СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ОВОЩАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/317 A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и смешивание капусты, картофеля и моркови с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с оставшейся частью молока, костным бульоном, сахаром и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2298343 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и смешивание капусты, картофеля и моркови с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, смешивание муки, оставшейся части молока, костного бульона, сахара и оставшейся части соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 563,4-579,7 шпик 72 топленое масло 40 свежая белокочанная капуста 188,8 картофель 165-174 морковь 162,6-166,8 консервированный зеленый горошек 65,4 подсолнечная мука 40,4 молоко 246 сахар 2 соль 12 перец черный горький 0,24 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину и шпик куттеруют и в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 17% рецептурного количества молока, приблизительно 40% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов.

Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и замораживают.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Подготовленную морковь бланшируют и нарезают.

Капусту, картофель и морковь в рецептурном соотношении смешивают с консервированным зеленым горошком с получением гарнира.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью молока, костным бульоном, сахаром и оставшейся частью соли с получением соуса.

Бифштексы, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание в топленом масле с получением бифштексов. Затем проводят резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и смешивание капусты, картофеля и моркови с консервированным зеленым горошком с получением гарнира. Для получения соуса предусматривают заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание с оставшейся частью молока, костным бульоном, сахаром и оставшейся частью соли. Далее осуществляют фасовку бифштексов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание в топленом масле с получением бифштексов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и смешивание капусты, картофеля и моркови с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, смешивание муки, оставшейся части молока, костного бульона, сахара и оставшейся части соли с получением соуса, фасовку бифштексов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 563,4-579,7 шпик 72 топленое масло 40 свежая белокочанная капуста 188,8 картофель 165-174 морковь 162,6-166,8 консервированный зеленый горошек 65,4 подсолнечная мука 40,4 молоко 246 сахар 2 соль 12 перец черный горький 0,24 костный бульон до выхода целевого продукта 1000