пшеничные очищенные с морской капустой, лук репчатый, инулин, хлорид натрия, CO₂-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, воду. Мясорастительный паштет обладает высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, профилактическими и пребиотическими свойствами. Продукт способствует очищению организма от шлаков, улучшает обмен веществ, способствует профилактике заболеваний щитовидной железы и позволяет расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией. 3 табл.

Мясорастительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, воду, растительный компонент, хлорид натрия, отличающийся тем, что паштет дополнительно содержит жир-сырец свиной околопочечный или шпик, репчатый лук, инулин, CO₂-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, в качестве растительного компонента используют отруби пшеничные очищенные с морской капустой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Печень говяжья или свиная 35-55 Жир-сырец свиной околопочечный или шпик 10-20 Отруби пшеничные очищенные с морской капустой 10-20 Лук репчатый 6 Инулин 5 Хлорид натрия 1,3 CO₂-экстракт имбиря 0,3 CO₂-экстракт гвоздичного перца 0,2 CO₂-экстракт корицы 0,2 Вода 12