СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ПО-МОЛДАВСКИ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы по-молдавски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию виноградных листьев, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, резку свинины, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени петрушки, риса и свинины с томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в виноградные листья с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и куриным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2327371 C1, 2008).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы по-молдавски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию виноградных листьев, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, резку свинины, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени петрушки, риса и свинины с томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в виноградные листья с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и куриным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают куриным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 289,6-364,2 маргарин 22 виноградные листья 171,9 рис 38,2 морковь 70,3-72,1 корень петрушки 60-60,8 репчатый лук 70,3-71,2 зелень петрушки 30,1 подсолнечная мука 26 сметана 48,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 8 квас 120,2 соль 12 перец черный горький 0,2 куриный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные виноградные листья замораживают и дефростируют.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине.

Подготовленную зелень петрушки нарезают и замораживают.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленную свинину нарезают.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук, зелень петрушки, рис и свинину в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, солью и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют в виноградные листья с получением голубцов.

Подготовленный квас кипятят.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают куриным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Квас и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной и куриным бульоном с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свинина - 289,6-364,2; маргарин - 22; виноградные листья - 171,9; рис - 38,2; морковь - 70,3-72,1; корень петрушки - 60-60,8; репчатый лук - 70,3-71,2; зелень петрушки - 30,1; подсолнечная мука - 26; сметана - 48,1; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 8; квас - 120,2; соль - 12; перец черный горький - 0,2; куриный бульон до выхода целевого продукта 1000. Замораживают и дефростируют виноградные листья. Режут и пассеруют в маргарине морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и замораживают зелень петрушки. Варят рис до двукратного увеличения массы. Режут свинину. Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, зелень петрушки, рис и свинину с томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формуют в виноградные листья с получением голубцов. Кипятят квас. Заливают подсолнечную муку куриным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания. Квас и подсолнечную муку смешивают со сметаной и куриным бульоном с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют их и стерилизуют. Обеспечивается снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы по-молдавски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию виноградных листьев, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, резку свинины, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зелени петрушки, риса и свинины с томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в виноградные листья с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и куриным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают куриным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина 289,6-364,2 маргарин 22 виноградные листья 171,9 рис 38,2 морковь 70,3-72,1 корень петрушки 60-60,8 репчатый лук 70,3-71,2 зелень петрушки 30,1 подсолнечная мука 26 сметана 48,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 8 квас 120,2 соль 12 перец черный горький 0,2 куриный бульон до выхода целевого продукта 1000