ФОРМОВАННЫЙ РЫБНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству продуктов для дошкольного и школьного питания.

Известен способ производства рыбных котлет, позволяющий получить котлеты с улучшенными органолептическими свойствами. В состав входят следующие компоненты: фарш рыбный, хлеб пшеничный, жир, лук репчатый, бульон или вода, соль, манная крупа, молоко сухое, яичный порошок, мука нута, экстракты специй, алыча, сахар и препарат из биомассы (см. патент РФ 2212177, А 23 L 1/325, 2001 г.).

Известен способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша, включающий введение в рыбный фарш ферментативного препарата из внутренностей краба, молочнокислые бактерии и структурообразующие вещества (см. патент РФ 2212175, А 23 L 1/325, 2001 г.).

Данные рецептурные композиции не пригодны для школьного и дошкольного питания, поскольку содержат вещества, не рекомендуемые для детского питания.

Известны композиции для детского питания, содержащие рыбное сырье, крупяной компонент, растительный компонент, изолят соевого белка, крахмал, масло растительное, вкусовые добавки и воду (см. Научное обоснование создания рыбо-растительных консервов для питания здоровых и больных детей раннего возраста. Абрамова Л.С. и др. Труды участников 1-й Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». - М.: Пищепромиздат, 1997 г., с.239-241).

Эти композиции предусматривают использование в качестве рыбного сырья филе океанических рыб, судака и карпа. Крупяные и растительные компоненты в основном являются традиционными для детей данного возраста.

Известны композиции содержащие рыбное и мясное сырье, с крупой и овощами, предназначенные для производства продуктов детского питания (патенты РФ 2217018, 2217017, 2217016, 2217015, А 23 L 1/325 2002 г.).

Известные композиции не пригодны для производства формованных продуктов, например котлет.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является формованный рыбный полуфабрикат, включающий рыбное сырье, связующее и вкусовые добавки (патент РФ 2204294, А 23 L 1/325 2003 г.).

Данное изобретение позволяет получить монолитный полуфабрикат, обладающий механической прочностью. Однако для производства формованных детских продуктов необходимо, чтобы, помимо механических свойств, продукты были сбалансированы и адекватны для детей.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента выпускаемых формованных функциональных продуктов для дошкольного и школьного питания детей, обеспечение потребностей в специализированных продуктах, сбалансированных по аминокислотному и жирнокислотному составу.

Поставленная задача достигается тем, что заявляемый формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания включает рыбное сырье, связующее, вкусовые добавки, при этом он дополнительно содержит молоко сухое, масло растительное дезодорированное, творог жирностью менее 2,5%, крупу гречневую, а в качестве рыбного сырья - рыбное сырье с содержанием белка не менее 18%, в качестве связующего - яичный порошок, в качестве вкусовых добавок - соль поваренную и сахар, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:

рыбное сырье65,0-70,0яичный порошок2,5-3,9молоко сухое2,0-4,0масло растительное дезодорированное1,0-3,0творог жирностью менее 2,5%3,0-6,0крупа гречневая9,0-12,0соль поваренная0,8-0,9сахар0,1-0,20

В качестве рыбного сырья берут филе сазана, филе карпа. Кроме того, полуфабрикат дополнительно содержит воду.

Компоненты, входящие в состав композиции, подобраны с учетом создания продукта для функционального питания детей. Функциональное питание - это питание продуктами, которые предназначены для систематического употребления в составе обычных пищевых рационов, при этом продукты оказывают определенное воздействие на организм. Предлагаемый полуфабрикат в своем составе содержит пищевые функциональные ингредиенты, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на физиологию детей дошкольного и школьного возраста.

Функциональные компоненты полуфабриката (рыбное сырье, гречневая крупа, творог, масло растительное) сочетаются как в плане химического взаимодействия в продукте, так и в отношении усвояемости в пищеварительном тракте ребенка.

Рыба с содержанием белка не менее 18%, например сазан, является ценным сырьем для детского питания, поскольку относится к продукту, в котором содержится полный набор аминокислот, а также биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты - эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. В функциональном отношении рыба обеспечивает детский организм энергией.

Источником полиненасыщенных жирных кислот является и масло растительное дезодорированное, введение его в состав полуфабриката обусловлено указанным наличием необходимых веществ, а также для улучшения консистенции и вкуса продукта. Добавление растительного масла предотвращает появление губчатой консистенции после хранения в замороженом виде, уменьшает «резиновость», улучшает структурно-механические показатели при тепловой обработке. Это объясняется тем, что при определенном соотношении фарша (97-99%) и растительного жира (1-3%) происходит образование эмульсии в процессе измельчения и перемешивания, что способствует получению продукта с хорошей консистенцией и вкусом.

Зерновые продукты обеспечивают около 60% суточной потребности в белках и 40% калорийности рациона. Так, введением в состав полуфабриката гречневой крупы в количестве от 9-12% мы не только увеличиваем белковую фракцию, но и обогащаем продукт витаминами, поскольку в гречневой крупе в 4 раза больше витамина В1 и В2, чем в других крупах (манной, перловой и т.д.). Недостаточность этих витаминов приводит у ребенка к повышению утомляемости, раздражительности, невнимательности и другим отклонениям в функции нервной системы.

Творог способствует повышению аминокислотной сбалансированности и пищевой ценности продукции дошкольного и школьного питания. Кроме того, творог богат белком, солями кальция и фосфора, железом, витаминами В1 и РР, содержит значительное количество незаменимой аминокислоты метионина.

Для регулирования структуры фарша введен яичный порошок, молоко сухое в заявленном количестве к массе. Вместе с тем, сухое молоко в данной композиции улучшает цвет готового продукта.

Введение соли и сахара не только придает ему соответствующий вкус, но и улучшает реологические показатели, повышает ВУС (влагоудерживающая способность) и растворимость белков типа миозин, а также влияет на гелеобразование рыбного фарша.

Соотношение указанных компонентов основано на медико-биологических требованиях, которые предъявляются при формировании композиций. Они определяют энергетическую и пищевую ценность по основным макро- (белок, жир, углеводы и др.) и микропитательным (аминокислоты, витамины и др.) веществам, регламентируют показатели безопасности. Компоненты в совокупности проявляют синергетический эффект. Адекватность композиции позволяет судить о потенциальной эффективности использования детским организмом микропитательных веществ, входящих в композицию в процессе их поглощения, переварения и усвоения.

В данном случае решен вопрос сбалансированности питания, заключающийся в том, что в рационе ребенка при каждом приеме пищи одновременно должны быть в достаточном количестве белки животного и растительного происхождения, которые, уравнивая соотношения незаменимых и заменимых аминокислот, оказывают сберегающее действие на расход незаменимых аминокислот и создают лучшие условия для синтеза тканевых белков.

Общехимический состав полуфабриката представлен в таблице 1

Таблица 1Макропитательные веществаБелки, %Жиры, %Углеводы, %Энергетическая ценностьМассовая доляРасчетное значение17,75-18,956,85-7,566,55-7,25159-175

Фракционный состав белков мышечной ткани сазана представлен в таблице 2

Таблица 2ПоказателиСодержание, %филе сазана/карпаОбщий азот3,585/3,423Водорастворимый азот0,812/0,623Солерастворимый азот1,204/1,100

Аминокислотный состав белков мышечной ткани сазана/карпа (г/100 г белка) представлен в таблице 3

Таблица 3№ п/пАминокислотафиле сазана/карпа1Аспарагиновая кислота9,30/8,92Треонин4,76/3,63Серин4,87/5,34Глутаминовая кислота14,17/13,55Глицин4,42/3,966Аланин5,22/5,117Цистин1,13/1,098Валин4,42/3,899Метионин3,06/2,8910Изолейцин4,19/3,9911Лейцин7,93/6,9912Тирозин3,85/3,2313Фенилаланин4,42/4,2514Лизин8,73/8,6215Гистидин2,15/1,86Сумма82,62/81,58

Примеры представлены в таблице 4.

Таблица №4КомпонентыКоличественные показатели, %, примеры1 сазан2 карп3 сазан4 карп5 сазан6 карпрыбное сырье656670696768яичный порошок3,93,02,52,53,03,0молоко сухое3,02,52,03,04,02,5масло растительное дезодорированное2,03,01,51,71,02,0творог жирностью менее 2,5%6,05,03,04,03,54,0крупа гречневая10,011,09,09,010,011,0соль поваренная0,80,90,80,90,80,8сахар0,20,10,20,10,20,1вода9,18,5119,810,58,6

Формованные полуфабрикаты замораживают, хранят при температуре не выше минус 18°С в течение 90 дней или 3-х месяцев. Перед употреблением не размораживают. Тепловую обработку проводят до готовности.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству продуктов для дошкольного и школьного питания. Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания включает рыбное сырье, связующее, вкусовые добавки, при этом он дополнительно содержит молоко сухое, масло растительное дезодорированное, творог жирностью менее 2,5%, крупу гречневую и воду, а в качестве рыбного сырья - рыбное сырье (сазан, карп) с содержанием белка не менее 18%, в качестве связующего - яичный порошок, в качестве вкусовых добавок - соль поваренную и сахар. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемых формованных функциональных продуктов для дошкольного и школьного питания, обеспечить потребности в специализированных продуктах. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания, включающий рыбное сырье, связующее, вкусовые добавки, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко сухое, масло растительное дезодорированное, творог жирностью менее 2,5%, крупу гречневую, а в качестве рыбного сырья берут сырье с содержанием белка не менее 18%, в качестве связующего - яичный порошок, в качестве вкусовых добавок - соль поваренную и сахар, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:

Рыбное сырье65,0-70,0Яичный порошок2,5-3,9Молоко сухое2,0-4,0Масло растительное дезодорированное1,0-3,0Творог жирностью менее 2,5%3,0-6,0Крупа гречневая9,0-12,0Соль поваренная0,8-0,9Сахар0,1-0,20