СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОЙ ПРИПРАВЫ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/22 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства овощной приправы, включающий смешивание чеснока, перца красного, перца стручкового, кориандра, семян укропа, лаврового листа, соли, сахара, уксусной кислоты, пюре из зеленых томатов, яблочного пюре и томатной пасты и термообработку смеси (Экспресс-информация "Пищевая промышленность", серия 6 "Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность", выпуск 5, 1985, М. ЦНИИТЭИПП, с.1 3).

Недостатками этого способа являются получение продукта, содержащего токсичные вещества и обладающего высокой адгезионной активностью и склонностью к расслаиванию.

Задачей изобретения является исключение из состава продукта токсичных веществ, снижение его адгезионной активности и повышение стойкости к расслаиванию.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства овощной приправы, включающем смешивание томатной пасты, овощного пюре, соли, сахара, уксусной кислоты, красного перца и кориандра и термообработку смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят растительное масло и горчицу, в качестве овощного пюре используют пюре моркови, в качестве перца красного
перец красный горький, смесь разбавляют водой до получения соотношения компонентов, мас.ч.

морковь 500 734,1
масло растительное 80 85,1
томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 50 51
соль 13 13,3
сахар 30 30,6
уксусная кислота, в пересчете на 80%-ный раствор 6 6,1
горчица 15,4 30
кориандр 10 10,2
перец красный горький 0,5 0,50
вода до 1000,
затем нагревают до 60 70^oC, протирают, гомогенизируют и подвергают термообработке путем уваривания до содержания сухих веществ 20% по массе.

Это позволяет исключить из состава готового продукта токсичные вещества, снизить его адгезионную активность и повысить стойкость к расслаиванию.

Способ реализуется следующим образом.

Исходное сырье смешивают в заданном соотношении, нагревают смесь до 60 - 70^oC для инактивации природных ферментов растительного сырья до заданного содержания сухих веществ. При этом для фасовки может быть использована даже узкогорлая стеклотара, поскольку после вращения тары с донышка на крышку и выстоя в течение 3 7 мин в зоне воздушного пузыря на стенке тары не остается пленки продукта, способной образовывать подсохшие агломераты. В продукте отсутствуют токсичные вещества зеленых томатов томатин и α -томатидин. В процессе гарантийного срока хранения, составляющего для полученного по предлагаемому способу продукта 3 года, его расслаивания не происходит, он сохраняет оранжево-красный цвет и приятные специфические острый кисло-сладкий вкус и выраженный аромат овощей и пряностей.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт без токсичных веществ, обладающий сниженной адгезионной активностью и повышенной стойкостью к расслаиванию.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для получения овощной приправы смешивают компоненты и разбавляют смесь водой до соотношения компонентов на 1000 мас.ч.: пюре моркови 500 - 734,4; масло растительное 80 - 85,1; томатная паста c 30%-ным содержанием сухих веществ 50 - 51; соль 13 - 13,3; сахар 30 - 30,6; 80%-ный раствор уксусной кислоты 6 - 6,1; горчица 15,4 - 30; кориандр 10 - 10,2; перец красный горький 0,5 - 0,501; вода - остальное, нагревают смесь до 60 - 70^oC, ее измельчают, гомогенизируют и уваривают до содержания сухих веществ 20% по массе.

Способ производства овощной приправы, включающий смешивание томатной пасты, овощного пюре, соли, сахара, уксусной кислоты, красного перца и кориандра и термообработку смесей, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят растительное масло, горчицу, в качестве овощного пюре используют пюре моркови, в качестве перца красного перец красный горький, затем смесь разбавляют водой, нагревают до 60 70^oC, протирают, гомогенизируют и подвергают термообработке путем уваривания до содержания сухих веществ 20% по массе при следующем соотношение компонентов, мас. ч.

Пюре моркови 500,0 734,1
Масло растительное 80,0 85,1
Томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 50 51
Соль 13,0 13,3
Сахар 30,0 30,6
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ный раствор 6,0 6,1
Горчица 15,4 30,0
Кориандр 10,0 10,2
Перец красный горький 0,5 0,501
Вода До 1000д