КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидкого кисломолочного продукта, предназначенного для питания пожилых людей.

Известна композиция для приготовления кисломолочного продукта геродиетического питания, содержащая молоко нормализованное (жирностью 3,2%) или молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, концентрат лактулозы, закваску кефирную, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамины: А, Е, С, D₂, Вс и воду [1].

Недостатком данной композиции является минимальное количество в известном составе биологически активных веществ, которые обладают биологическим воздействием на повышение устойчивости организма к действию вредных факторов, стимуляцию иммунной системы организма.

Это ограничивает применение известной композиции для питания пожилых людей.

В результате исследований определен перечень незаменимых факторов питания и их соотношение в рационе пожилого человека. В состав пищи обязательно должны входить специальные вещества и добавки, замедляющие возрастные изменения на клеточном уровне, обезвреживающие агрессивные химические частицы, способствующие старению организма на клеточном уровне (антиоксиданты); вещества, способствующие восстановлению повреждений генетического аппарата (активаторы репарации); очистители крови, выводящие из организма шлаки; другие средства, улучшающие обмен веществ клеток мозга.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение кисломолочного продукта для питания пожилых людей, обладающего антиоксидантными, иммунокорректирующими свойствами, способствующего поддержанию нормальной жизнедеятельности организма, а также образующего устойчивый однородный сгусток с улучшенными свойствами, обладающий высокой стабильностью, отсутствием расслаивания и вспучивания, с увеличенной вязкостью, кислотностью и РН, которые способствуют сокращению времени сквашивания, улучшению органолептических показателей - внешнего вида, вкуса, консистенции продукта.

Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления кисломолочного продукта для геродиетического питания, содержащая молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное, сухое обезжиренное молоко, концентрат лактулозы, кефирную закваску, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамины А, Е, С, D₂, Вс и воду дополнительно содержит биологически активную добавку иммуновит, вносимую в количестве 0,55÷0,88% от массы продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное44,5÷89,0Молоко сухое обезжиренное2,4÷6,5Концентрат лактулозы2,84÷5,71Закваска кефирная3,0÷5,0БАД иммуновит0,55÷0,88Калий лимоннокислый0,1÷0,11Железо сернокислое0,00739÷0,0085Цинк сернокислый0,0058÷0,0080Витамин А0,0002Витамин Е0,00098÷0,0013Витамин С0,0122÷0,0130Витамин D₂4,9·10^-7÷6,2·10^-7Витамин Bc4,4·10^-5÷6,1·10^-5ВодаОстальное

Состав Иммуновита (ТУ 9291-004-29253495-99) в %, в пересчете на сухие вещества:

1. Витамины: Тиамин (B₁)14,2Пантотеновая кислота (В₃)67,2Никотиновая кислота (В₅)460,0Рибофлавин (В₂)16,4Пиридоскин (В₆)17,0Фолиевая кислота (Bc)17,0Цианокобаламин (В₁₂)54,0Биотин (Н)0,6Инозит17,1Токоферол (Е)20,02. Минеральные вещества: Фосфор2600,0Калий1935,0÷2500,0Натрий395,0Кальций248,0Магний33,0Медь1,28Цинк7,28Марганец3,38Кремний800,0Сера30,0Селен2,03. Аминокислоты: Аланин2,65Аргинин1,66Аспарагиновая кислота3,70Валин2,12Глицин1,75Метионин0,58Лейцин2,53Лизин2,69Серин1,79Треонин1,924. Массовая доля влагиНе более 10,0

Статистика подтверждает массовый и постоянный дефицит в нашей пище жизненно важных белков, витаминов и микроэлементов. Запасов этих веществ в организме нет, откладываться впрок они не могут, поэтому должны содержаться в ежедневном рационе. Большинство же современных рафинированных продуктов питания обделено этими микронутриентами. Поэтому необходимы новые виды пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием биологически активных добавок (БАД). БАД - эффективный и простой путь коррекции питания. Это не лекарство, а концентраты природных биологически активных веществ, выделенных из пищевого сырья, морского, минерального происхождения, растений. БАДы предназначены для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами.

Иммуновит - биодобавка последнего поколения дрожжевых автолизатов, т.к. в качестве исходного сырья используются экологически чистые хлебопекарские дрожжи.

Биологически активная добавка к пище Иммуновит предназначается для профилактического и лечебного питания людей с пониженным иммунитетом для его поднятия, т.к. иммунная система организма человека играет ключевую роль в поддержании постоянства внутреннего культурального состава его среды в борьбе с болезнетворными микробами и опухолевыми заболеваниями. Иммуновит содержит весь набор заменимых и незаменимых аминокислот в α-форме, витамины и макроэлементы, антиоксиданты, биосорбенты, антидепрессанты. Сама природа наделила хлебопекарные дрожжи таким богатейшим составом, что пищевой продукт, приготовленный из них, не имеет аналогов по своей концентрации питательных и ростовых веществ. Иммуновит является метаболическим регулятором обмена веществ, обладает сильными антиоксидантными свойствами и мощным иммуностимулирующим действием. Иммуновит увеличивает концентрацию сывороточного интерферона в крови, фактора некроза опухоли, интерлейкинов 2 и 6, комплемента, которые при длительно текущих хронических заболеваниях у больных снижены. Усиливает действие лекарственных средств, снимает аллергию. Важным достоинством Иммуновита является и то, что он может широко применяться как профилактическое средство, повышающее иммунологическую и общую сопротивляемость организма. Иммуновит очищает организм от шлаков, предупреждает различные заболевания, замедляет старение, продлевает жизнь. Массовая доля иммуновита 0,55÷0,88% от массы продукта выбрана с учетом его оптимального воздействия на организм пожилого человека и благодаря ему достигается повышение иммунологической и общей сопротивляемости организма, восполнение необходимых биологических веществ для человека. При заявляемой массовой доле иммуновита происходит взаимодействие молекул молочного белка и иммуновита. В результате образуется устойчивый однородный сгусток с улучшенными свойствами, обладающий высокой стабильностью, отсутствием расслаивания и вспучивания продукта. Происходит увеличение вязкости, кислотности и РН заявляемого продукта, которые способствуют сокращению времени сквашивания, улучшению органолептических показателей - внешнего вида, вкуса, консистенции продукта. При меньших количествах иммуновита (<0,55%) не достигается необходимый эффект, выражающийся в недостаточном профилактическом действии; снижается количество вносимых заменимых и незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, нуклеиново-пептидного комплекса, редких полисахаридов, обладающих противоопухолевым эффектом, глюканов и мананов, пищевых волокон. Снижается эффект иммуновита как добавки, восполняющей дефицит необходимых биологических веществ, предупреждающей различные заболевания, очищающей организм от шлаков. При больших количествах (>0,88%) ухудшаются органолептические показатели продукта, появляется специфический запах, который может способствовать снижению потребительских свойств. Избыток иммуновита также ухудшает технологические и реологические свойства продукта: при высокотемпературной, механической обработке возможно возникновение налипания, пригорания продукта, что приводит к снижению его пищевой ценности. При содержании иммуновита в продукте, превышающем заявляемое количество, повышается относительная вязкость смеси (загустевание), что приводит к нарушениям технологического процесса, дополнительным трудностям при транспортировке продукта по стадиям технологического процесса и мойке оборудования. Заявляемый продукт обладает пониженной калорийностью за счет снижения массовой доли жира до 1,5% и 0,7%, так как потребление жиров в пожилом возрасте рекомендуется ограничивать. Избыток жиров приводит к нарушению липидного обмена в организме и, как следствие, к ожирению. Что связано с уменьшением активности ферментов.

Повышение массовой доли молочных белков до 3,3-3,9% и отдельных аминокислот (валин, аргинин, глицин) в продукте способствует повышению биологической ценности, так как недостаточное потребление белков в пожилом возрасте является причиной мускульной слабости пожилых людей, ослаблением функций пищеварительной системы, вызывающих общее истощение организма. Продукт обогащается витаминами, такими как Е, B₁, В₂, В₃, В₆, B₁₂, фолиевой кислотой, биотином, инозитом, содержащимися в иммуновите, а также минеральными элементами: селеном, кремнием, кобальтом, марганцем, железом, кальцием, калием и др.

Заявляемая совокупность признаков позволяет получить продукт, обладающий повышенной биологической ценностью, антиоксидантными, иммунокорректирующими свойствами. Отклонения в меньшую или большую сторону от заявляемых значений приводят к ухудшению органолептических показателей продукта, что способствует значительному снижению его потребительских свойств, нарушению технологического процесса, уменьшению биологической ценности, снижению антиоксидантных и иммунокорректирующих свойств и профилактического эффекта.

Кисломолочный продукт для геродиетического питания получают следующим образом.

При приготовлении продукта 1,5% жирности сухое обезжиренное молоко в количестве, например, 47,0÷65,0 кг растворяют в 285÷390 л воды при температуре 35÷40°С и вносят в нормализованное по жиру молоко, взятое в количестве, например, 445÷453 кг, перемешивают, после чего в полученную смесь вносят 1,2-1,3 л водного раствора витамина С с концентрацией 10%, 46-61 мл водного раствора витамина Вс (фолиевой кислоты) с концентрацией 1%, 23,2-23,5 мл витамина А концентрацией 8,6%, 32,0-36,0 мл витамина Е с концентрацией 30%, 1,0-1,1 мл витамина D₂ с концентрацией 0,5%, 0,8-0,85 л сернокислого железа с концентрацией 10%, 0,58-0,70 л сернокислого цинка с концентрацией 10%, 3,0-3,3 л лимоннокислого калия с концентрацией 30%, 28,6-57,0 лактулозы, оставшееся количество воды. Иммуновит в количестве 5,5-8,8 кг растворяют в 55-88 кг восстановленного обезжиренного молока и вносят в полученную смесь. Смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 74÷78°С, охлаждают до температуры заквашивания 21÷25°С и вносят грибковую или кефирную производственную закваску. Сквашивают в течение 8-12 час до получения сгустка и кислотности 70±80°Т, охлаждают до 18-20°С и осуществляют розлив продукта.

При приготовлении нежирного кисломолочного продукта сухое обезжиренное молоко в количестве, например, 24,0-31,0 кг растворяют в 240-310 л исходного обезжиренного молока, после чего полученную смесь вносят в оставшуюся часть обезжиренного молока, взятого в количестве, например, 619-580 л, перемешивают, затем вносят компоненты, аналогично вышеописанному способу. Полученную смесь перемешивают и пастеризуют также при 74÷78°С, охлаждают до температуры заквашивания 21÷25°С и вносят закваску. Заквашивают кефирной закваской в течение 8-12 ч до получения сгустка и кислотности 70÷80°Т, охлаждают до 18÷20°С и осуществляют розлив продукта.

Пример 1

Для получения 1000 кг жидкого кисломолочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко нормализованное, жирностью 3,2%445,0Молоко сухое обезжиренное65,0Концентрат лактулозы28,6Закваска кефирная30,0Иммуновит5,5Калий лимоннокислый1,1Железо сернокислое0,085Цинк сернокислый0,062Витамины: А0,0019Е0,010С0,130D₂5,1·10^-6Bc4,6·10^-4ВодаОстальное до 1000 кг

Пример 2

Для получения 1000 кг жидкого кисломолочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко нормализованное, жирностью 3,2%450,0Молоко сухое обезжиренное57,0Концентрат лактулозы42,6Закваска кефирная30,0Иммуновит7,2Калий лимоннокислый1,1Железо сернокислое0,080Цинк сернокислый0,0580Витамины; А0,002Е0,0110С0,1240D₂5,6·10^-6Вс5,3·10^-4ВодаОстальное до 1000 кг

Пример 3

Для получения 1000 кг жидкого кисломолочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко нормализованное, жирностью 3,2%453,0Молоко сухое обезжиренное47,0Концентрат лактулозы56,8Закваска кефирная50,0Иммуновит8,8Калий лимоннокислый1,1Железо сернокислое0,0750Цинк сернокислый0,070Витамины: А0,002Е0,013С0,125D₂6,1·10^-6Вс6,1·10^-4ВодаОстальное до 1000 кг

Жидкий кисломолочный продукт, полученный согласно примерам 1-3, имеет следующий состав: жир - 1,5%, белок - 3,3÷3,9%, сухие вещества 13,6÷13,9%; минеральные вещества: железо - 1,67-1,78 мг, цинк - 1,54-1,57 мг, фосфор - 16,1-25.4 мг, калий - 13,5-21,7 мг, натрий - 2,4-3,8 мг, кальций -1,5-2,4 мг, марганец - 0,02-0,03 мг, кремний - 4,8-7,8 мг, селен - 0,012-0,019 мг, сера - 0,183-0,294 мг, витамины: С - 7,5 мг. D₂ - 0,00055 мг, Е - 1,12-1,19 мг, А - 0,20 мг, фолиевая кислота - 0,144-0,206 мг, B₁ - 0,087-0,139 мг, B₂ - 0,100-0,160 мг, В₃ - 0,41-0,47 мг, В5 - 2,8-4,4 мг, B₆ - 0,08-0,137 мг, B₁₂ - 0,33-0,167 мг, Н - 0,0036-0,0058, инозит - 0,104-0,167 мг; лактулоза - 1,0-2,0%.

Кисломолочный продукт обладает высокой биологической ценностью, лечебно-профилактическими свойствами, способствует поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, является источником удовлетворения потребностей организма в полноценном белке, богатом незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Соотношение основных ингредиентов в продукте подобрано с учетом физиологических особенностей усвоения и метаболизма организма пожилого человека.

Продукт основан на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), заквашивание которой обогащает молоко полезной микрофлорой:

- мезофильными молочнокислыми стрептококками, обеспечивающими кислотообразование и формирование сгустка;

- ароматообразующими молочнокислыми стрептококками, образующими в кефире ароматические вещества (летучие кислоты) и углекислый газ;

- термофильными молочнокислыми палочками, влияющими на процесс сквашивания;

- дрожжами, развивающимися в конце сквашивания;

- уксуснокислыми бактериями, способствующими формированию вязкого сгустка.

Совместно с лактулозой, входящей в состав продукта, полезная микрофлора кефира создают благоприятные условия для восстановления и создания нарушенного микробиоценоза пожилого человека.

Наличие в продукте иммуновита позволяет рекомендовать его при сердечно-сосудистых заболеваниях, стрессах, онкологических и простудных заболеваниях, при иммунодефицитных состояниях организма. Обладая антиоксидантными свойствами, продукт является регулятором метаболических процессов в организме, обладает антиаллергенными свойствами.

Продукт характеризуется пониженной калорийностью, обладает бифидогенными свойствами. Имеет чистый кисломолочный, освежающий вкус и запах, имеет однородную консистенцию с нарушенным сгустком, легко усваивается.

Пример 4

Для получения 1000 кг нежирного жидкого кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко обезжиренное 890,0Молоко сухое обезжиренное37,9Концентрат лактулозы28,4Закваска кефирная30,0Иммуновит5,5Калий лимоннокислый1,1Железо сернокислое0,085Цинк сернокислый0,062Витамины: А0,002Е0,0098С0,129D₂4,9·10^-6Вс4,4·10^-4ВодаОстальное до 1000 кг

Пример 5

Для получения 1000 кг нежирного жидкого кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко обезжиренное880,0Молоко сухое обезжиренное31,0Концентрат лактулозы42,9Закваска кефирная30,0Иммуновит8,8Калий лимоннокислый1,1Железо сернокислое0,080Цинк сернокислый0,059Витамины: А0,002Е0,011С0,126D₂5,7·10^-6Вс5,4·10^-4ВодаОстальное до 1000 кг

Пример 6

Для получения 1000 кг нежирного жидкого кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молоко обезжиренное856,0Молоко сухое обезжиренное24,0Концентрат лактулозы57,1Закваска кефирная50,0Иммуновит7,2Калий лимоннокислый1,0Железо сернокислое0,0739Цинк сернокислый0,0665Витамины: А0,002Е0,0125С0,122D₂6,2·10^-7Bc6,1·10^-4ВодаОстальное до 1000 кг

Нежирный кисломолочный продукт, полученный согласно примерам 4-6, имеет следующий состав: жир - 0,07-0,08%, белок - 3,7-4,2%, сухих веществ 13,5÷13,9%; минеральных веществ: железо - 1,67-1,78%, цинк - 1,54-1,57%, фосфор - 16,1-25,4 мг, калий - 13,5-21,7мг, натрий - 2,4-3,8 мг, кальций 1,5-2,4 мг, марганец - 0,2-0,03 мг, кремний - 4,8-7,8 мг, селен - 0,012-0,019 мг, сера - 0,183-0,294 мг; витамины: С - 7,5 мг. D₂ - 0,0005 мг, Е - 1,12-1,19 мг, А - 0,20 мг, фолиевая кислота - 0,144-0,206 мг, B₁ - 0,087-0,139 мг, В₂ - 0,100-0,160 мг, В₃ - 0,41-0,47 мг, В₅ - 2,8-4,4 мг, В₆ - 0,08-0,137 мг, В₁₂ - 0,33-0,167 мг, Н - 0,0036-0,0058 мг, инозит - 0,104-0,167 мг лактулоза - 1,0-2,0%.

Наличие в составе продукта иммуновита придает лечебно-профилактические свойства употребляемому продукту, способствует быстрому восстановлению сил ослабленному организму, определяет хорошую сочетаемость с лекарственными препаратами, в том числе с антибиотиками.

Положительное влияние продукта на организм обусловлено наличием кефирной закваски и лактулозы, определяющих его бифидогенные войства и способствующих нормализации микрофлоры кишечника.

Сбалансированность основных ингредиентов в продукте соответствует особенностям обменных процессов организма пожилого человека.

Продукт обладает приятным кисломолочным вкусом, повышенной биологической ценностью, антиоксидантными свойствами, легко усваивается.

Производство данного кисломолочного продукта позволит расширить ассортимент геродиетических продуктов и эффективно использовать вторичные молочные ресурсы, содержащие белки, минеральные вещества и витамины.

Употребление данного продукта, обладающего бифидогенностью, пониженной калорийностью и обеспечивающего достаточность, оптимальный состав и сбалансированность пищи, будет способствовать замедленной скорости старения.

Источник информации

1. Патент РФ №2196432, опубл. 20.01.2003. Бюл. №2 (прототип).

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, концентрат лактулозы, закваску кефирную, БАД иммуновит, вносимую в количестве 0,55-0,88% от массы продукта, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамин А, витамин Е, витамин С, витамин D₂, витамин Вс и воду. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт для питания пожилых людей, обладающий антиоксидантными, иммунокорректирующими свойствами, способствующего поддержанию нормальной жизнедеятельности организма, а также образующего устойчивый однородный сгусток с улучшенными свойствами, обладающий высокой стабильностью, отсутствием расслаивания и вспучивания, с увеличенной вязкостью, кислотностью и рН, которые способствуют сокращению времени сквашивания, улучшению органолептических показателей - внешнего вида, вкуса, консистенции продукта.

Композиция для приготовления кисломолочного продукта для геродиетического питания, содержащая молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное, сухое обезжиренное молоко, концентрат лактулозы, кефирную закваску, калий лимонно-кислый, железо серно-кислое, цинк серно-кислый, витамины А, Е, С, D₂, Вс и воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит биологически активную добавку иммуновит, вносимую в количестве 0,55÷0,88% от массы продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное44,5÷89,0Молоко сухое обезжиренное2,4÷6,5Концентрат лактулозы2,84÷5,71Закваска кефирная3,0÷5,0БАД иммуновит0,55÷0,88Калий лимонно-кислый0,1÷0,11Железо серно-кислое0,00739÷0,0085Цинк серно-кислый0,0058÷0,0080Витамин А0,0002Витамин Е0,00098÷0,0013Витамин С0,0122÷0,0130Витамин D₂4,9·10^-7÷6,2·10^-7Витамин Вс4,4·10^-5÷6,1·10^-5ВодаОстальное