СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 3-7% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение порошка из выжимок тыквы в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм, при этом время перемешивания составляет 20-40 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода (1:1)-(1:3).

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и биологической ценности.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из выжимок тыквы при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке из выжимок тыквы соответствует 0,02-0,05 мл·экв. О₂/(мг·мин).

Нами также экспериментально показано, что применение порошка из выжимок тыквы в качестве улучшителя окислительного действия обусловлено наличием в нем органических кислот (более 1,0%) и углеводов (более 60%), а также минеральных веществ (до 7%).

Наряду с тем, что порошок из выжимок тыквы, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора, марганца и селена, пищевых волокон, β-каротина, токоферолов, водорастворимых витаминов группы В и витамина РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 20 МПа и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давлении 30 МПа и температуре 25°С. При этом порошок из выжимок тыквы вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм, время смешивания - 30 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 34,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, сахарный раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 3 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 40 МПа и температуре 20°С. Порошок из выжимок тыквы вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм, при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода 1:3. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

ТаблицаПоказателиИзвестный способЗаявляемый способпример 1пример 2пример 3Пористость, %70848284Удельный объем, см³/100 г330390390400Формоустойчивость, Н/Д0,390,600,500,55Сроки сохранения свежести, час24727272Содержание пищевых волокон, г/100 готсутст.2,101,450,90Содержание, мг/100 г:    калия120227211175кальция26615241магния32413936фосфора8011510595железа1,406,665,203,65селенаотсутст.0,0060,0040,003марганца0,811,421,311,12Содержание витаминов, мг/100 г:    Е1,962,682,452,36РР1,21,61,51,1Сотсутст.6,274,482,70B₁0,140,190,170,16В₆0,130,200,180,16В₃отсутст.0,200,140,10В₄следы8,756,283,80Содержание β-каротина, мг/100 гследы0,460,330,20

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве добавки окислительного действия используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 3-7% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия может предусматривать введение порошка из выжимок тыквы в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм, при этом время перемешивания составляет 20-40 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода (1:1)-(1:3). Также возможно дополнительно вводить в тесто сахар в количестве до 7,0% к массе муки и жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки. Готовое изделие имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, увеличенные сроки сохранения свежести. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 3-7% к массе муки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок из выжимок тыквы вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода (1:1)-(1:3).3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.