Способ производства творога Советский патент 1983 года по МПК A23C19/76 

1 Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к области производства творога. Известен способ произродства творога, предусматривающий нормализацию по жиру, пастеризацию, охлаждение мо лока до .емпературы заквашивания, ; внесение закваски, скваижвание в ста ционарных условиях и обработку творожного сгустка в потоке путем нагре ва его до б5-70 С и охлаждения без контакта с охлаждающей средой до с последующим обезвоживанием на перфорированной поверхности f1 j. Однако нагрев сгустка при указанной температуре может привести к появлению крупичатости, а при охлаждении до усиливаются гидрофильные свойства казеина, в связи с чем получить готовый продукт стандартной влажности практически невозможно. Известен также способ производства творога с проведением операций нормализации, пастеризации, охлаждения молока до температуры заквашивания, внесения закваски чистых культур молочнокислых стрептококков-, скв шивания, перемешивания полученного сгустка, охлаждения и нагрева его, обезвоживания и охлаждения готового продукта С2 J. Согласно этому известному способу процесс сквашивания молока протекает в стационарных условиях, а процесс обработки сгустка - в потоке, причем во время обработки сгустка, вначале его охлаждают до С, а затем нагревают до k2-kk°C, Недостатком этого способа являются f, большие потери сырья и низкое качество готового продукта. Целью изобретения является снижение потерь сырья и улучшение качества творога Цель достигается тем, что в способе ,предусматривающем проведение операций нормализации, пастеризации, охлаждения молока до температуры заквашивания, внесения закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, сквашивания, перемешивания полученного сгустка, охлаждения и нагрева его обезвоживания и охлаждения готового продукта, для заквашивания используют закваску молочнокислых стрептококков характеризующуюся вязкостью 0,2-0,3 П с получением сгустка такой же вязкости, не отделяющего сыворотку после его переме1чипания, а охлаждение сгуст 0 ка проводят до 25-2б С после нагреваjпричем перемешивание сгустка осуществляют периодически через каждые 30 мин в течение 2-5 мин. Для приготовления закваски из молочнокислых стрептококков используют штаммы Streptococcus lactis If или U и kOf Streptococcus cremorls 20 или 8,д| и Streptococcus acetoinicus 2/0 или Вс Ниже приведена характеристика указанных штаммов: Общие свойства для штаммов Streptococcus lactis (итаммы IA, 1, ) , Streptococcus cremorls (штаммы , jSpi) и Streptococcus acetoinicus (штаммы , E следующие Форма поверхностных колоний на плотных сферах - круглые, белые ко лонии с ровными краями, глубинные .чечевицеобразные;форма клеток - диплококки, кокки, цепочки разной длины; грамположительны; мезофилы; желатину не разжижают; факультативные анаэробы; основной продукт при сквашивании молока - молочная кислота; развиваются при 25°С. Осйовные видовые различия культур следующие-.Штамм Streptococcus lactis li, - гомоферментативен; на среде с аргинином образует аммиак; свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко при 30°С, не развивается в среде при рН 9,6 и 6,, растет в присутствии 0,1 метиленовой сини, сбраживает мальтозу, глюкозу, лакто ..-.и.т J зу, галактозу, декстрин, маннит, не 1 %; „,. r, сбраживает сорбит, рафинозу, рамнозу и сахарозу, оптимальная температура роста 28-30 0, растет при , стойкий к бактериофагу, сквашивает 10 мл молока при засеве одной петлей за 12-1 час с образованием плотного ровного сгустка, имеющего чистый кисломолочный вкус, предел кислотообразования 120®Т. I. . Культуры Streptococcus lactis штаммы IQ и itO по своим свойствам близки к вышеописанному штамму. Культура Streptococcus crfemoris штамм 2023, как и ,свертывает 10 мл молока при оптимальной температуре 25-30°С и при засеве одной петлей за 12-1А ч с образованием плотного ровного сгустка с гомогенной, сметанообразной консистенцией и приятным выражением сливочным вкусом, характерным для данного вида, стойкий к бактериофагу свертывает и восстанавливает ла мусовое молоко при 30°С, не развивается а среде при рН , И NaCI и 30 желчи, в отличии от Streptococcus lactis не сбраживает мальтозы и на среде с аргинином не образует аммиак, сбраживает глюкозу, фруктозу, лактозу, галактозу, маннозу, предел кислотообразования - ПО. Культуры Streptococcus acetoinicus штаммы ВлдИ гетероферментативны одновременно активно образуют молочну кислоту, четырехуглеродные соединения :(диацетил + ацетон )и летучие кислоты свертывает и восстанавливает лакмусо вое молоко при 30°С, растут при 0°С сбраживают лактозу, глюкозу, маннозу галактозу, мальтозу, фруктозу, арабинозу, не сбраживает сахарозу, рамно ЗУ, маннит, крахмал, дульцит и рафинозу; оптимальная температура роста 28-30 С 10 мл молока при засеве одной петлей свертывает менее 16 м с образованием плотного сгустка, имеющего иногда борозды, глазки; сквашенное ими молоко имеет приятный вкус и аро мат, предел кислотообразования IZO стойкие к бактериофагу. . Указанные выше штаммы используют в определенных сочетаниях между собой для составления заквасок при приготовлении творога предлагаемым спосс ом. Предел кислотообразования заквасок 120. Закваски стойки к бактери офагу. При внесении 3-5% закваски сквашивают молоко за 5-7 ч с образованием плотного сгустка, имеющего приятный вкус и аромат и характеризу ющегося вязкостью после перемешивания 0,2-0,3 Па«с.Характерной особенностью заквасок является их гомогенная, с повышенной вязкостью консистенция (0,2-0,3 Па-с), которая явилась одним из основных показателей, обуславливающих положительный эффект при производстве творога по описанному способу. Штаммы для получения закваски хранятся в коллекции ВНИМИ. Способ производства творога заключается в следующем. Исходное молоко очищают, нормализуют по содержанию жира, пастеризуют охлаждают до температуры заквашивани и сквашивают чистыми культурами моло нокислых бактерий Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris и Strept coccus acetoinicus, имеющими вязкость 0,2-0,3 Па-е. Эти культуры обеспечивают получение творожного сгустка вязкостью после перемешивания 0,2-0,3 Па-с при рН ,6-i,7. Указанная вязкость предотвращает расслоение творожного сгустка на.дисперсионную среду (сыворотку) и дисперсную фазу (белково-творожную часть при сквашивании молока а крупных емкостях и перемешивании иеханической мешалкой перед подачей сгустка на обработку. Готовый сгусток перемешивают 2-5 мин механичеежой мешалкой каждые 30 мин и подают на тепловую обработку, которую проводят а теплообменнике при it2-48°C 1-2 мин. Затем полученную смесь выдерживают , при этой температуре и подают в теплообменник на охлаждение, которое осуществляют до температуры 25-2б С. Охлажденную смесь обезвоживают одним из известных способов. Полученный творог расфасовывают, доохлаждают до 6-8°С в отдельныхупаковках и реализуют. Пример . В крупной вертикаль: ной емкости, например, в резервуаре В2-ОК8-10, сквашивают подготовленную нормализованную смесь жирностью 1,А закваской молочнокислых бактерий до получения творожного.сгустка кислотностью рН k,(, вязкостью 0,3 ПаС, который при перемешивании механической мешалкой не расслаивается на сыворотку и белково-творожн яо часть. Готовый сгусток перемешивают 2-5 мин и насосом подают в теплообменник, нагревают 2 мин до , затем - в выдерживатель, затем - в охладитель и охлаждают до . Охлажденную смесь обезвоживают, творог из обезвоживателя направляют на расфасовку и доохлаждение, а сыворотку сливают в емкость и направляют на дальнейшую переработку. Готовый продукт содержит 9 жира, имеет кислотность 190, чистый кисломолочный вкус и мягкую рассыпчатую консистенцию. Содержание жира а сыворотке - 0,1%, содержание сухих веществ - , расход смеси не превышает установленных общесоюзных норм (б5 кг смеси жирностью 1, на кг творога). Пример 2. Для производства творога используют нормализованную смесь жирностью 3,0%. Основные приемы аедут по примеру 1. При этом нагревают сгусток до iS С, а охлаждают перед обезвоживанием до 26 С, Готовый творог содержит 18,2 жира, имеё кислотность 180 Т, чистый кисломолочный вкус и мягкую рассыпчатую консистенцию. Содержание жира в сыворотке 0,15% расход смеси не превышает норм (S кг на 8,1 кг творога). Пример 3. Для производства творога используют обезжиренное молоко. Основные приемы ведут по примеру 1. При этом сгусток нагревают до (2°С, а охлаждают перед обезвоживанием до 25°С. Готовый продукт соответствует требованиям, предъявляемым к высшему сорту. (РСТ РСФСР 371-73 Творог). Расход обезжирен11рго с содержанием белка на 100 кг творога составил 80,0 кг, что не превышает норм, установленных приказом Минмясомошрома СССР от 11.07.77, Н 172. При осуществлении примера 1 исполь зуют закваску, приготовленную на штам мах Streptococcus lactis, Streptococcus cremorfв-20д,и Streptococcus acetoinicus 2 примера 2: Streptococcus lactls ij. Streptococcus ereimarlsi48q и Streptococcus acetdinlciis-fW в примере 3 Streptococcus lactls kO; Streptococcus cremoris 20, Streptococcus acetoinicus B,. Предлагаемый способ многократно воспроизведен в полупроизвйдственных условиях и принят ведомственной комиссией.. О получении положительного эффекта в результате осуществления предлагаемого способа и его отличительных признаков, а именно, стабильногр технологического процесса при переработке творожного сгустка вязкостью после перемешивания 0,20,3 Па «с и не отделяюи1его сыворотку при перемешивании, тепловой обработки при и охлаждении перед обезвоживанием до 22-2Б С, можно сделать выводы на основании сравнительных экспериментальных данных, полученных при осуществлении способов по известным и предлагаемым режимам, приведенным в таблице.

Известный (1) 78

Плотный, легко 68 отделяющий сы- В течеворотку . ние t с

Известный (2) 78

Плотный, легко отделяющий сыворотку

Плотный, не от- 6

78 деляющий сыворотку при минутном перемешивании

по примеру 2 78

То же

0,35

3 Не ох- Q,k

лаждали (имеются отклонения до 2,15)

0,1

25

26

0,15

Известный 7,8 Не стан- Крупит.мажу17,5 67,8-62,0 Мягкая, -.

8

tQ09390 Продолжение таблицы

75,21 88,69

дартное чатая,

щаяся

в8,б9

рассыпчатая, мучнистая