СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ ПТИЦЫ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мясом птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию виноградных листьев, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование курятины, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени, риса и курятины с томатной пастой и солью с получением фарша и его формование в виноградные листья с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и костным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2344661 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мясом птицы", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию виноградных листьев, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование курятины, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени, риса и курятины с томатной пастой и солью с получением фарша и его формование в виноградные листья с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и костным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

курица 1270,4 маргарин 32 виноградные листья 264 рис 60 морковь 93,6-96 корень петрушки 99,6-101,2 репчатый лук 98,3-99,5 зелень 35 подсолнечная мука 27 сметана 48 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 28 квас 120 соль 10,8 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные виноградные листья замораживают и дефростируют.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине.

Подготовленную зелень нарезают и замораживают.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную курятину куттеруют.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук, зелень, рис и курятину в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой и солью с получением фарша, который формуют в виноградные листья с получением голубцов. Подготовленный квас кипятят.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Квас и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной и костным бульоном с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию виноградных листьев, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование курятины, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени, риса и курятины с томатной пастой и солью с получением фарша и его формование в виноградные листья с получением голубцов, кипячение кваса, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание кваса и подсолнечной муки со сметаной и костным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с мясом птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию виноградных листьев, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование курятины, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени, риса и курятины с томатной пастой и солью с получением фарша и его формование в виноградные листья с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и костным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
курица 1270,4 маргарин 32 виноградные листья 264 рис 60 морковь 93,6-96 корень петрушки 99,6-101,2 репчатый лук 98,3-99,5 зелень 35 подсолнечная мука 27 сметана 48 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 28 квас 120 соль 10,8 костный бульон до выхода целевого продукта 1000