СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ МУКИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ Российский патент 2013 года по МПК A21D8/02 A21D2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким является способ производства заварных хлебобулочных изделий который предусматривает для улучшения качества ржано-пшеничного хлеба применение заварки, которую готовят путем смешивания пшенной муки и солода, заваривания водой с температурой 95-97°C, осахаривания в течение 90-120 минут, охлаждения до температуры 30-32°C и использования на замес теста [Березина Н.А. Исследование влияния пшенной муки на качество заварных хлебобулочных изделий [Текст] / Хлебопродукты. - 2010. - №5].

Недостатком данного способа является то, что приготовленная таким способом пшенная заварка, в связи с повышенной влажностью подвержена микробиологической порче в процессе хранения, кроме того, содержит недостаточное количество бисульфитсвязывающих соединений, влияющих на вкус и аромат готового заварного хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества заварки, увеличении продолжительности ее хранения, повышении пищевой и биологической ценности заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Это достигается тем, что в способе производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждение до температуры 63-65°C, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, при этом в отличие от прототипа пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой, а в качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту.

Сущность изобретения поясняется таблицами 1-4.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 9,5 кг пшенной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°C. Осахаривание заварки осуществляется в течение 30-120 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°C вносят ржано-пшеничную муку в количестве 0,5 кг.

Для приготовления закваски 19 кг ржано-пшеничной муки смешивают с 11 кг спелой закваски, 0,05 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде, 13 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-16 град.

Для приготовления теста 43,05 кг готовой закваски смешивают с 53 кг осахаренной заварки, 60 кг ржано-пшеничной муки, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и 14 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 45-60 минут затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C.

Пример 2. Пшенную заварку готовят, как в примере 1.

После чего заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка, просеивают через сито из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120 для получения порошка дисперсностью 200 мкм.

Готовят смесь путем смешивания ржано-пшеничной муки, заварки сухой пшенной и сыворотки молочной сухой при следующем соотношении компонентов мас.%:

мука ржано-пшеничная - 86

заварка сухая пшенная - 12;

сыворотка сухая молочная - 2.

К полученной смеси добавляют 71 кг воды, прессованные дрожжи в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенные в воде, соль в количестве 1,5% от массы смеси, предварительно растворенную в воде, аскорбиновую кислоту в количестве 0,3-0,4% от массы смеси, предварительно растворенную в воде. Замешивают тесто в течение 3-5 минут.

Тесто подвергают брожению в течение 60-70 минут, делят на куски, раскладывают формовой хлеб в формы, подовый в кассеты, растаивают в течение 50-60 минут и выпекают при температуре 200-220°C. Затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C.

Высушивание осахаренной заварки из пшенной муки при температуре менее 90°C, увеличивает продолжительность сушки до 20-24 часов, что способствует увеличению микробиологической обсемененности и снижению сроков ее хранения. Увеличение температуры сушки более 90°C способствует ухудшению ее органолептических и физико-химических свойств - порошок хуже измельчается до нужной дисперсности, приобретает горький вкус вследствие накопления продуктов конденсации Сахаров заварки. При температуре 90°C происходит накопление бисульфитсвязывающих соединений, характеризующих вкус и аромат заварки, что способствует увеличению содержания их в сухой пшенной заварке в 1,4 раза по сравнению с невысушеной заваркой из пшенной муки (таблица 1). Просеивание измельченного порошка через сито из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120, позволяет получить порошок с крупнотой соответствующей хлебопекарной муке.

Сухая пшенная заварка имеет более длительный срок хранения (таблица 1), чем невысушенная пшенная заварка, имеет дисперсность, соответствующую хлебопекарной муке, в связи с чем, ее можно использовать в составе готовой мучной смеси для производства хлебобулочных изделий. Кроме того, сухая пшенная заварка содержит больше бисульфисвязывающих соединений, что положительно влияет на вкус и аромат хлеба, улучшая его органолептическую оценку (таблица 2).

Сыворотка сухая молочная благодаря своему богатому химическому составу увеличивает пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий, кроме того, содержащиеся в ней органические кислоты и лактоза положительно влияют на вкус и аромат готового хлеба. Так же кислоты, вносимые с сухой молочной сывороткой, повышают кислотность теста для того, чтобы затормозить действие амилолитических ферментов ржаной муки.

Аскорбиновая кислота вносится как подкислитель заварного ржано-пшеничного теста, обеспечивающая торможение действия α-амилазы, входящей в состав ржаной муки. Дозировка аскорбиновой кислоты зависит от количества вносимой сухой молочной сыворотки, для обеспечения начальной кислотности теста 6-7 градусов.

Из результатов исследований, представленных в таблице 3, видно, что содержание белка в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, на 2,8% выше, чем в хлебе, приготовленном по известному способу. Кроме того, в предлагаемом образце хлеба увеличилось содержание незаменимых аминокислот на 4,1%, улучшился аминокислотный скор и, следовательно, усвояемость хлеба.

Как видно из данных, представленных в таблице 4, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличивается содержание золы на 3,2%, в том числе кальция - в 1,8 раза, магния - в 1,3 раза.

Предложенный способ производства дает возможность улучшить качество заварки и увеличить продолжительность ее хранения, а так же повысить пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Таблица 1 Показатели качества невысушенной и сухой заварки из пшенной муки Наименование показателей Прототип Предлагаемый образец Массовая доля влаги, % 56 10-12 Содержание бисульфисвязывающих соединений, см³ 0,1 н р-ра йода на сухое вещество 3,63 5 Продолжительность хранения 1-3 суток 6 месяцев

Таблица 2 Физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий Показатели качества хлебобулочных изделий Прототип Предлагаемый образец Удельный объем, см³/100 г 2,33 2,32 Пористость, % 68,3 68 Кислотность, град 7,2 7,0 Влажность, % 47,4 46,4 Органолептическая оценка, балл 82 85

Таблица 3 Содержание белка в хлебобулочных заварных изделиях, его аминокислотный состав Наименование продукта Прототип Предлагаемый образец Содержание белка, г/100 г 7,34 7,55 Незаменимые аминокислоты: Содержание, мг Аминокислотный скор, % Содержание, мг Аминокислотный скор, % валин 307,95 83,88 322,84 85,488 изолейцин 264,32 89,99 280,04 92,69 лейцин 491,55 95,63 509,73 96,41 лизин 243,21 60,22 247,04 59,46 Метионин + цистин 272,32 105,97 281,47 106,47 треонин 230,82 78,59 245,96 81,41 триптофан 95,105 129,52 98,14 129,94 фенилаланин 323,58 73,45 332,15 92,26 Итого 2069,42   2153,96   Лимитирующие аминокислоты Лизин + фенилаланин Лизин + треонин

Таблица 4 Минеральный состав заварных хлебобулочных изделий Наименование веществ Прототип Предлагаемый образец Зола, % 1,75 1,81 Минеральные вещества, мг:     калий 144,07 172,93 кальций 26,5026 47,5695 магний 33,1942 42,06 натрий 399,4947 408,1 фосфор 137,2205 153,0891 железо 2,94413 3,04249

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деления на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°С в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой. В качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту. Изобретение позволяет улучшить качество заварки и увеличить продолжительность ее хранения, а так же повысить пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 4 табл., 2 пр.

Способ производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деления на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 ч до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой, а в качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту.