СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО ТВОРОГА ИЗ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА Российский патент 2019 года по МПК A23C19/76 

Описание патента на изобретение RU2698066C1

Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творога.

Известен способ производства кислотным способом, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры сквашивания. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами для творога, состоящими из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем проводят сквашивание при температуре 28-34°С (ТИ к ТУ 9222-008-00426012-04)

Недостатки - недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 3%

Известен творожный продукт с пониженным содержанием лактозы, при производстве которого для гидролиза лактозы в молоке с массовой долей жира 2,5% использован препарат очищенной лактазы Maxilact®, выделенной из отборных штаммов дрожжей Saccharomyces (Kluyveromyces) marxianus var. lactis (ж. Молочная промышленность, 2009, №7, стр. 55). Для производства низколактозного творожного продукта, предназначенного для детей школьного возраста, в нормализованное по жиру (2,5%) гидролизованное лактазой пастеризованное молоко вносится 40%-ный раствор хлорида кальция для восстановления солевого равновесия из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. В молоко добавляется лиофилизированная закваска R-704 - 0,15 кг/т, сычужный фермент - 0,8 г/т, бифидобактерии ВВ-12 - 5 ед/т (не менее 1⋅108 КОЕ/г). Смесь перемешивают 15±5 мин и оставляют для свертывания. Длительность свертывания зависит от температуры нормализованной смеси (от 10 до 14 ч), об окончании процесса судят по достижению рН 4,5±0,1. Для отделения сыворотки сгусток нагревают до 36±2°С с выдержкой 15-20 мин, сыворотку удаляют, белковый сгусток охлаждают.

Существенным недостатком данного способа является сложность технологии.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, увеличение срока хранения до 30 суток за счет снижения пост-окисления, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту.

Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозного творога из топленого молока, включает нормализацию, гомогенизацию пастеризацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки (Lachococcus lactis ssp cremoris, Lachococcus lactis ssp lactis, Lachococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивание при температуре 26-42°С в течение 8-10 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1000 г., активной кислотности рН 4,75-4,6, разрезку, перемешивание и нагрев до температуры 50-60 С, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога.

Благодаря гиперспособности термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу. Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, подвергают топлению, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки (Lachococcus lactis ssp cremoris, Lachococcus lactis ssp lactis, Lachococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 26-42°С, сквашивают в течение 8-10 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,75-4,6 ед. рН до содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1000 г в готовом продукте. Творожный сгусток разрезают, перемешивают и нагревают при температуре 50-60°С, направляют на отделение сыворотки и охлаждают творог. Охлажденный творог направляют на фасовку упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.

Технологические процессы осуществляются на действующем оборудовании.

Пример осуществления способов.

Пример

Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре (88-97)°С с выдержкой 300 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (30-32)°С, вносят закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки (Lachococcus lactis ssp cremoris, Lachococcus lactis ssp lactis, Lachococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp),термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 8-10 часов до образования сгустка активной кислотностью 4,75-4,6 и содержания лактозы 0,05-0,1 г в готовом продукте.

Творожный сгусток разрезают, перемешивают и нагревают до температуры 50-60°С, направляют на отделение сыворотки и охлаждение творога. Охлажденный творог направляют на фасовку упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.

Показатели творога, полученного по примеру:

содержание лактозы 0,05-0,1 г/1000 г, консистенция рассыпчатая, вкус и запах чистый кисломолочный, сладковатый, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона. Предложенный способ производства творога позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, увеличить срок хранения готового продукта до 30 суток за счет снижения пост-окисления.

Похожие патенты RU2698066C1

название год авторы номер документа
ПРОИЗВОДСТВО БЕЗЛАКТОЗНОГО ТВОРОГА КИСЛОТНЫМ СПОСОБОМ 2018
  • Пономарев Аркадий Николаевич
  • Мерзликина Александра Андреевна
  • Лосев Анатолий Николаевич
  • Пономарева Неля Валерьевна
  • Мерзликин Вадим Евгеньевич
RU2698128C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО ТВОРОГА 2018
  • Пономарев Аркадий Николаевич
  • Мерзликина Александра Андреевна
  • Лосев Анатолий Николаевич
  • Пономарева Неля Валерьевна
  • Мерзликин Вадим Евгеньевич
RU2698064C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО ЙОГУРТА 2018
  • Пономарев Аркадий Николаевич
  • Мерзликина Александра Андреевна
  • Лосев Анатолий Николаевич
  • Пономарева Неля Валерьевна
  • Мерзликин Вадим Евгеньевич
RU2698079C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОЙ РЯЖЕНКИ 2018
  • Пономарев Аркадий Николаевич
  • Мерзликина Александра Андреевна
  • Лосев Анатолий Николаевич
  • Пономарева Неля Валерьевна
  • Мерзликин Вадим Евгеньевич
RU2698076C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА 2018
  • Пономарев Аркадий Николаевич
  • Мерзликина Александра Андреевна
  • Лосев Анатолий Николаевич
  • Пономарева Неля Валерьевна
  • Мерзликин Вадим Евгеньевич
  • Полянский Константин Константинович
  • Самойлова Вера Николаевна
  • Еремина Оксана Васильена
RU2698068C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ТВОРОГА 2013
  • Демидова Варвара Алексеевна
  • Гаврилова Наталья Борисовна
RU2570549C2
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "КУРТ" 2011
  • Шагиев Канапья Табылдыевич
  • Шагиев Батыр Зайнуллинович
RU2464794C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО КЕФИРА 2018
  • Пономарев Аркадий Николаевич
  • Мерзликина Александра Андреевна
  • Лосев Анатолий Николаевич
  • Пономарева Неля Валерьевна
  • Мерзликин Вадим Евгеньевич
RU2698070C1
Способ получения творога 1990
  • Ересько Георгий Алексеевич
  • Янковский Дмитрий Станиславович
  • Дымент Галина Семеновна
  • Романчук Ирина Олеговна
SU1741718A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИМБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ЖЕЛИРОВАННОГО ПРОДУКТА 2000
  • Андреева М.А.
  • Молокеева Н.В.
  • Молокеев А.В.
  • Никулин Л.Г.
  • Бондаренко Е.П.
RU2175192C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 698 066 C1

Реферат патента 2019 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО ТВОРОГА ИЗ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ предусматривает нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, топление и охлаждение до температуры заквашивания. Внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET, в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси. Последующее сквашивание при температуре (26-42)°С в течение 8-10 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,10 г в 1000 г, активной кислотности рН 4,75-4,60, разрезку, перемешивание, нагрев до температуры 50-55°С, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным, сливочным вкусом и ароматом, увеличить срок хранения готового продукта до 30 суток и повысить его биологическую ценность. 1 ил., 1 пр.

Формула изобретения RU 2 698 066 C1

Способ производства безлактозного творога из топленого молока, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc sp), термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus (компания DSM) и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET, в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивание при температуре (26-42)°С в течение 8-10 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,10 г в 1000 г, активной кислотности рН 4,75-4,60, разрезку, перемешивание и нагрев до температуры 50-55°С, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2019 года RU2698066C1

ГАВРИЛОВА Н.Б
и др
"Творожный продукт с пониженным содерджанием лактозы для детей школьного возраста"
Ж-л: "Молочная промышленность", N7, 2009, с.55-56
СПОСОБ ОТБОРА КОРОВ ДЛЯ РОБОТИЗИРОВАННОГО ДОЕНИЯ 2020
  • Шарипов Делюс Ринатович
  • Ахметов Тахир Мунавирович
  • Равилов Рустам Хаметович
  • Якимов Олег Алексеевич
  • Ахметзянова Фирая Казбековна
  • Галимуллин Ильдар Шамилевич
  • Кашаева Алия Ринатовна
  • Камалдинов Ильнур Наилевич
RU2723181C1
Устройство для центрирования насосных штанг 1990
  • Евчук Любомир Владимирович
  • Тараевский Степан Иосифович
  • Рашкевич Александр Викторович
  • Скорохода Наталия Ивановна
SU1733622A1
RU 2006107319 А, 27.11.2007.

RU 2 698 066 C1

Авторы

Пономарев Аркадий Николаевич

Мерзликина Александра Андреевна

Лосев Анатолий Николаевич

Пономарева Неля Валерьевна

Мерзликин Вадим Евгеньевич

Самойлова Вера Николаевна

Еремина Оксана Васильевна

Полянский Константин Константинович

Даты

2019-08-21Публикация

2018-07-19Подача