СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ ПТИЦЫ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мясом птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, мойку риса, куттерование куриного мяса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, питьевой воды и прессованных хлебопекарных дрожжей, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку голубцов, кваса и куриного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2281659 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мясом птицы", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, мойку риса, куттерование куриного мяса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, питьевой воды и прессованных хлебопекарных дрожжей, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку голубцов, кваса и куриного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

курица 385 маргарин 75 декоративная капуста 510,2 морковь 65-66,7 корень петрушки 65-66 репчатый лук 60-60,8 рис 40 зелень 45 отруби 55 ржаной хлеб 7,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,25 вода 379,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 21,7 сахар 1,3 соль 10 куриный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине.

Подготовленный рис моют.

Подготовленное куриное мясо куттеруют.

Подготовленную зелень нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой и солью с получением фарша.

Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Приблизительно 17% рецептурного количества отрубей замачивают и соединяют с разведенными в теплой питьевой воде прессованными хлебопекарными дрожжами, добавляют сахар, перемешивают и выдерживают в течение 2 часов при периодическом перемешивании. Затем добавляют еще около 17% рецептурного количества отрубей, ржаной хлеб, доливают кипяченую воду до 25% рецептурного количества, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 24 часов с получением закваски.

Оставшееся количество отрубей замачивают в питьевой воде в соотношении по массе 1:2, заваривают кипятком в количестве до рецептурного, охлаждают до температуры 40-45°C, добавляют закваску, выбраживают в теплом месте в течение 12 часов, а затем процеживают с получением кваса.

Голубцы, квас и куриный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, мойку риса, куттерование куриного мяса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, питьевой воды и прессованных хлебопекарных дрожжей, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку голубцов, кваса и куриного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом рецептурные компоненты используют в заданном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с мясом птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, мойку риса, куттерование куриного мяса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, питьевой воды и прессованных хлебопекарных дрожжей, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку голубцов, кваса и куриного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
курица 385 маргарин 75 декоративная капуста 510,2 морковь 65-66,7 корень петрушки 65-66 репчатый лук 60-60,8 рис 40 зелень 45 отруби 55 ржаной хлеб 7,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,25 вода 379,1 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 21,7 сахар 1,3 соль 10 куриный бульон до выхода целевого продукта 1000