СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОЛАКТОЗНОГО МОЛОЧНОГО НАПИТКА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2013 года по МПК A23C23/00 

Описание патента на изобретение RU2478296C2

Изобретение относится к молочной промышленности, к производству жидких молочных продуктов, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для питания пожилых людей.

В молочной промышленности стоит задача расширения ассортимента и технологий производства молочных продуктов, адаптированных к особенностям организма пожилых людей за счет внесения геропротекторных компонентов или снижения содержания отдельных компонентов продукта, которые являются не желательными для употребления в пожилом возрасте.

В этой связи актуально обогащение продуктов массового потребления веществами, участвующими в защите организма от преждевременного старения, а также уменьшение содержания жира для предотвращения нарушения липидного обмена и лактозы с целью адаптации молочных продуктов для использования в питании людей, страдающими лактазной недостаточностью.

Для людей пожилого возраста разработана технология стерилизованных поликомпонентных молочных напитков, включающих натуральное или сухое молоко, комплексы витаминов и микроэлементов, растворы легкоусвояемых углеводов и пищевые волокна. Содержание лактозы в поликомпонентых напитках снижено до 3,2-3,7% [1].

Указанные поликомпонентые молочные напитки обладают достаточно высокой энергетической ценностью за счет повышения общего содержания углеводов по сравнению с молоком до 5-7%, что не всегда является желательным в лечебно-профилактическом питании.

Известен молочный напиток, содержащий молоко, молоко сухое обезжиренное, лактулозу с массовой долей сухих веществ 50%, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамины А, Е, С, D2, Bc и воду (прототип) [2].

Данный напиток обладает улучшенными пищевыми, биологическими и профилактическими свойствами и адаптирован для геродиетического питания, но при его разработке не учитывалась значительная распространенность у людей пожилого возраста различной степени лактазной недостаточности.

Технический результат - повышение качества готового продукта, обеспечение высоких органолептических показателей и микробиологическая чистота.

Этот технический результат достигается тем, что молочный напиток получают путем смешения нормализованного по жиру молока с предварительно восстановленным сухим обезжиренным молоком, пастеризации смеси, охлаждения до 4-6°С, внесения фермента β-галактозидазы, проведения ферментации лактозы, выдерживая смесь при слабом помешивании при температуре 4-5°С, последующим подогревом смеси до температуры 35-40°С, добавления в смесь водных растворов витамина С, витамина Вс, сернокислого железа, сернокислого цинка, лимоннокислого калия и предварительно приготовленной эмульсии жирорастворимых витаминов с лецитином, полученной отбором порции нормализованной молочной смеси, в которую после подогрева ее до 60-85°С вносят витамины А, Е, D2, лецитин, после чего перемешивают и эмульгируют в гомогенезаторе, перемешивания полученной смеси, УВТ-стерилизации, охлаждения до 78°С, гомогенизации, охлаждения и розлива, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоко нормализованное 40,9-92,5 молоко сухое обезжиренное 3,9-7,0 калий лимоннокислый 0,1 железо сернокислое 0,00844 цинк сернокислый 0,00618 витамин А 0,0002 витамин Е 0,00096 витамин С 0,01285 витамин D2 5·10-7 витамин Вс 4,5·10-5 лецитин 0,5 фермент растворимой β-галактозидазы 0,040-0,043 вода остальное

Исследования Института питания РАМН РФ показывают, что пожилые люди испытывают пищевую недостаточность в связи с ухудшениями функций пищеварительной системы и других систем организма. Особенно остро недостаточность питания возникает по белку, минеральным веществам: железу и цинку, витаминам: A, D2, E, С и фолиевой кислоте, недостаток или отсутствие которых в пище вызывают различные патологические процессы в организме пожилых людей.

Соотношение основных ингредиентов в продукте подобрано с учетом физиологических особенностей усвоения и метаболизма организма пожилого человека [3].

Введение в предлагаемую рецептуру молочного напитка фермента растворимой β-галактозидазы грибкового происхождения как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его расщепления на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. В результате люди, страдающие лактазной недостаточностью, восстанавливают способность употреблять молочные продукты.

Ферментативный гидролиз лактозы β-галактозидазой происходит при оптимальных условиях в диапазоне рН 6,0-6,5. Гидролиз идет довольно быстро до степени распада 50%. После расщепления 75% лактозы действие фермента значительно ослабевает.

При введении в композицию фермента растворимой β-галактозидазы менее 0,40 кг на 1000 кг продукта не позволяет получить степень гидролиза, равную или больше 75%, что является необходимым условием для производства низколактозного молочного напитка. Введение более 0,43 кг на 1000 кг экономически нецелесообразно, так как позволяет получить степень гидролиза, равную или больше 90%, значение, которое является необходимым лишь для людей, страдающих полной непереносимостью лактозы.

Инактивация фермента происходит при УВТ-обработке молочного напитка.

Жирорастворимые витамины A, D2 и Е обладают геропротекторными свойствами, и поэтому особо важны для пожилых людей. Витамин А - антиоксидант, оказывает противовоспалительное, капилляроукрепляющее действие, необходим для нормального протекания зрительных процессов. Витамин D2 стимулирует усвоение кальция, микроэлементов, необходим для профилактики и лечения остеопатии. Витамин Е - антиоксидант и противовоспалительное средство, уменьшает концентрацию холестерина в крови, предохраняет организм от таких заболеваний, как атеросклероз, заболевания сердца, предотвращает развитие катаракты.

Для исключения расслаивания масляного раствора жирорастворимых витаминов при его добавлении в молоко, предлагается использовать натуральный лецитин (Е322) в количестве 0,5% от массы молочного напитка.

Механизм действия лецитина основан на образовании пространственных и электрических барьеров, стабилизирующих эмульсии, которые предотвращают повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение. Таким образом, лецитин стабилизирует капли жира в эмульсии, окружая их защитным слоем.

Лецитин (Е322) представляет собой комплекс фосфолипидов, включающий также полиненасыщенные жирные кислоты, является природным эмульгатором и антиокислителем [4, с.339-341].

Введение в продукты питания геродиетического назначения фосфолипидов препятствует образованию холестериновых камней и возникновению застойных явлений в желчном пузыре, предупреждает развитие гиперхолестеринемии у пожилых людей [5, с.25].

Использование лецитина в количестве меньшем, чем 0,5% к массе готового продукта, не позволяет достичь требуемого технологического эффекта. Применение лецитина в количестве более 0,5% не способствует значительному улучшению свойств целевого продукта и экономически нецелесообразно.

Введение в состав разрабатываемого молочного напитка сухого обезжиренного молока позволяет восполнить недостаточность питания по белку и повысить биологическую ценность продукта.

Внесение таких минеральных солей как калий лимоннокислый, железо сернокислое и цинк сернокислый позволяет обеспечить организм комплексом минеральных веществ, незаменимых для многих биохимических процессов, происходящих в организме.

Витамин С является антиоксидантом, необходимым для осуществления большинства метаболических процессов в организме. Витамин Вс (фолиевая кислота) поддерживает иммунную систему, способствуя нормальному образованию и функционированию белых кровяных телец.

Пример осуществления способа

Технология производства молочного напитка состоит из следующих стадий:

- предварительная подготовка компонентов;

- нормализация молока (до массовой доли жира 3,5% или 0,05%);

- смешивание нормализованного молока с восстановленным сухим обезжиренным молоком;

- пастеризация смеси;

- охлаждение;

- внесение фермента β-галактозидазы, перемешивание;

- ферментация;

- подогрев смеси;

- добавление подготовленных компонентов;

- смешение;

- ультравысокотемпературная (УВТ) стерилизация;

- гомогенизация смеси;

- охлаждение;

- розлив;

- хранение.

Способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания представлен в двух вариантах: молочный напиток с содержанием жира не более 2,0% и молочный напиток с содержанием жира не более 1,5%.

Пример 1 (по первому варианту)

Для получения 1000 кг молочного напитка с массовой долей жира 2,0% (без учета потерь) исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

молоко жирностью 3,5% 409,0 молоко сухое обезжиренное 70,0 калий лимоннокислый 1,0 железо сернокислое 0,0844 цинк сернокислый 0,0618 витамин А 0,002 витамин Е 0,0096 витамин C 0,1285 витамин D2 5·10-6 витамин Вс 4,5·10-4 лецитин 5,0 фермент растворимой β-галактозидазы 0,40-0,43 вода остальное

При приготовлении молочного напитка 2,0% жирности сухое обезжиренное молоко в количестве 70,0 кг растворяют в 460 л воды при температуре 35-40°С, вносят в нормализованное по жиру (3,5%) молоко, взятое в количестве 413 кг, и тщательно перемешивают. Полученную смесь пастеризуют при температуре 76±2°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6°С.

Для приготовления эмульсии жирорастворимых витаминов (A, D2, Е) отбирают небольшую порцию нормализованной пастеризованной молочной смеси (20-25 кг). Витамины (A, D2, Е) вносят в предварительно подогретую до 60-85°С смесь, добавляют эмульгатор лецитин в количестве 5 кг (0,5% к массе готового продукта), перемешивают и эмульгируют в гомогенизаторе при давлении 15-20 МПа в течение 1 минуты.

В емкость с нормализованной пастеризованной смесью в количестве 930 кг вносят фермент β-галактозидазу в концентрации 400-430 мг/л и проводят ферментацию лактозы: смесь выдерживают при слабом помешивании в течение 16 часов при температуре 4-5°С.

Далее смесь подогревают до температуры 35-40°С, после чего добавляют 1,3 л водного раствора витамина С с концентрацией 10%; 45 мл водного раствора витамина Вс (фолиевой кислоты) с концентрацией 1%; 0,844 л сернокислого железа с концентрацией 10%; 0,618 л сернокислого цинка с концентрацией 10%; 3,0-3,3 л лимоннокислого калия с концентрацией 30% и эмульсию жирорастворимых витаминов с лецитином (приготовленную предварительно), тщательно перемешивают.

Полученную таким образом молочную смесь подвергают последовательно УВТ-стерилизации при температуре 135-145°С с выдержкой 2-4 с, после охлаждения до 78°С гомогенизации при давлении 10-15 МПа, охлаждению до 4-6°С и осуществляют розлив.

Хранение готового продукта предусматривается при отсутствии прямого солнечного света в охлажденном виде при температуре 0-6°С не более 10 суток в зависимости от типа упаковочного материала.

Пример 2 (по второму варианту)

Для получения 1000 кг молочного напитка жирностью 1,5% (без учета потерь) исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

молоко жирностью 0,05% 925,0 молоко сухое обезжиренное 39,0 калий лимоннокислый 1,0 железо сернокислое 0,0844 цинк сернокислый 0,0618 витамин А 0,002 витамин Е 0,0096 витамин C 0,1285 витамин D2 5·10-6 витамин Bc 4,5·10-4 лецитин 5,0 фермент растворимой β-галактозидазы 0,40-0,43 вода остальное

При приготовлении молочного напитка жирностью 1,5% сухое обезжиренное молоко в количестве 39,0 кг растворяют в 390 кг нормализованного по жиру (0,05%) молока, после чего полученную смесь вносят в оставшуюся часть нормализованного по жиру (0,05%) молока, взятого в количестве 530 кг, тщательно перемешивают, затем смесь пастеризуют при температуре 76±2°C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 4-6°С и осуществляют производство молочного напитка аналогично примеру 1 (способ по первому варианту).

Органолептические показатели полученных молочных напитков представлены в таблице 1. Основные показатели качества молочных напитков, полученных согласно примерам 1 и 2, представлены в таблице 2.

Таблица 1 Органолептические показатели молочных напитков Наименование показателя Характеристика показателя пример 1 пример 2 Внешний вид и консистенция Непрозрачная однородная жидкость Вкус и запах Чистые, характерные для молока, без ярко выраженных привкуса и запаха кипячения, с приятными вкусом и ароматом Цвет Белый, со светло-кремовым оттенком

Таблица 2 Физико-химические показатели и энергетическая ценность молочных напитков Наименование показателя Значение показателя пример 1 пример 2 Содержание сухих веществ, %, не менее 11,2 11,4 жира, %, не более 2,0 1,5 в том числе молочного жира, %, не менее 1,5 0,8 белка, %, не менее 3,5 4,2 углеводов, %, не более 4,8 4,8 в том числе лактозы, %, не более 1,0 1,0 минеральных веществ: железа, мг/100 г 1,5 1,5 цинка, мг/100 г 1,5 1,5 витаминов: С, мг/100 г 7,5 7,5 D2, мг/100 г 0,0005 0,0005 Е, мг/100 г 1,0 1,0 А, мг/100 г 0,17 0,17 Вс, мг/100 г 0,04 0,04 Энергетическая ценность, ккал/100 г 51,2 49,5

Способ позволяет повысить качество готового продукта, предназначенного для геродиетического питания, за счет снижения содержания лактозы, обеспечения высоких органолептических показателей и микробиологической чистоты, применением УВТ-обработки, после которой молочный напиток в отличие от стерилизации не приобретает ярко выраженных вкуса и запаха кипяченого молока, но обеспечивает уничтожение патогенных микроорганизмов и спор. Использование лецитина в качестве эмульгатора обеспечивает стабильность эмульсии жирорастворимых витаминов в молочном напитке, сохраняет гомогенную консистенцию напитка в течение требуемого срока хранения.

Производство данного продукта позволит расширить ассортимент геродиетических продуктов и эффективно использовать вторичный молочный продукт (обезжиренное молоко).

Употребление данного низколактозного легкоусвояемого молочного напитка, обладающего пониженной калорийностью, обогащенного фосфолипидами и комплексом минеральных веществ и витаминов, позволит обеспечить достаточность, оптимальный состав и сбалансированность пищи, будет способствовать улучшению питания лиц пожилого возраста.

Перечень источников информации

1. Чумакова И.В. Продукты геродиетического питания / И.В.Чумакова, Н.В.Фатеева // Молочная промышленность, 2009. - №7. - С.26.

2. Патент РФ №2182794, 2002, МПК А23С 23/00.

3. Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения / П.Ф.Крашенинин // Молочная промышленность. - 1993. - №2. - С.28.

4. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А.Сарафанова. - СПб: ГИОРД, 2003. - 688 с.

5. Липатов Н.Н. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе: обзорная информация / Н.Н.Липатов, И.А.Рогов, С.Б.Жаринов (и др.). - М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 40 с.

Похожие патенты RU2478296C2

название год авторы номер документа
Способ производства низколактозного молочного напитка 2019
  • Горлов Иван Фёдорович
  • Сложенкина Марина Ивановна
  • Анцыперова Мария Александровна
  • Короткова Алина Анатольевна
  • Мосолова Наталья Ивановна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Селезнева Екатерина Анатольевна
  • Мгебришвили Ирина Важаевна
RU2704856C1
МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2000
  • Липатов Н.Н.
  • Андреенко Л.Г.
  • Антипова Т.А.
RU2182794C2
НИЗКОЛАКТОЗНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2012
  • Хованова Ирина Владимировна
  • Лесь Галина Михайловна
  • Антипова Татьяна Алексеевна
  • Синько Татьяна Ильинична
RU2504205C1
НИЗКОЛАКТОЗНЫЙ НЕЖИРНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2012
  • Хованова Ирина Владимировна
  • Лесь Галина Михайловна
  • Антипова Татьяна Алексеевна
  • Синько Татьяна Ильинична
RU2501285C1
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2014
  • Хованова Ирина Владимировна
  • Лесь Галина Михайловна
  • Димитриева Светлана Елисеевна
  • Синько Татьяна Ильинична
  • Римарева Любовь Вячеславовна
  • Курбатова Елена Ивановна
  • Соколова Елена Николаевна
  • Кудряшова Ольга Владимировна
  • Шахайло Наталия Анатольевна
RU2552141C1
НЕЖИРНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2014
  • Хованова Ирина Владимировна
  • Лесь Галина Михайловна
  • Димитриева Светлана Елисеевна
  • Синько Татьяна Ильинична
  • Римарева Любовь Вячеславовна
  • Курбатова Елена Ивановна
  • Соколова Елена Николаевна
  • Кудряшова Ольга Владимировна
  • Шахайло Наталия Анатольевна
RU2552144C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2004
  • Липатов Никита Николаевич
  • Антипова Татьяна Алексеевна
  • Андреенко Лилия Георгиевна
  • Синько Татьяна Ильинична
  • Чупринова Валентина Григорьевна
  • Родоман Владимир Евгеньевич
  • Родоман Григорий Владимирович
  • Васильева Элла Геннадьевна
RU2276848C1
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ С РОЖДЕНИЯ ДО ПЯТИ МЕСЯЦЕВ ЖИЗНИ 2001
  • Лесь Г.М.
  • Хованова И.В.
  • Соколова О.М.
  • Суворова Л.С.
  • Синько Т.И.
RU2187229C1
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2022
  • Антипова Татьяна Алексеевна
  • Фелик Светлана Валерьевна
  • Симоненко Сергей Владимирович
  • Андросова Надежда Леонидовна
  • Кудряшова Ольга Владимировна
  • Золотин Александр Юрьевич
  • Синько Татьяна Ильинична
RU2789462C1
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА ДЛЯ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН 2013
  • Фелик Светлана Валерьевна
  • Антипова Татьяна Алексеевна
  • Симоненко Сергей Владимирович
  • Лесь Галина Михайловна
  • Синько Татьяна Ильинична
  • Михайлишин Елена Викторовна
  • Шахайло Наталия Анатольевна
RU2532827C1

Реферат патента 2013 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОЛАКТОЗНОГО МОЛОЧНОГО НАПИТКА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для питания пожилых людей. Способ включает смешивание нормализованного по жиру молока с предварительно восстановленным сухим обезжиренным молоком, пастеризацию смеси, охлаждение до 4-6°С, внесение фермента β-галактозидазы, проведение ферментации лактозы, выдерживая смесь при слабом помешивании при температуре 4-5°С, последующий подогрев смеси до температуры 35-40°С, добавление в смесь водных растворов витамина С, витамина Вс, сернокислого железа, сернокислого цинка, лимоннокислого калия и предварительно приготовленной эмульсии жирорастворимых витаминов с лецитином, полученной отбором порции нормализованной пастеризованной молочной смеси, в которую, после подогрева ее до 60-85°С, вносят витамины А, Е, D2, лецитин, после чего перемешивают и эмульгируют в гомогенизаторе, перемешивание полученной смеси, УВТ-стерилизацию, охлаждение до 78°С, гомогенизацию, охлаждение и розлив, при следующем соотношении компонентов, мас.%: молоко нормализованное 40,9-92,5, молоко сухое обезжиренное 3,9-7,0, калий лимоннокислый 0,1, железо сернокислое 0,00844, цинк сернокислый 0,00618, витамин А 0,0002, витамин Е 0,00096, витамин С 0,01285, витамин D2 5·10-7, витамин Вс 4,5·10-5, лецитин 0,5, фермент растворимой β-галактозидазы 0,040-0,043, вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет обеспечения более высокой биологической ценности и органолептических показателей и обеспечить микробиологическую чистоту. 2 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 478 296 C2

Способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания, включающий смешивание нормализованного по жиру молока с предварительно восстановленным сухим обезжиренным молоком, пастеризацию смеси, охлаждение до 4-6°С, внесение фермента β-галактозидазы, проведение ферментации лактозы, выдерживая смесь при слабом помешивании при температуре 4-5°С, последующий подогрев смеси до температуры 35-40°С, добавление в смесь водных растворов витамина С, витамина Bс, сернокислого железа, сернокислого цинка, лимоннокислого калия и предварительно приготовленной эмульсии жирорастворимых витаминов с лецитином, полученной отбором порции нормализованной молочной смеси, в которую, после подогрева ее до 60-85°С, вносят витамины А, Е, D2, лецитин, после чего перемешивают и эмульгируют в гомогенизаторе, перемешивание полученной смеси, УВТ-стерилизацию, охлаждение до 78°С, гомогенизацию, охлаждение и розлив, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молоко нормализованное 40,9-92,5 молоко сухое обезжиренное 3,9-7,0 калий лимоннокислый 0,1 железо сернокислое 0,00844 цинк сернокислый 0,00618 витамин А 0,0002 витамин Е 0,00096 витамин С 0,01285 витамин D2 5·10-7 витамин Вс 4,5·10-5 лецитин 0,5 фермент растворимой β-галактозидазы 0,040-0,043 вода остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2478296C2

Приводное приспособление для механизма, развертывающего изображение кривых по линии в регистрирующих приборах 1933
  • Никольский Н.В.
SU37766A1
МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2000
  • Липатов Н.Н.
  • Андреенко Л.Г.
  • Антипова Т.А.
RU2182794C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ 1996
  • Тимакова Г.А.
  • Корнев Ю.Ф.
  • Конь И.Я.
RU2119287C1
WO 2009000972 A1, 31.12.2008
WO 1990013227 A1, 15.11.1990
US 4966779 A, 30.10.1990.

RU 2 478 296 C2

Авторы

Горлов Иван Фёдорович

Божкова Светлана Евгеньевна

Духанина Екатерина Геннадьевна

Погодина Наталья Сергеевна

Храмова Валентина Николаевна

Антипова Татьяна Алексеевна

Даты

2013-04-10Публикация

2010-12-24Подача