МОРОЖЕНОЕ Российский патент 2013 года по МПК A23G9/00 

Настоящее изобретение относится к мороженому, и, в частности, к замороженным кондитерским изделиям с сухой, мягкой и крошливой текстурой.

Фруктовый лед, фруктовое мороженое, молочное мороженое и подобные кондитерские изделия являются очень популярными продуктами. Они состоят по существу из воды и сахара, а также других ингредиентов, таких как фрукты, сухие вещества молока, красители, ароматизаторы, стабилизаторы и подкисляющие агенты. Основную часть сухих веществ (то есть всех неводных ингредиентов) представляют собой сахара, как правило, составляющие от 15 до 25% от веса мороженого. Замороженные кондитерские изделия, как правило, достаточно твердые и холодные при потреблении. Для обеспечения привлекательности для потребителей продолжает существовать необходимость в замороженных кондитерских изделиях с новой или необычной текстурой или внешним видом.

В EP 1158862 описываются замороженные кондитерские изделия с хрупкой, хрустящей текстурой. Кондитерские изделия содержат белок против замерзания и получены аэрированием водорастворимым газом. Однако желательно получить замороженные кондитерские изделия с необычной текстурой без использования специальных ингредиентов.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что добавление замороженных частиц определенного размера в частично замороженную и аэрированную смесь с последующим дополнительным замораживанием (замораживанием) в низкотемпературном шнековом экструдере позволяет получить замороженные кондитерские изделия с низким содержанием сухих веществ с необычной текстурой. Следовательно, настоящее изобретение относится к способу получения мороженого с общим содержанием сухих веществ от 8 до 25 вес.% и взбитостью от 10 до 100%, включающему стадии:

a) аэрирование и частичное замораживание смеси ингредиентов;

b) получение суспензии, содержащей аэрированную частично замороженную смесь и замороженные частицы с размером от 0,1 до 1 мм, причем количество замороженных частиц составляет от 10 до 70 вес.% от веса суспензии;

c) дополнительное замораживание суспензии в низкотемпературном экструдере.

Полученное в результате мороженое имеет необычную сухую, мягкую, крошливую и хрупкую текстуру. Мороженое имеет дополнительное преимущество, состоящее в низком общем содержании сухих веществ и, следовательно, низком содержании сахара, которое привлекает потребителей, заботящихся о своем здоровье. Оно содержит большое количество льда, освежая, таким образом, но не похоже на традиционные замороженные кондитерские изделия с низким содержанием сухих веществ, оно не твердое или не холодное при употреблении.

Предпочтительно мороженое имеет общее содержание сухих веществ от 10 до 20%.

Предпочтительно мороженое имеет взбитость от 20 до 80%.

Предпочтительно замороженные частицы имеют размер менее чем около 0,5 мм.

Предпочтительно количество замороженных частиц составляет от 20 до 60 вес.% от веса суспензии.

Предпочтительно содержание сухих веществ в замороженных частицах составляет менее чем около 0,5 вес.%, более предпочтительно замороженные частицы представляют собой лед.

Предпочтительно на стадии b) замороженные частицы с размером более 1 мм добавляют в аэрированную частично замороженную смесь, а затем частицы уменьшают до размера менее 1 мм.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию с общим содержанием сухих веществ от 8 до 25 вес.%, взбитостью от 10 до 100%, средним размером пузырьков газа менее 35 мкм и включающему от 10 до 70 вес.% от веса замороженных частиц с размером от 0,1 до 1 мм.

Предпочтительно средний размер пузырьков газа составляет менее 30 мкм.

Если не указано иное, все технические и научные термины, используемые здесь, имеют общепринятые значения, понятные специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение (например, в области замороженных кондитерских изделий). Определения и описание различных использованных условий и технологий при производстве мороженого могут быть найдены в «Ice Cream» 6^th Edition, Marshall, Goff and Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Если не указано иное, все проценты приведены по массе, за исключением процентов, относящихся к взбитости.

Замороженные кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты со сладким вкусом, потребляемые в замороженном состоянии. Замороженные кондитерские изделия по настоящему изобретению имеют содержание сухих веществ от 8 до 25 вес.%. Предпочтительно содержание сухих веществ составляет, по меньшей мере, 10%, более предпочтительно, по меньшей мере, 12%; и предпочтительно максимально 20%, более предпочтительно максимально 18%.

Общее содержание сухих веществ в замороженном кондитерском изделии, то есть суммарная масса всех ингредиентов, иных чем вода, выражена, как процент от веса. Измеренное, как описано в «Ice Cream», 6^th Edition, стр. 296.

Смеси могут быть получены традиционными способами, известными из предшествующего уровня техники. Смеси, как правило, содержат дополнительно к воде ингредиенты, традиционно используемые во фруктовом льде, фруктовом мороженом и молочном мороженом, такие как сахара (например, декстроза, фруктоза, лактоза, кукурузные сиропы и сахарные спирты, такие как сорбит или глицерин); фрукты (например, в форме сока или пюре); белки (например, молочный белок или соевый белок, как правило, в количестве от 1 до 8 вес.%); красители, ароматизаторы, подкисляющие агенты и стабилизаторы (например, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, агар, альгинат, каррагенан, пектин, карбоксиметилцеллюлозу или ксантан). Количество стабилизатора, как правило, составляет от 0 до 0,3 вес.%. Сухие вещества в рецептурных составах фруктового льда по существу представляют собой сахара с небольшим количеством других ингредиентов. Большую часть общих сухих веществ молочного мороженого и фруктового мороженого составляют не сахарные ингредиенты. Сахара обеспечивают наибольшее понижение точки замерзания и, следовательно, главным образом определяют содержание льда в кондитерском изделии. Поскольку общее содержание сухих веществ составляет от 8 до 25 вес.%, содержание воды соответственно составляет от 92 до 75 вес.%. При температуре -18°С максимальное количество, но не вся вода замерзает.

Смесь частично закаливают, предпочтительно в динамическом фризере. Частичное закаливание означает, что часть, но не вся вода в смеси замерзает в кристаллы льда. Используемый здесь термин «динамический фризер» означает фризер, в котором смесь закаливают при приложении сдвигового усилия (например, с перемешиванием или смешиванием). Следовательно, динамические фризеры включают традиционные фризеры для мороженого (скребковые теплообменники). Процесс динамического закаливания позволяет получить мелкие кристаллы льда, как правило, размером 50 мкм.

Также смесь аэрируют воздухом или другим пищевым газом, таким как диоксид углерода, таким образом, что готовое мороженое имеет взбитость, по меньшей мере, 10%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 30%. Предпочтительно взбитость максимально составляет 100%, более предпочтительно максимально 80%, наиболее предпочтительно максимально 60%. Взбитость измеряют при атмосферном давлении по следующей формуле:

$$$$ $$Взбитость(\%)=\frac{Плотностьсмеси-Плотностьмороженого}{Плотностьмороженого}\times 100$$

Используемый здесь термин «смесь» относится к не аэрированной смеси перед аэрированием или последующим деаэрированием расплавленного мороженого.

Предпочтительно после стадии a) аэрированное мороженое частично закаляют при температуре от около -3 до -12°C, более предпочтительно от -4 до -8°C, в зависимости от рецептурного состава, в частности от содержания сахара.

Затем аэрированную частично замороженную смесь комбинируют с замороженными частицами с получением суспензии. Замороженные частицы в замороженном кондитерском изделии имеют размер (максимальный диаметр) от 0,1 до 1 мм, предпочтительно менее 0,5 мм. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что замороженные частицы такого размера в результате позволяют получить мороженое с заданной хрупкой текстурой, что невозможно при более крупных частицах. Используемый здесь термин «замороженные частицы» не относится к кристаллам льда, которые образуются во время обработки на стадии динамического замораживания и которые значительно мельче, как правило, составляют 0,05 мм в размере.

Суспензия может быть получена добавлением замороженных частиц требуемого размера, полученных любым подходящим способом, например, измельчением больших блоков льда или замороженного раствора. В качестве альтернативы сначала в частично замороженную смесь могут быть добавлены крупные частицы с проведением последующего снижения размера частиц до требуемого, как правило, с использованием механических средств. Такая стадия последующего снижения размера обеспечивается удобным и непрерывным способом получения замороженных частиц с требуемым размером. Стадия снижения может быть проведена, например, прохождением суспензии через устройство для уменьшения до заданного размера: например, прохождение суспензии через помпу, включающую на выходе отверстие требуемого размера, и/или прохождение суспензии между параллельными пластинами, отделенными на требуемый размер, и где одна пластина вращается относительно другой. Подходящее устройство для уменьшения размера (дробильная помпа), которое позволяет в потоке уменьшить размер частиц, описано в WO 2006/007922.

Замороженные частицы добавляют в таком количестве, чтобы они составляли от 10 до 70%, предпочтительно, по меньшей мере, 20%, более предпочтительно, по меньшей мере, 30 вес.% от веса мороженого, например, от около 40 до 50%. Авторы настоящего изобретения установили, что такое количество замороженных частиц обеспечивает требуемую хрупкую текстуру. Предпочтительно замороженные частицы добавляют в количестве максимально 60%, более предпочтительно максимально 55%. Авторы настоящего изобретения установили, что трудно получить продукт, в котором добавленные замороженные частицы равномерно распределены в суспензии при добавлении замороженных частиц в количествах выше этого уровня.

Замороженные частицы необязательно представляют собой лед, но, как правило, имеют низкое общее содержание сухих веществ, например, менее 1%. В предпочтительном варианте изобретения замороженные частицы представляют собой лед. В другом предпочтительном варианте воплощения присутствует небольшое количество сухих веществ, такое как менее 0,5 мас.%, предпочтительно менее 0,1 вес.%, таким образом, например, замороженные частицы могут быть ароматизированы или окрашены. Результатом более низкого содержания сухих веществ в замороженных частицах является более низкое содержание сухих веществ в готовом продукте.

«Низкотемпературная экструзия» или «холодная экструзия» представляет собой технологию, которая используется при получении замороженных кондитерских изделий. Это описано в «Ice Cream», 6^th Edition, страница 190 и «The Science of Ice Cream», С Clarke, страницы 81-82. При низкотемпературной экструзии получают частично мороженое, например, в традиционном фризере для мороженого (скребковый теплообменник). На выходе из фризера, как правило, при температуре около -5°C мороженое проходит через шнековый экструдер с охлаждаемым цилиндром под давлением (как правило, от 4 до 10 бар), таким образом, дополнительно охлаждая его, как правило, до температуры -10°C. Используют экструдер с высоким сдвиговым усилием, которое позволяет перекачивать мороженое при таких низких температурах, когда оно имеет очень высокую вязкость. В результате этого происходит хорошее распределение кристаллов льда и пузырьков газа. Однако до настоящего времени было трудно обработать замороженные кондитерские изделия с низким содержанием сухих веществ в низкотемпературном экструдере из-за большого количества льда, присутствующего при таких температурах в экструдере. Авторы настоящего изобретения установили, что суспензии, содержащие замороженные частицы по настоящему изобретению, могут быть обработаны в низкотемпературных экструдерах, поскольку лед добавляют в виде относительно крупных частиц вместо того, чтобы он образовывался там в виде мелких кристаллов льда. Кроме того, авторы настоящего изобретения установили, что полученные в результате пузырьки газа мелкие (менее около 35 мкм, предпочтительно менее 30 мкм) и расположены интерстициально между замороженными частицами. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что такая микроструктура в результате ведет к получению необычной хрупкой текстуры. Размер пузырьков газа определяют способом, описанным в Примере 1.

Мороженое может представлять собой цельный продукт или может являться компонентом составного продукта. В составном продукте мороженое обеспечивает контраст в текстуре и внешнем виде с другим компонентом(ами) продукта. Предпочтительно такие составные продукты содержат мороженое как дискретный элемент своей структуры. Например, ядро мороженого может быть покрыто слоем мороженого. Другим примером является введение мороженого в качестве включений. В качестве альтернативы мороженое может быть получено с непрерывным или частичным покрытием, например, водной глазурью, не аэрированным фруктовым льдом или шоколадом, по меньшей мере, на одной поверхности. В составном продукте при определении общего содержания сухих веществ и количества замороженных частиц принимают во внимание только мороженое, а не другие компоненты составного продукта.

Далее настоящее изобретение детально описано со ссылкой на следующие не ограничивающие примеры.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

Замороженные кондитерские изделия

Смесь фруктового льда получают согласно рецептурному составу, приведенному в Таблице 1.

Таблица 1 Ингредиент (вес.%) Фруктовый лед Яблочное/виноградное/лимонное пюре (65 Брикс) 7,27 Сахароза 12,0 Декстроза 6,0 Глюкозный/Фруктозный сироп (63 ДЕ) 8,0 Hygel (гигель) 0,36 Камедь рожкового дерева 0,36 Ароматизатор 0,6 Лимонная кислота 0,73 Бета-каротин 0,05 Общие сухие вещества (смесь) 30,8 Вода До 100 Hygel (гигель) представляет собой аэрирующий агент на основе молочного белка, доступный от Kerry Biosciences.

Все ингредиенты, за исключением ароматизатора и кислот, комбинируют в подогреваемом танке для смешивания с мешалкой и подвергают смешиванию с приложением высокого сдвигового усилия при температуре выше 65°C в течение 2 минут. Затем полученную в результате смесь пропускают через гомогенизатор при давлении 150 бар и температуре 70°C, пастеризуют при температуре 83°C в течение 20 секунд и затем быстро охлаждают до температуры 4°C с использованием пластинчатого теплообменника. Затем в смесь, в которую добавили ароматизатор и кислоты, выдерживают при температуре 4°C в танке для перемешивания в течение около 4 часов перед закаливанием.

Смесь частично закаливают и аэрируют с использованием фризера для мороженного Crepaco W04 (скребковый теплообменник) при скорости подачи смеси около 100 литров/час, температуре экструзии -7,4°C и взбитости при выходе из фризера 50%. Используют взбивающий механизм фризера (серия 15).

Для получения частиц льда размером около 5×5×5-7 мм использовали льдогениратор Ziegra UBE 2000 (ZIEGRA-Eismaschinen GmbH, Isemhagen, Germany). Частицы льда подают в поток частично замороженной смеси при выходе ее из фризера с использованием дозатора фруктов (лопастного типа). Скорость потока выходящей из фризера частично замороженной смеси и скорость потока добавляемого льда контролируют для получения заданного количества крупных частиц льда. Две части частиц льда добавляют в 3 части смеси таким образом, что добавленный лед составляет 40 вес.% от веса продукта. Следовательно, общее содержание сухих веществ в продукте составляет 30,8×0,6=18,5 вес.%.

Полученную в результате суспензию пропускают через устройство для уменьшения размера (дробильная помпа, как описано в WO 2006/007922). Это гарантирует, что частицы льда имеют максимальную длину менее чем определенный размер (предел размера), по меньшей мере, в одном измерении. Частицы могут быть больше чем предел размера в другом измерении и, как правило, имеют соотношение размеров вплоть до 2. Следовательно, для получения частиц менее 1 мм предел размера составляет 0,5 мм; аналогично для получения частиц менее 0,5 мм предел размера составляет 0,25 мм. Замороженные кондитерские изделия получают с использованием пределов размера 0,15, 0,25, 0,5 и 1,0 мм.

Затем суспензию при температуре от около -4,5 до -5°C пропускают через низкотемпературный, охлаждаемый аммонием одношнековый экструдер. Экструдируют при температуре около -12°C через профилированное сопло и нарезают на куски. Вставляют палочки, и продукты закаливают потоком воздуха при температуре -35°C в течение 3 часов и затем хранят при температуре -25°C в холодильной камере до момента проведения теста. Также получают Сравнительный пример, в котором суспензию не пропускают через экструдер и сразу же после дробильной помпы помещают во фризер с интенсивным движением воздуха.

Микроструктуры замороженных кондитерских изделий визуализируют с использованием низкотемпературной сканирующей электронной микроскопии. Каждый образец охлаждают до температуры -80°C на сухом льду и нарезают на части размером около 5 мм×5 мм×10 мм, и помещают на вершину держателя образца с использованием Tissue Тек: OCT™ соединение (ПВА 11%, Карбовоск 5% и 85% нереактивных компонентов). Образец, удерживаемый держателем, погружают в жидкий азот, охлаждают и перемещают в низкотемпературную камеру (Oxford Instruments CT1500HF). Камеру выдерживают под вакуумом при давлении около 10^-4 бар. Образец нагревают до температуры -90°C в течение от 60 до 90 секунд, таким образом медленно вытравливая лед для выявления деталей поверхности, не обусловленных льдом. Затем образец охлаждают до температуры -110°C и покрывают золотом с использованием плазмы аргона при приложении давления 10^-1 миллибар и переменном токе 6 миллиампер в течение 45 секунд. Наконец, образец помещают в традиционный сканирующий электронный микроскоп (JSM 5600), оснащенный устройством Oxford Instruments, холодная стадия проводилась при температуре -160єС. Образец исследовали и выборочные места оцифровывали с использованием программного обеспечения при увеличении × 100.

Размер пузырьков газа (диаметр) и распределение размера замороженных частиц получали из двухмерного представления трехмерной микроструктуры, как визуализировано на микрофотографиях СЭМ. Квалифицированный оператор (т.е. хорошо знакомый с микроструктурой замороженных аэрированных систем) определял контуры пузырьков газа и замороженных частиц на цифровом изображении СЭМ, используя графический интерфейс пользователя. Оператор способен отличить пузырьки газа от кристаллов льда и замороженных частиц, поскольку пузырьки газа представляют собой объекты, близкие к сферическим за счет вариации светлого/темного, в то время как кристаллы льда и замороженные частицы представляют собой объекты неправильной формы и однообразно серые по внешнему виду. Кристаллы льда (как правило, 50 мкм) отличаются от замороженных частиц (например, 0,5 мм) по размеру. Размер частиц рассчитывали по контурам, определенным оператором в поперечном сечении микрофотографии, измеряя максимальную площадь (А), умножая на коэффициент пересчета, определяемый увеличением микроскопа (для пузырьков газа и замороженных частиц используют различное увеличение). Диаметр пузырька/частицы определяли, как эквивалент круглого диаметра d:

$$d=2\sqrt{A/\pi }$$

Распределение размера определяли построением гистограммы, состоящей из двух столбцов ширины W мкм. В(j) представляет собой число пузырьков на единицу площади в j^ом столбце (т.е. показатель диаметра j×W к (j+1)×W). В(j) получали введением всех отдельных пузырьков газа или замороженных частиц с диаметром в пределах j×W к (j+1)×W). Распределение размера описано в рамках стандартной кумулятивной частоты, т.е. всего числа пузырьков/частиц с диаметром вплоть до данного размера, выраженного как фракция всего числа измеренных пузырьков/частиц. Определение размера и распределения может быть проведено автоматически на компьютере, например, с использованием программного обеспечения, такого как программное обеспечение MATLAB R2006a (MathWorks, Inc). Чтобы гарантировать точность измерений для каждого образца, измеряли, по меньшей мере, 500, как правило, несколько тысяч пузырьков/частиц. Средний размер пузырька газа получали из распределения для образцов, приведенных в Таблице 2.

Таблица 2 Пределы размера (мм) Низкотемпературный экструдер Средний размер пузырька газа (мкм) 0,25 нет 42 1,0 да 39 0,25 да 27

Микроструктуры СЭМ образцов по настоящему изобретению показали мелкие пузырьки газа, расположенные интерстициально между замороженными частицами. Однако в образце с пределами размера 1 мм не наблюдалось даже малое количество промежуточного воздуха и в образце, не прошедшем через низкотемпературный экструдер, пузырьки газа были значительно крупнее.

Оценивали сенсорные свойства образцов при участии обычной дегустационной комиссии. Образцы, полученные в пределах размера 0,15, 0,25 и 0,5 мм, были сухими по внешнему виду и сухими при прикосновении. При разрезании ножом образцы крошились. При потреблении образцы были мягкими и имели сухую, хрустящую текстуру. Они были описаны как хрупкие, то есть при откусывании образцы разрушались на фрагменты. Текстура напоминала свежий снег.

Образцы, полученные в пределах размера 1 мм (те, которые содержат замороженные частицы, которые крупнее чем 1 мм в одном измерении и, следовательно, имеют эквивалентный круглый диаметр размером более чем 1 мм), имели ощущаемые при потреблении частицы льда. При откусывании образец не разрушался, но деформировался более пластично и сохранил некоторую когезию. Был описан как хрусткий, а не как крошливый. Образцы, полученные в пределах размера 0,25 мм, но без использования низкотемпературной экструзии, были менее сухими по внешнему виду. При откусывании образцы не были сухими и хрупкими, а разрушение ощущалось как плавление/растворение во рту, а не раскрошивание.

Пример 2

Замороженные кондитерские изделия

Смеси фруктового льда, фруктового мороженого и молочного мороженого получают согласно рецептурному составу по Примеру 1. Рецептурные составы и условия обработки приведены в Таблице 3.

Таблица 3 Ингредиент (вес.%) Фруктовый лед Фруктовое мороженое Фруктовое мороженое Молочное мороженое Персиковое пюре (31 Брикс)   30,0     Манговое пюре (31 Брикс)     40   Сахароза 16,67 10,0   8,0 Декстроза 3,33 6,0 25,0   Фруктоза     5,0 4,0 Глюкозный/Фруктозный сироп 63 ДЕ   8,0     Кокосовое масло       4,5 Сыворотка       1,5 Обезжиренное сухое молоко       4,0 Hygel (гигель) 0,333 0,13 0,13 0,15 Камедь рожкового дерева 0,417 0,17 0,17 0,2 Ароматизатор 0,17 0,1 0,32 0,1 Лимонная кислота 0,667 0,73 0,73   Бета-каротин 0,083       Общие сухие вещества (смесь) 21,1 32,1 35,4 22,5 Вода До 100 До 100 До 100 До 100           Взбитость (%) 40 25 50 40 Температура на выходе из фризера (°С) -4,2 -5,5 -12,0 -6,0 Содержание включений в мороженом (%) 40 45 45 40 Общие сухие вещества (продукт) (вес.%) 12,7 17,7 19,5 13,5 Пределы размера (мм) 0,25 0,25 0,25 0,25 Температура на выходе из экструдера (°С) -3,3 -8,0 -12,0 -10,0

Образцы были сухими по внешнему виду и сухими при прикосновении. При потреблении образцы были мягкими и имели сухую, крошливую текстуру. Они были описаны как хрупкие, то есть при откусывании образцы разрушались на фрагменты.

Примеры 1 и 2 демонстрируют, что замороженные кондитерские изделия имеют сухую, крошливую и хрупкую текстуру и могут быть получены способом по настоящему изобретению. Замороженные кондитерские изделия имеют дополнительное преимущество, состоящее в низком содержании сухих веществ и, следовательно, высоком содержании льда, но, несмотря на это, при употреблении они мягкие. Замороженные кондитерские изделия с добавлением значительного количества льда в форме замороженных частиц могут быть обработаны в низкотемпературном экструдере, при этом замороженные кондитерские изделия имеют такую же взбитость, но без замороженных частиц, как правило, это не возможно. Также при экструзии в низкотемпературном экструдере продуктам может быть придана форма.

СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ПРИМЕРЫ

В WO 06/007923 описываются продукты, содержащие лед, которые включают замороженные частицы размером более чем 0,5 мм и менее 5 мм. В Примере 4 этого документа описывается фруктовое мороженое с общим содержанием сухих веществ 20,4 вес.%, взбитостью 60%, которые содержат 40 вес.% частиц льда с пределами размера 1 мм. Этот пример был повторен согласно описанному способу и рецептурному составу, то есть без проведения стадии низкотемпературной экструзии. Был измерен размер пузырьков газа по Примеру 1, приведенному выше, и он составил 45 мкм.

В EP 1 929 879 (нет предварительной публикации) описываются замороженные кондитерские изделия с общим содержанием сухих веществ менее 10 вес.%, включают замороженные частицы со средним размером от 0,5 мм до 20 мм. В Примере 2B этого документа описывается фруктовый лед с общим содержанием сухих веществ 7,6%, взбитостью 30%, который содержит 35 мас.% частиц льда, полученных с использованием дробильной помпы с пределами размера 1 мм. Этот пример был повторен согласно описанному способу и рецептурному составу, т.е. без проведения стадии низкотемпературной экструзии. Был измерен размер пузырьков газа по Примеру 1, приведенному выше, и он составил 120 мкм.

Различные признаки и варианты изобретения после внесения соответствующих изменений так же входят в объем настоящего изобретения. Следовательно, признаки одного варианта изобретения могут быть скомбинированы с признаками другого варианта изобретения.

Все публикации введены ссылкой в полном объеме. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что различные модификации и варианты описанных способов и продуктов входят в объем настоящего изобретения. Хотя в описании настоящего изобретения приведены конкретные предпочтительные варианты выполнения, формула изобретения не ограничивается этими вариантами. Различные модификации способов по изобретению будут очевидны для специалиста в области, к которой относится настоящее изобретение, также входят в объем настоящего изобретения и приложенную формулу изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает аэрирование и частичное замораживание смеси ингредиентов. Далее получают суспензию. Суспензия содержит аэрированную частично замороженную смесь и замороженные частицы с размером от 0,1 до 1 мм. Причем количество замороженных частиц составляет от 10 до 70 вес.% от веса суспензии. Полученную суспензию дополнительно замораживают в низкотемпературном экструдере. Полученное мороженое содержит от 8 до 25 вес.% сухих веществ, имеет взбитость от 10 до 100%, средний размер пузырьков воздуха менее 35 мкм. Изобретение позволяет получить мороженое с сухой, мягкой, крошливой и хрупкой структурой. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.

1. Способ получения мороженого с общим содержанием сухих веществ от 8 до 25 вес.% и взбитостью от 10 до 100%, включающий стадии:
a) аэрирования и частичного замораживания смеси ингредиентов;
b) получения суспензии, содержащей аэрированную частично замороженную смесь и замороженные частицы с размером от 0,1 до 1 мм, причем количество замороженных частиц составляет от 10 до 70 вес.% от веса суспензии;
c) дополнительное замораживание суспензии в низкотемпературном экструдере.

2. Способ по п.1, в котором содержание сухих веществ составляет от 10 до 20%.

3. Способ по п.1, в котором взбитость составляет от 20 до 80%.

4. Способ по п.1, в котором замороженные частицы имеют размер менее 0,5 мм.

5. Способ по п.1, в котором количество замороженных частиц составляет от 20 до 60 вес.% от веса суспензии.

6. Способ по п.1, в котором содержание сухих веществ в замороженных частицах составляет менее 0,5 вес.%.

7. Способ по п.6, в котором замороженные частицы представляют собой лед.

8. Способ по п.1, в котором на стадии b) замороженные частицы с размером более чем 1 мм добавляют в частично замороженную смесь, и затем частицы уменьшают до размера менее 1 мм.

9. Мороженое с общим содержанием сухих веществ от 8 до 25 вес.%, взбитостью от 10 до 100%, средним размером пузырьков газа менее 35 мкм и включающее замороженные частицы с размером от 0,1 до 1 мм в количестве от 10 до 70 вес.% от веса.

10. Мороженое по п.9, в котором содержание сухих веществ составляет от 10 до 20%.

11. Мороженое по п.9, в котором взбитость составляет от 20 до 80%.

12. Мороженое по п.9, в котором содержание сухих веществ в замороженных частицах составляет менее 0,5 вес.%.

13. Мороженое по п.9, в котором количество замороженных частиц составляет от 20 до 60 вес.% от веса суспензии.

14. Мороженое по п.9, в котором замороженные частицы представляют собой лед.

15. Мороженое по п.9, в котором средний размер пузырьков газа составляет менее 30 мкм.