СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 A21D8/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

В настоящее время известны и широко используются разнообразные способы производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Распространение этих сортов хлеба продиктовано, в первую очередь, экономическими соображениями - такой хлеб всегда дешевле, чем чисто пшеничный. Во-вторых, немаловажным является и снижение калорийности такого хлеба, что очень важно на фоне увеличивающегося количества людей, страдающих избыточным весом. Однако по вкусовым качествам хлеб из смешанной муки уступает пшеничному. Для устранения этого недостатка, т.е. улучшения органолептических показателей, разработаны разнообразные технологические приемы производства такого хлеба. К ним можно отнести способы производства заварного теста, типа рижского, который предусматривает приготовление заварки, опары и теста [1]. В заварку после ее охлаждения добавляют закваску из молочнокислых бактерий, а замес производят в две фазы, причем при замесе добавляют сахаросодержащий компонент, например, патоку [2]. В способе производства ржаного и ржанопшеничного хлеба [3] (а.с. N 1554862), включающем приготовление ржаной закваски, замес теста из закваски, муки, комплексного хлебопекарного улучшителя, содержащего амилолитический ферментный препарат, минеральные соли и окислитель и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, с целью улучшения качества хлеба, при замесе теста дополнительно вносят полуфабрикат, который получают путем смешивания до однородной массы части ржаной муки, предусмотренной рецептурой, и нативной молочной сыворотки, а также эфиров моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой. Данный способ хотя и позволяет улучшить реологические свойства теста, но из-за сложности и многокомпонентности рецептуры, а также многостадийности процесса замеса, ведет к увеличению трудоемкости и повышению себестоимости полученного хлеба. Наличие химических улучшителей и других добавок делает непригодным полученный хлеб для людей с аллергическими реакциями, а также для детского питания.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки [4], который выбран за прототип. Способ-прототип заключается в следующем. Хлеб готовят на закваске, содержащей чистые культуры молочнокислых бактерий (штаммы A₆, B₆, B₂₇), чистые культуры дрожжей (расы S. Cerevisiale - 1, S.minor), муку ржаную обдирную, воду, а также 2-6% концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля. Замес производят из муки пшеничной, либо из смеси пшеничной 2 сорта и ржаной обдирной и соли, взятой в виде водного раствора и закваски.

Недостатком известного способа является усложнение технологического процесса за счет введения в состав закваски квасного сусла из клеточного сока картофеля, который получается на крахмалоперерабатывающих предприятиях в качестве отхода основного производства. Помимо усложнения технологического процесса возникают затраты, связанные с транспортировкой и хранением этого квасного сусла, что приводит к удорожанию готового хлеба.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является устранение указанных недостатков, а именно создание способа производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, имеющего повышенное качество без его удорожания.

Поставленная задача решается способом производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающим приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, в котором, в отличие от прототипа, в качестве закваски используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина, при замесе в тесто вносят муку ржаную сеяную, муку пшеничную, закваску, соль поваренную и дрожжи прессованные, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная сеяная - 27-41
Мука пшеничная - 20-34
Закваска - 35-38
Соль поваренная - 1,0-1,2
Дрожжи прессованные - 0,5
Кроме того, поставленная цель достигается тем, что в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная сеяная - 31 - 34
Мука пшеничная II сорта - 21 - 28
Закваска - 36 - 38
Соль - 1,0 - 1,2
Дрожжи прессованные - 0,5
Соотношение ржаной сеяной муки и муки пшеничной II сорта приносит большую пользу в рационе человека, повышает рентабельность производства, поддерживает позиции медицины. Этот хлеб имеет нежный в сравнении с чисто ржаным хлебом мякиш, более разрыхленную структуру, менее кислый вкус. Хотя в хлебе этого сорта меньше полезных веществ ржаной муки, изделия из муки ржаной сеяной и муки пшеничной второго сорта по вкусовым качествам приближается к пшеничному хлебу и пользуется спросом у населения наравне с ним. Вместе с тем, стоимость этого хлеба всегда меньше стоимости пшеничного хлеба.

Пример конкретного осуществления способа
На начальном этапе производится приготовление закваски на основе сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтого цвета. Приготовление закваски производится в несколько фаз.

Фаза N 1 - активация. В 4 флакона с лактобактерином приливают в каждый по 10 мл водопроводной воды с температурой 38-40^oC и выдерживают 10 минут для набухания бактериальных клеток. Параллельно готовится питание, состоящее из воды - 0,670 г, муки ржаной обдирной - 0,290 г. Начальная температура +32^oC, продолжительность брожения 5 часов. Конечная кислотность 3-5 Н. В него добавляется набухший лактобактерин. Общая полученная масса составляет 1 кг. Далее идет разводочный цикл 1. Суспензию чистой культуры дрожжей церевизия или 1 г прессованных дрожжей, разведенных в 20 мл воды, выливают в приготовленное питание, состоящее из муки ржаной обдирной - 0,9 кг, воды - 2,1 кг, заварки сладкой, представляющей собой заваренную при +75^oC ржаную обдирную муку - 1,0 кг. Начальная температура - 31-32^oC, продолжительность брожения 8 - 9 часов, конечная кислотность 8-9 Н. Масса полученной на данном этапе закваски - 5 кг. Далее идет разводочный цикл 2. Готовят питание из муки ржаной обдирной - 0,9 кг. Воды - 3,1 кг, заварка сладкая - 1 кг, закваска предыдущей фазы - 5 кг. Начальная температура 31-32^oC, кислотность конечная 8-10 Н, продолжительность брожения 4 - 5 часов. Масса полученной на данном этапе закваски - 10 кг. Далее идет разводочный цикл 3. Готовится питание из муки ржаной обдирной - 1,8 кг, воды 6,2 кг, заварки сладкой 2,0 кг, закваски предыдущей фазы - 10 кг. Начальная температура 31-32^oC. Продолжительность брожения 4 - 5 часов, конечная кислотность 9-10 Н. Масса закваски - 20 кг. Далее идет производственный цикл "а". Готовится питание из муки ржаной обдирной - 3,5 кг, воды - 20,5 кг, заварки сладкой - 6 кг, закваски предыдущей фазы - 20,0 кг. Продолжительность брожения 4 - 5 часов, кислотность конечная 9-10 Н, подъемная сила до 35 минут. Масса закваски - 50 кг. Дале идет разводочный цикл "б". Готовится питание из муки ржаной обдирной - 9,0 кг, воды - 31 кг, заварки сладкой 10 кг, закваски предыдущей фазы - 50 кг. Продолжительность брожения 4 - 5 часов. Масса закваски всего 100 кг. Закваска доведена до производственных объемов и пущена в производство. Кислотность - 10 Н, температура - 31^oC, подъемная сила - 25 минут. По мере расхода готовых заквасок, в очередной чан подается питание. Ритм отбора заквасок в производство - через каждые 3 - 3,5 часов в количестве 1/2 объема. В таком же объеме в чан подается питание для размножения заквасок.

Пример N 1
Тесто готовят из смеси ржаной и пшеничной муки:
^*для хлеба Уныш (пример A) берется мука ржаная сеяная и мука пшеничная I сорта;
для хлеба Черниковского (пример B) берется мука ржаная сеяная и мука пшеничная II сорта.

Пшеничной муки берется 80%, а ржаной муки 20%.

Тесто готовят безопарным способом из жидкой закваски с заваркой, дрожжей прессованных и солевого раствора в тестомесильных машинах непрерывного действия. Приготовление питательной смеси описано выше. Все сырье закладывается по рецептуре. Замешанное тесто бродит в течение 2 часов при температуре 29-30^oC (таблица N 1). Готовое тесто делят на куски определенной массы, расстаивают и выпекают в печи. Показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 2. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 30%, пшеничной - 70%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2
Пример N 3. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 40%, пшеничной муки - 60%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 4. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 50%, пшеничной муки - 50%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 5. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 60%, пшеничной муки - 40%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 6. Тесто готовят, как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 70%, пшеничной муки - 30%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 7. Тесто готовят как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 80%, пшеничной муки - 20%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2.

Пример N 8. Тесто готовят как в примере N 1, при соотношении ржаной муки 90%, пшеничной муки -10%. Рецептура теста приведена в таблице N 1, показатели качества готового хлеба приведены в таблице N 2
Из приведенных в таблице 2 данных видно, что заявляемый способ позволяет получить хлеб с хорошими органолептическими, механическими и реологическими показателями. При этом за счет исключения из рецептуры сахаросодержащего и жирового компонентов хлеб имеет низкую себестоимость. Именно сочетанием низкой цены и отменного качества можно объяснить, что в период изучения покупательского спроса на данную продукцию хлеб "Уныш" и "Черниковский" пользовались большим спросом у населения.

Источники информации
1. SU 1454340 A1, 30.01.1989.

2. SU 1729359 A1, 30.04.1992.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. В качестве закваски используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина. При замесе в тесто вносят муку ржаную сеяную, муку пшеничную, закваску, соль поваренную и дрожжи прессованные. Компоненты берут в следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная сеяная 27 - 41, мука пшеничная 20 - 34, закваска 35 - 38, соль поваренная 1,0 - 1,2, дрожжи прессованные 0,5. При этом в данном способе обеспечивается повышенное качество хлеба без его удорожания. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий приготовление закваски, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве закваски используют жидкую закваску с заваркой из ржаной обдирной муки с применением сухого лактобактерина, при замесе в тесто вносят муку ржаную сеяную, муку пшеничную, закваску, соль поваренную и дрожжи при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная сеяная - 27 - 41
Мука пшеничная - 20 - 34
Закваска - 35 - 38
Соль поваренная - 1,0 - 1,2
Дрожжи прессованные - 0,5
2. Способ производства хлеба по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную II сорта при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная сеяная - 31 - 34
Мука пшеничная II сорта - 21 - 28
Закваска - 36 - 38
Соль - 1,0 - 1,2
Дрожжи прессованные - 0,5