СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА Российский патент 2013 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства соусов.

Известен способ производства соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку и протирку яблок, их смешивание с лимонным соком, красным сухим вином, столовой горчицей, сахаром и перцем черным горьким, гомогенизацию, прогрев до температуры 60°С, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2241355 С2, 2004).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости процесса и снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, термообработку и протирку яблок, их смешивание с лимонным соком, красным сухим вином, столовой горчицей, сахаром и перцем черным горьким, гомогенизацию, фасовку, герметизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят подсолнечную муку, которую предварительно заливают красным сухим вином и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

яблоки 640 подсолнечная мука 53 лимонный сок 70,3 сахар 35,1 столовая горчица 35,1 перец черный горький 0,9 красное сухое вино до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные яблоки подвергают термообработке путем бланширования острым паром или запекания и протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают красным сухим вином в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с лимонным соком, красным сухим вином, столовой горчицей, сахаром и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь гомогенизируют, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Полученный по описанной технологии соус по органолептическим свойствам сходен с соусом по наиболее близкому аналогу.

Исключение из предлагаемой технологии, присутствовавшей в наиболее близком аналоге операции прогрева гомогенизированной смеси, не оказывает влияния на органолептические и технологические свойства целевого продукта и не влияет на срок его хранения. Таким образом, данная технологическая операция не является необходимой и неоправданно увеличивает энергоемкость наиболее близкого аналога.

Для подтверждения технического результата в части снижения адгезии банки типа I-350-58, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость процесса и снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: яблоки 640; подсолнечная мука 53; лимонный сок 70,3; сахар 35,1; столовая горчица 35,1; перец черный горький 0,9; красное сухое вино до выхода целевого продукта 1000. Производят термообработку и протирку яблок. Смешивают протертые яблоки с лимонным соком, красным сухим вином, столовой горчицей, сахаром и перцем черным горьким. При смешивании дополнительно вводят подсолнечную муку, которую предварительно заливают красным сухим вином и выдерживают для набухания. Осуществляют гомогенизацию, фасовку и герметизацию. Способ позволяет снизить энергоемкость процесса и снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку и протирку яблок, их смешивание с лимонным соком, красным сухим вином, столовой горчицей, сахаром и перцем черным горьким, гомогенизацию, фасовку, герметизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят подсолнечную муку, которую предварительно заливают красным сухим вином и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
яблоки 640 подсолнечная мука 53 лимонный сок 70,3 сахар 35,1 столовая горчица 35,1 перец черный горький 0,9 красное сухое вино до выхода целевого продукта 1000