СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2012 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности способу получения молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения красного творога, включающий сквашивание молока, выпаривание влаги, отваривание сгустка, в который вводят сахар, затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90°С до полного испарения влаги-сыворотки и получения продукта (RU №2155487, МПК A23C 9/12, заявл. 12.10.1998, опубл. 10.09.2000). Однако, в результате использования в качестве исходного сырья нормализованную смесь (исходное молоко нормализуют по массовой доле жира сливками) жирностью от 5% до 5,3% и введения сахара в творожный сгусток, готовый продукт обладает высокой жирностью (массовая доля жира - не менее 20%) и высокой калорийностью.

Наиболее близким аналогом является способ производства мягкого творога «Сюзмя», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С в течение 7-8 часов, охлаждение, внесение при перемешивании закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 3:1, сквашивание до образования сгустка кислотностью 70-75°С в течение 4-6 часов, прессование и охлаждение (RU №2277340, МПК A23C 19/076, заявл. 19.08.2004, опубл. 10.06.2006). Однако готовый продукт имеет высокую массовую долю жира (не менее 10,5%) и маленький срок хранения, который составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Задачей изобретения является получение продукта с высоким содержанием белка, со сладким карамельным вкусом и ароматом топленого молока, низкой энергетической ценностью и увеличенным сроком хранения.

Поставленная задача решается тем, что заявляемый способ производства творожного продукта включает пастеризацию топленого молока при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, охлаждение, внесение при перемешивании закваски прямого внесения, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str. termophilus, сквашивание до образования сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч, разрезку сгустка, удаление части сыворотки, добавление стевиозида, вываривание творожного сгустка при температуре 92°С в течение 1,5 часа при непрерывном перемешивании, прессование и охлаждение.

Использование топленого молока в качестве исходного сырья, позволяет получить готовый продукт с приятным карамельным вкусом и ароматом топленого молока.

В процессе вываривания творожного сгустка в сыворотке при температуре 92°С в течение 1,5 часа происходит изомеризация лактозы (образование лактулозы) и ее взаимодействие с аминогруппами белков (реакция меланоидинообразования, реакция Майара). Конечным продуктом взаимодействия являются коричневые пигменты - меланоидины, в результате готовый продукт приобретает насыщенный кремовый цвет. Реакция Майара в ходе тепловой обработки продуцирует вещества, обладающие антиоксидантной активностью, которые могут быть полезными для стабилизации легко окисляемых липидов при хранении.

Использование натурального подслатителя - стевиозида, позволяет максимально обогатить творожный продукт сладкими компонентами с улучшением органолептических показателей.

Стевиозид является натуральным низкокалорийным подсластителем, который извлекают из листьев растения стевии (Stevia rebaudiana (Bertoni)), который принадлежит к семейству сложноцветных.

Несмотря на сладкий вкус, стевиозид не содержит калорий, не требует для усвоения инсулина. В человеческом организме стевиозиды не подвергаются метаболизму, а выводятся в неизмененном состоянии.

Стевиозид имеет несколько преимуществ по сравнению с сахарозой: примерно в 200 раз слаще сахарозы; сладость качественно превосходит сахарозу в мягкости; не темнеет при длительной термообработке; не переваривается микроорганизмами; стабилен при высоких температурах (100°С) и в широком диапазоне рН 3-9. Сладость водного раствора из стевиозида не меняется при нагревании до 95°С в течение 2 часов. Стевиозид устойчив в кислой и щелочной среде.

Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевиозида снижается содержание радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды, восстанавливается липидный, белковый и водно-солевой обмен. Гликозиды стевии обладают иммуномодулирующими и бактерицидными свойствами.

Внесение стевиозида позволит снизить калорийность сладкого творожного продукта и увеличить срок хранения.

Использование закваски, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str. termophilus при сквашивании топленого молока, позволяет ускорить процесс сквашивания и получить продукт нежной, рассыпчатой консистенции.

Высокое содержание белка в творожном продукте, обеспечивается за счет дополнительной технологической операции - вываривание творожного сгустка в сыворотке при температуре 92°С в течение 1,5 ч при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги, при этом происходит обогащение творожного продукта сывороточными белками.

При вываривании творожного сгустка в сыворотке происходит тепловая денатурация белков, которая способствует ускорению перевариванию белков в желудочно-кишечном тракте человека (облегчая доступ к ним протеолитических ферментов).

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Топленое молоко пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, охлаждают до температуры сквашивания 37-39°С, вносят при перемешивании закваску прямого внесения, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str.termophilus, сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч, готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30 мин для выделения сыворотки, удаляют 1/3 часть сыворотки, в смесь добавляют стевиозид в количестве 0,05% от массы готового продукта, далее проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги. Продолжительность вываривания (томления) не должна превышать 1,5 ч. Образовавшийся творожный продукт прессуют, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на фасовку.

Использование закваски, содержащей другие виды штаммов микроорганизмов приводит к получению продукта с невыраженным вкусом и повышенной кислотности.

При внесении стевиозида в количестве 0,05% получают низкокалорийный творожный продукт с лучшими органолептическими показателями, продукт имеет приятный сладким вкус и аромат. Повышение количества стевиозида более 0,05% приводит к получению продукта со сладким, но горьковатым привкусом. При добавлении стевиозида менее 0,05% продукт имеет недостаточно выраженный сладкий вкус и аромат.

При вываривании творожного сгустка при температуре 92°С в течение 1,5 ч достигаются оптимальные органолептические и физико-химические показатели. Готовый продукт имеет кремовый цвет, карамельный, топленый вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.

При вываривании творожного сгустка выше температуры 92°С продолжительность выпаривания составит менее 1 ч, однако будет велика вероятность пригара продукта в конце периода томления.

При проведении томления при температуре ниже 92°С продолжительность томления увеличивается до 2-3 часов. Готовый продукт имеет резинистую консистенцию, неравномерный цвет и повышенное содержание влаги, что резко ухудшает его потребительские свойства.

Осуществление заявленного способа подтверждается следующими примерами.

Пример 1.

Топленое молоко с массовой долей жира 1% в количестве 3880 кг пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и вносят при непрерывном перемешивании закваску прямого внесения, содержащую штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str.termophilus. Затем молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч. Далее готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см и оставляют в покое на 30 мин для выделения сыворотки, затем удаляют 1/3 часть сыворотки, в оставшуюся смесь добавляют стевиозид, в количестве 0,05% от массы готового продукта, далее проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги. Продолжительность вываривания (томления) не должна превышать 1,5 ч. Образовавшийся творожный продукт прессуют, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на фасовку. Готовый творожный продукт хранится при температуре 4±2°С - 15 суток с момента окончания технологического процесса. Получают 1000 кг творожного продукта. Энергетическая ценность 100 г продукта творожного продукта составляет 105 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели представлены в таблицах 1, 2, 3 соответственно.

Пример 2.

Топленое молоко с массовой долей жира 4% в количестве 3880 кг пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и вносят при непрерывном перемешивании закваску прямого внесения, содержащую штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str.termophilus. Затем молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч. Далее готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см и оставляют в покое на 30 мин для выделения сыворотки, затем удаляют 1/2 часть сыворотки, в оставшуюся смесь добавляют стевиозид, в количестве 0,05% от массы готового продукта, далее проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги. Продолжительность вываривания (томления) не должна превышать 1,5 ч. Образовавшийся творожный продукт охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на фасовку. Готовый творожный продукт хранится при температуре 4±2°С - 15 суток с момента окончания технологического процесса. Получают 1000 кг творожного продукта. Энергетическая ценность 100 г продукта творожного продукта составляет 132 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели представлены в таблицах 1, 2, 3 соответственно.

По сравнению с прототипом полученный продукт по заявленному способу обладает более низкой энергетической ценностью - 105 ккал в 100 г, что на 75 ккал меньше (по прототипу энергетическая ценность 100 г продукта «Сюзмя» составляет 180 ккал.).

Творожный продукт, полученный по заявленному способу, имеет срок хранения в 10 раз больший по сравнению с прототипом (по прототипу срок хранения продукта «Сюзмя» составляет 36 часов с момента окончания технологического процесса).

По сравнению с прототипом творожный продукт по заявленному способу обладает повышенным содержанием белка - 22% (по прототипу массовая доля белка - 18%).

Таблица 1 Органолептические показатели творожных продуктов Творожный продукт Показатели Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет пример 1 нежная, рассыпчатая чистый кисломолочный с приятным карамельным вкусом и ароматом топленого молока насыщенного кремового цвета пример 2 нежная, рассыпчатая чистый кисломолочный с приятным карамельным вкусом и ароматом топленого молока насыщенного кремового цвета

Таблица 2 Физико-химические показатели творожных продуктов Показатели Пример 1 Пример 2 Массовая доля жира, % не более 1 не более 4 Массовая доля влаги, % не более 75 не более 75 Массовая доля белка, % не менее 22,00 не менее 22,00 Массовая доля углеводов, % 1,8 1,9 Кислотность, °Т не более 220 не более 220 Витамин А, % 0,06 0,07 Витамин В, % 0,28 0,29 Витамин Р, % 0,34 0,33 Витамин Са, % 0,48 0,47 Витамин К, % 0,30 0,29

Таблица 3 Микробиологические показатели творожных продуктов Творожный продукт Масса продукта (г, см³), в которой не допускается Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см³ (г), не более 50 в сумме БГКП (колиформы), 0,1 патогенные, в том числе сальмонеллы, 25 стафилококки S.aureus, 1,0 пример 1 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено пример 2 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Способ включает пастеризацию топленого молока при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, охлаждение, внесение при перемешивании закваски прямого внесения, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str. termophilus, сквашивание до образования сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч, разрезку сгустка, удаление части сыворотки, добавление стевиозида, вываривание творожного сгустка при температуре 92°С в течение 1,5 часа при непрерывном перемешивании, прессование и охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с высоким содержанием белка, со сладким карамельным вкусом и ароматом топленого молока, низкой энергетической ценностью и увеличенным сроком хранения. 3 табл., 2 пр.

Способ производства творожного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, прессование и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют топленое молоко, при сквашивании топленого молока используют закваску прямого внесения, содержащую штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str. termophilus, сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч, далее проводят разрезку сгустка, удаляют часть сыворотки, добавляют стевиозид, проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С в течение 1,5 ч при непрерывном перемешивании.