СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ приготовления консервов "Карп фаршированный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку с отделением от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, грибов и гречневой крупы с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и фарширование им карпа, смешивание капусты, оставшейся части репчатого лука, моркови и пшеничной муки с грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку карпа и гарнира, герметизацию и стерилизацию (RU 2281664 С1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления консервов "Карп фаршированный", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку с отделением от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку карпа, смешивание части репчатого лука, грибов и гречневой крупы с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и фарширование им карпа, смешивание капусты, оставшейся части репчатого лука и моркови с мукой, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку карпа и гарнира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают грибным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

карп 610 куриные яйца 50 растительное масло 16,7 сушеные белые грибы 40 свежая белокочанная капуста 716,5 морковь 12,5-12,8 репчатый лук 74-74,9 гречневая крупа 50 подсолнечная мука 18,5 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 10 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,6 сахар 15 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,1 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные сушеные белые грибы варят до готовности, отделяют от бульона, нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленную гречневую крупу варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленного карпа нарезают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают ранее отделенным грибным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Приблизительно 97% рецептурного количества репчатого лука, грибы и гречневую крупу в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 37% рецептурного количества соли и приблизительно 50% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, которым фаршируют карпа.

Капусту, оставшуюся часть репчатого лука, морковь и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира.

Карпа и гарнир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: карп - 610; куриные яйца - 50; растительное масло - 16,7; сушеные белые грибы - 40; свежая белокочанная капуста - 716,5; морковь - 12,5-12,8; репчатый лук - 74-74,9; гречневая крупа - 50; подсолнечная мука - 18,5; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 10; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию - 0,6; сахар - 15; соль - 12; перец черный горький - 0,2; лавровый лист - 0,1; грибной бульон - до выхода целевого продукта 1000. Варят сушеные белые грибы до готовности и отделяют от бульона, режут и обжаривают в растительном масле. Варят до двукратного увеличения массы гречневую крупу. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Режут и пассеруют в растительном масле морковь и репчатый лук. Режут карпа. Заливают подсолнечную муку грибным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания. Смешивают часть репчатого лука, грибов и гречневой крупы с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Фаршируют им карпа. Смешивают капусту с оставшейся частью репчатого лука, моркови и подсолнечной муки с грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира. Фасуют карпа и гарнир. Герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервов "Карп фаршированный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку с отделением от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку карпа, смешивание части репчатого лука, грибов и гречневой крупы с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и фарширование им карпа, смешивание капусты, оставшейся части репчатого лука и моркови с мукой, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку карпа и гарнира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают грибным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
карп 610 куриные яйца 50 растительное масло 16,7 сушеные белые грибы 40 свежая белокочанная капуста 716,5 морковь 12,5-12,8 репчатый лук 74-74,9 гречневая крупа 50 подсолнечная мука 18,5 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 10 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,6 сахар 15 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,1 грибной бульон до выхода целевого продукта 1000