СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СЕРДЦЕ В КРАСНОМ ОСНОВНОМ СОУСЕ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/312 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Сердце в красном основном соусе с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку сердца, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2298996 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сердце в красном основном соусе с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку сердца, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сердце 588 топленый жир 35,9 свежая белокочанная капуста 490 морковь 45-46,2 корень петрушки 20,1-20,4 репчатый лук 19,4-19,7 чеснок 3-3,2 подсолнечная мука 18,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 20 сахар 7,5 соль 12 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,06 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленное сердце нарезают и обжаривают в топленом жире.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Сердце, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при производстве консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Осуществляют резку и обжаривание в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку сердца, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изготовление обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Сердце в красном основном соусе с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку сердца, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
сердце 588 топленый жир 35,9 свежая белокочанная капуста 490 морковь 45-46,2 корень петрушки 20,1-20,4 репчатый лук 19,4-19,7 чеснок 3-3,2 подсолнечная мука 18,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 20 сахар 7,5 соль 12 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,06 костный бульон до выхода целевого продукта 1000