СЫТНАЯ СЛАДОСТЬ (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2013 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано для приготовления восточных сладостей.

Известна композиция для приготовления сырцовых пряников (RU 2240004, МПК A21D 13/08, опубликовано: 20.11.2004), содержащая муку пшеничную I сорта, сахар-песок, углеаммонийную соль, нутовую муку, в следующем соотношении, (кг) на 100 кг используемой муки: мука пшеничная I сорта - 10-70, мука нуга - 30-90, вода до влажности теста 23,5-25%, сахар-песок - 62, углеаммонийная соль - 0,9.

Пряники с добавлением нутовой муки в результате лучшей пористости имеют хорошие органолептические показатели, из-за повышенного содержания белка и жира в продукте обладают лучшими вкусовыми качествами и большей энергетической ценностью. Однако продукт без упаковки высыхает и теряет свои качества.

Известен состав халвы (RU 2025983, МПК A23G 3/00, опубликовано: 09.01.1995), содержащий сахар-песок, сливочное масло, пшеничную муку и ванилин, кедровый жмых и кедровое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 26,8-29,0 Кедровый жмых 16,8-19,9 Кедровое масло 2,2-3,5 Пшеничная мука 15,4-17,2 Ванилин 0,1-0,03 Сливочное масло Остальное

Недостатком является недостаточная биологическая и пищевая ценность, высокая себестоимость, кроме того, халва имеет плотную структуру.

Известна халва (RU 2152729, МПК A23G 3/00, опубликовано: 20.07.2000 г.), выбранная за прототип, содержащая карамельную массу, белковую массу из семян льна, или льняного жмыха, или смеси их с другими масличными семенами и специальные добавки при следующем соотношении, мас.%: карамельная масса 22-78, белковая масса 10-60, специальные добавки - остальное.

Недостатком является недостаточная биологическая и пищевая ценность, усвояемость, плотная структура продукта.

Известен способ изготовления халвы (АС 1741726, МПК A23G 3/00), предусматривающий приготовление карамельной массы, подсолнечной массы и введение в смесь компонентов ореха чинарского, при этом в качестве вкусового вещества используют сок лимона, при определенном соотношении этих компонентов.

Известен способ производства халвы (RU 210388, МПК A23G 3/00), включающий приготовление карамельной массы, параллельное приготовление белково-жировой смеси, тахинной массы и последующее вымешивание сбитой карамельной массы и массы из жировой смеси и тахинной массы.

Известен способ производства халвы (RU 2354130, МПК A23G 3/54), выбранный за прототип, включающий приготовление тертой белковой массы с добавлением нутовой муки в количестве 3-5 мас.% от белковой массы, экстракта мыльного или солодкового корня, параллельное приготовление карамельной массы, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного или солодкового корня, вымешивание сбитой карамельной массы и тертой массы, охлаждение и расфасовку, при этом в тертую белковую массу дополнительно вносят специальные добавки. Изобретение обеспечивает создание диетической, диабетической халвы, со сниженным содержанием углеводов и калорийностью, не обладающей повышенной гигроскопичностью.

Недостатками известных способов являются недостаточная усвояемость, плотная структура продукта.

Техническим результатом изделия и нового способа является расширение ассортимента кондитерских изделий и получение сладости типа пирожного из легко отслаиваемых тонких волокон, повышение биологической и пищевой ценности, повышение усвояемости и сроков хранения.

Изобретение представлено в вариантах.

По первому варианту технический результат достигается тем, что сытная сладость содержит белковую массу и карамельную массу, согласно изобретения, карамельная масса состоит из сахара и/или заменителя сахара и воды, белковая масса - из пшеничной и нутовой муки или гороховой муки или их композиции и топленого животного или растительного жира, предпочтительно, натурального сливочного масла, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

- карамельная масса - 30-70;

- белковая масса - 70-30,

при этом сладость имеет слоеную тонко-волокнистую структуру, полученную путем многократного растягивания карамельной массы и пропитывания ее белковой массой. Пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию берут при соотношении 1:0,25-1,6.

По второму варианту сытная сладость содержит белковую массу, карамельную массу и специальные добавки, согласно изобретения, карамельная масса состоит из сахара и/или заменителя сахара и воды, белковая масса - из пшеничной и нутовой муки или гороховой муки или их композиции и топленого животного или растительного жира, предпочтительно, натурального сливочного масла, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

- карамельная масса - 30-65;

- белковая масса - 65-30;

- специальные добавки - остальное,

при этом сладость имеет слоеную тонко-волокнистую структуру, полученную путем многократного растягивания карамельной массы и пропитывания ее белковой массой. Пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию берут при соотношении 1:0,25-1,6.

Способ приготовления сладости, включающий приготовление белковой массы с добавлением нутовой муки, параллельное приготовление карамельной массы, согласно изобретения, карамельную массу готовят в виде вязкой тянучки из сахара и/или заменителя сахара и воды, белковую массу готовят из топленого животного или растительного жира, предпочтительно, натурального сливочного масла и композиции пшеничной и нутовой и/или гороховой муки, сладость формируют в виде слоеного изделия из тонких волокон путем многократного растягивания карамельной массы и пропитывания ее белковой массой, при этом пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию берут при соотношении 1:0,25-1,6. На стадии приготовления в белковую массу и/или карамельную массу вносят специальные добавки в виде красителя и/или БАВ и/или ароматизатора. Пропитывание карамельной массы белковой массой осуществляют при температуре, обеспечивающей тянучесть. После каждого цикла растягивания пропитанную карамельную смесь свертывают до меньших размеров, например, сплетением в косу, сворачиванием восьмеркой или кольцами или спиралью. Свернутую тянучку при необходимости скручивают. Готовую массу многократно продольно растягивают, сворачивают формируя дополнительные слои и при необходимости уплотняют.

Изобретение поясняется чертежами. На фиг.1 представлена таблица с примерами изготовления изделия; на фиг.2 - фотографии, отражающие операцию приготовления карамели (а - тянучесть карамельной массы, б - вид карамельной тянучки), на фиг.3 - фотографии, отражающие операцию растягивания карамельной массы и ее пропитку белковой массой (а - карамельная масса на начальной стадии формирования структуры изделия, б - та же масса после многократного растягивания и пропитывания), на фиг.4 - фотографии готовой массы и изделия после уплотнения (а - карамельная масса после полного впитывания белковой массы, б - та же масса после уплотнения, в том числе раскатки), на фиг.5 - фотографии готового изделия в виде пирожного (а - внешний вид, б - вид в изломе).

Заявленная сытная сладость содержит белковую массу и карамельную массу.

Карамельная масса состоит из сахара или заменителя сахара и воды. Предпочтительно, использование тростникового сахара, который благодаря содержанию мелассы обладает комплексом полезных микроэлементов (кальцием, магнием, железом, фосфором, калием), характерным вкусом и ароматом. Также можно применять свекольный сахар, сахарную пудру, изомальт и иные заменители сахара. Для приготовления сиропа может быть использован любой подсластитель. Карамельную массу готовят путем приготовления сиропа определенной вязкости и формирования при охлаждении карамельной тянучки (фиг.2). Карамельная масса может содержать добавки. В качестве добавок используют наполнители в виде натуральных или пищевых ароматизаторов и/или красителей и/или биологически активные вещества (БАВ), например меда.

Белковая масса включает композицию из пшеничной и нутовой и/или гороховой муки, взятых при соотношении 1:0,25-1,6 и топленый животный или растительный жир. Предпочтительно, использование натурального сливочного масла из коровьего молока, так как оно придает изделию особый аромат и вкусовые качества. Кроме того, натуральное масло богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. В состав натурального домашнего масла входят незаменимые аминокислоты, которые поступают в организм человека только с продуктами питания. Как вариант, белковая масса может содержать специальные порошковые добавки - натуральные (например, порошок корня куркумы) или пищевые красителей, ароматизаторы, биологически активные вещества, например, порошок черного тмина.

Нутовая мука содержит витамины А, В₁, В₂, В₆, С, РР, Е, а также соединения калия, кальция, фосфора, железа, магния, селена, цинка. Содержание белка в нуге сопоставимо с натуральным мясом. Известно, что нутовая мука используется как профилактическое средство от злокачественных опухолей, заболеваний печени, а также очень полезна при болезнях костей и суставов. Кроме того, в нутовой муке много растворимых пищевых волокон (диетической клетчатки), так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму для здоровья и полноценной жизнедеятельности, волокна улучшают пищеварение и укрепляет иммунитет.

Гороховая мука содержит антиоксиданты, цистин, лизина, триптофан, аргинин, метионин, кроме того, в горохе очень много фосфора. Благодаря наличию большого количества важных компонентов, мука полезна для профилактики ожирения, способствует очищению кишечника от накопившихся шлаков, улучшает работу печени, почек, способствует поддержанию в крови нормального уровня холестерина. Содержащийся в гороховой муке тиамин (один из витаминов группы В) улучшает работу мозга, снабжает организм энергией. Тиамин замедляет процесс старения за счет антиоксидантных свойств. Фосфор и фосфорная кислота принимают участие в образовании многих необходимых для нормальных химических реакций ферментов, улучшают транспортировку кислорода в клетках крови.

Нутовая и гороховая мука в 4 раза превосходит пшеничную муку по содержанию калия, кальция и витаминов В1 и РР, и в 2 раза по содержанию фосфора, магния и железа, белка и клетчатки. Введение в состав кондитерского изделия нутовой муки, гороховой муки или их смеси обеспечивает высокую биологическую и пищевую ценность продукта, придает оригинальные вкусовые качества.

Карамельная масса по первому варианту содержит 30-70%, белковая масса - 70-30%. По второму варианту: карамельная масса - 30-65%; белковая масса - 30-65%; специальные добавки остальное. Специальные добавки могут быть добавлены в процессе изготовления как белковую, так и в карамельную массу. Количественное соотношение добавок составляет 0,01-5,0 мас., % к общей массе (ароматизатор - 0,05-0,1%; краситель - 0,01-0,1; БАД - 0,05-5,0%).

Сытная сладость имеет слоеную тонко-волокнистую структуру, которая по своему составу является сбалансированным продуктом по жирам, белкам и углеводам.

Способ приготовления осуществляется следующим образом.

В основу способа приготовления положено ценное качество нутовой и гороховой муки - они практически не впитывают в себя жир или впитывают его в очень малом количестве. Это позволяет получить белковую массу, которая обладает особым свойством и позволяет получить тонковолокнистую структуру изделия. Карамельную массу и белковую массу готовят параллельно.

Для приготовления белковой массы берут композицию из муки и топленого масла при соотношении 1:1,0-2,0. Пшеничную и нутовую и/или гороховую муку берут при соотношении 1:0,25-1,6. Для приготовления применяют нутовую и гороховую муку только мелкого помола, пшеничную муку - высшего и/или первой категории. На медленном огне растапливают масло, процесс ведут до образования пены. После того, как пена спадает, масло остужают до температуры, позволяющей муке не сворачиваться и обеспечивающей сохранение биологически активных веществ. В топленое масло, находящееся в жидком состоянии, примешивают пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию. Муку и масло перемешиваются до однородной массы и поддерживают тепловой режим, при этом нутовая и/или гороховая мука оседает на дно. Во избежание осадка смесь периодически помешивают. Соотношением пшеничной и нутовой и/или гороховой муки задают пищевую и биологическую ценность продукта, а также качественные характеристики, в частности, цвет, запах. Как вариант, на стадии приготовления в белковую массу добавляют для улучшения вкусовых и эстетических характеристик порошковые добавки: ароматизаторы, пищевые красители или порошок лекарственных растений. Например, нами применялся порошок корня куркумы, который одновременно является красителем и биологически активным веществом. Исторически куркума употреблялась в индийской народной медицине, как средство от несварения желудка, как стимулятор желчи и как средство, улучшающее работу печени.

Карамельную массу получают путем смешивания сахара или иного подсластителя с водой и получения сиропа кипячением. После приобретения кипящей смесью коричневого оттенка, кипячение прекращают. Горячую карамельную массу выливают на плоскую поверхность, например каменный стол и придают форму карамельной тянучки (фиг.2 (б)) в процессе остывания путем складывания и/или сворачивания специальными скребками. В процессе остывания сахарную карамель периодически проверяют на вязкость. При температуре, при которой масса приобретает тянучесть в виде вязкой тянучки типа жевательной резинки (50-70°С, в зависимости от подсластителя) и начинает растягиваться, например, на 0,1 ми более (фиг.2 (а)), карамельную массу помещают в белковую массу (фиг.3 (а)) и начинают процесс формирования тонковолокнистой структуры сладости (изделия).

Формирование тонковолокнистой структуры будущего изделия осуществляют путем многоциклового растягивания карамельной массы и ее пропитки белковой смесью (фиг.3 (б)) до полного впитывания (фиг.4 (а)). После каждого цикла растягивания пропитанную карамельную смесь свертывают до меньших размеров, например, сплетением в косу, сворачиванием восьмеркой или кольцами или спиралью и, при необходимости, уплотняют скручиванием и затем цикл повторяют. В процессе формирования -структуры изделия температура белковой массы поддерживается на уровне, обеспечивающей поддержание тянучести, для этого белковую смесь (при необходимости) подогревают. Многократное растягивание с пропиткой смесью пшеничной и нутовой и/ гороховой мукой обеспечивает пучок тонких «нитей» (фиг.3 (б), фиг.4 (а)) или тонковолокнистую слоистую структуру будущего изделия (фиг.5 (б)). Готовую массу (фиг.4 (а)) многократно продольно растягивают и сворачивают, формируя дополнительные слои и высоту изделия. Полученное изделие (фиг.4 (б)) раскатывают с уплотнением и придают нужную форму. Уплотнение готовой массы можно осуществлять до или после охлаждения. Дополнительно, сверху посыпают орехами и/или семенами и/или кусочками фруктов и/или глазурью или иными вкусовыми и эстетическими добавками. Полученную тонко-волокнистую сладость (фиг.4 (б)) нарезают небольшими кусочками в виде пирожного или задают иную форму и изделие готово к употреблению. Соотношение карамельной и белковой массы определяет сочность и пластичность изделия.

В таблице (Фиг.1) приведены примеры с использованием муки из нуга.

Пример 1. Предварительно готовят карамельную и белковую массу. Для приготовления белковой массы берут пшеничную муку высшего сорта и нутовую муку очень мелкого помола, при соотношениях 1,0:0,25; 1,0:0,6; 1,0:1,0; 1:1,6, соответственно, и натуральное сливочное масло. Для приготовления карамельной массы используют тростниковый сахар и воду. Сладость изготавливают по выше описанному способу. Карамельную и белковую массу берут при соотношении 3:7 (3 кг и 7 кг, соответственно). При избытке белковой массы изделие получается очень сочным, имеет тонковолокнистую слоеную структуру, волокна легко отслаиваются в продольном направлении, при изломе - неровная слоисто-волокнистая поверхность. Сладость без посторонних запахов, имеет вкус натурального сливочного масла в сочетании с оригинальным вкусом нуга, цвет - светло-желтый. По внешнему виду сладость выглядит как слоистое пирожное. Соотношение нутовой и пшеничной муки влияет на пищевые качества и пористость изделия. Предпочтительным является соотношение пшеничной и нутовой муки: 1:0,6.

Пример 2. Аналогично примеру 1. Пшеничную муку и нутовую муку берут при соотношениях 1,0:0,25; 1,0:0,6; 1,0:1,0; 1:1,6. Карамельную и белковую массу берут при соотношении 1:1 (5 кг и 5 кг, соответственно). Равное количество карамельной и белковой массы является предпочтительным вариантом. Изделие получают сочное с тонковолокнистой структурой, вкус натурального сливочного масла в сочетании с оригинальным вкусом нуга, цвет - светло-желтый. Соотношение нутовой и пшеничной муки оказывает влияет на пищевые качества и пористость. Предпочтительным является соотношение пшеничной и нутовой муки: 1:0,6. По внешнему виду сладость напоминает пирожное (фиг.5 (а, б)). Эксперименты по срокам хранения готового изделия показали, что по истечение 6 месяцев сладость сохраняет качественные и пищевые характеристики, не теряет вкуса, цвет, запах.

Пример 3. Аналогично примеру 1. Изделие получают менее сочное, волокна крупно- и мелко-волокнистые, слои изделия более плотные, при этом, высокие вкусовые качества сохранены, вкус натурального сливочного масла в сочетании с оригинальным вкусом нуга, цвет - светло-желтый.

Пример 4. Аналогично примеру 2. Добавление в карамельную массу БАВ, в частности меда, позволяет улучшить качественные и вкусовые характеристики изделия. Изделие имеет сочную тонко-волокнистую слоеную структуру с запахом меда. Оригинальный вкус натурального сливочного масла в сочетании со вкусом нуга и гречишного меда. Применение гречишного меда позволяет придать сладости светло-коричневый цвет.

Пример 5. Аналогично примеру 2. Добавление в карамельную массу натуральной куркумы, которая одновременно является БАВ и красителем позволяет улучшить биологические и пищевые характеристики изделия. Применение ароматизатора придает сладости фруктовый запах и вкус. Изделие получается сочном, имеет тонко-волокнистую слоеную структуру с оригинальным вкусом натурального сливочного масла в сочетании со вкусом нута и фруктов, цвет - шафрановый.

Аналогично, проведены примеры применения для изготовления сладости гороховой муки и композиции нутовой и гороховой муки. Благодаря тому, что гороховая и нутовая мука впитывают масло в очень малом количестве, изделия имеют аналогичную тонковолокнистую структуру и отличаются только биологическими характеристиками и цветом. Изделия с применением гороховой муки имеют оригинальный вкус гороха. Изделия из композиции - вкус нута и гороха. Тонкие волокна легко отслаиваются, кусочек сладости «тает» во, рту. В зависимости от состава сладость имеет натуральные оттенки без применения красителей или оттенки с применением красителя. При использовании гороховой муки получают желтый или зеленый цвет, при использовании композиции нутовой и гороховой - кремовый, светло-коричневый. Аналогично, примеру 5 применение в качестве красителя и БАВ натуральной куркумы придает сладости шафрановый цвет.

Сладость легко усваивается за счет тонковолокнистой структуры (растворяется во рту), при этом все полезные компоненты поступают в организм через слизистую оболочку ротовой полости. За счет сбалансирования жиров, белков и углеводов изделие становится сытным и от небольшого кусочка наступает эффект насыщения.

Выше описанные примеры приведены для наилучшего варианта приготовления сытной сладости, когда в качестве жирового вещества используют натуральное сливочное масло. В других вариантах состава и способа приготовления сладости для приготовления белковой массы можно применять любые пищевые животные или растительные жиры или комбинированные жиры. В настоящее время промышленностью выпускаются животные жиры: жиры животные топленые пищевые, жир бараний, жир говяжий, жир свиной, жир сборный топленый, жир птичий, жир молочный (масло коровье). Растительные жиры - это растительные масла, которые подразделяются по видам масличных культур и других растений, из которых они получены, с учетом способа обработки. Комбинированные жиры состоят, как правило, из смеси растительных и животных жиров (в натуральном и гидрогенизированном виде), в частности, к ним относятся жиры кухонные и маргарин (Товарный словарь, http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/749). Для приготовления белковой массы так же может быть использован жир водных животных, в частности рыбий жир.

Белковую массу с применением животного или растительного или комбинированного жира готовят аналогично, описанному выше способу. На медленном огне нагревают животный жир или растительный жир (растительное масло) или комбинированный жир (масло, маргарин), процесс нагрева ведут до образования пены. Затем жир остужают до температуры, позволяющей муке не сворачиваться. В жидкое жировое вещество примешивают пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию. Муку и жировое вещество перемешивают до однородной массы, поддерживая тепловой режим. Во избежание осадка смесь периодически помешивают. Далее ведут процесс приготовления сытной сладости по описанному выше способу. Как вариант, на стадии приготовления в белковую массу вносят добавки для улучшения пищевых, вкусовых и эстетических свойств готового изделия.

Возможность применения любого пищевого жира для приготовления белковой массы обусловлена тем, что все жиры обладают общими свойствами достаточным для получения тонковолокнистого изделия. Все жиры легче воды (удельный вес 0,91-0,98 при 15°); обладают высокой поверхностной активностью и значительной вязкостью, вызывающей ощущение жирности на ощупь. Жиры - плохие проводники тепла и обладают большой теплотворной способностью. Так же общим свойством для применяемых жиров является способность растворять красящие и ароматические вещества. Любое жировое вещество, применяемое для получения белковой массы, способно образовывать жировую пленку при пропитке карамельной массы и способствует образованию тонких волокон при растяжке.

Готовые изделия, полученные с применением различных жиров, отличаются друг от друга калорийностью, вкусом и запахом. Готовое изделие, приготовленное на любом жире, имеет повышенный срок хранения, длительное время сохраняет качественные и пищевые характеристики, не теряет вкуса, цвета, запаха.

В таблице 2 (фиг.6) приведены примеры приготовления сладости с применением подсолнечного растительного масла и использованием муки из нуга.

Пример 6. Предварительно готовят карамельную и белковую массу. Для приготовления белковой массы берут пшеничную муку высшего сорта и нутовую муку очень мелкого помола, при соотношениях 1,0:0,25; 1,0:0,6; 1,0:1,0; 1:1,6, соответственно, и подсолнечное растительное масло. Для приготовления карамельной массы используют тростниковый сахар и воду. Сладость изготавливают по выше описанному способу. Карамельную и белковую массу берут при соотношении 3:7 (3 кг и 7 кг, соответственно). При избытке белковой массы изделие получается очень сочным, имеет тонковолокнистую слоеную структуру, волокна легко отслаиваются в продольном направлении, при изломе - неровная слоисто-волокнистая поверхность. Сладость без посторонних запахов, имеет запах и вкус подсолнечного масла в сочетании со вкусом нуга, цвет - светло-желтый. По внешнему виду сладость выглядит как слоистое пирожное. Лучшим вариантом для приготовления продукта является соотношение пшеничной и нутовой муки: 1:0,6.

Пример 7. Аналогично примеру 6. Пшеничную муку и нутовую муку берут при соотношениях 1,0:0,25; 1,0:0,6; 1,0:1,0; 1:1,6. Карамельную и белковую массу берут при соотношении 1:1 (5 кг и 5 кг, соответственно). Равное количество карамельной и белковой массы является предпочтительным вариантом. Изделие получают сочное с тонковолокнистой структурой, вкус подсолнечного масла в сочетании с оригинальным вкусом нуга, цвет - светло-желтый. Соотношение нутовой и пшеничной муки оказывает влияет на пищевые качества и пористость. Предпочтительным является соотношение пшеничной и нутовой муки: 1:0,6. По внешнему виду сладость напоминает пирожное (аналогично как на фиг.5 (а, б)). Продукт имеет повышенный срок хранения. Эксперименты показали, что по истечение 6 месяцев сладость сохраняет качественные и пищевые характеристики, не теряет вкуса, сохраняет цвет и запах.

Пример 8. Аналогично примеру 6. Изделие получают менее сочное, волокна крупно- и мелко-волокнистые, слои изделия более плотные, при этом, вкусовые качества сохранены, вкус подсолнечного масла в сочетании с оригинальным вкусом нуга, цвет - светло-желтый.

Пример 9. Аналогично примеру 7. Добавление в карамельную массу БАВ, в частности меда, позволяет улучшить качественные и вкусовые характеристики изделия. Изделие имеет сочную тонко-волокнистую слоеную структуру с запахом меда. Вкус подсолнечного масла в сочетании со вкусом нута и гречишного меда. Применение гречишного меда позволяет придать сладости светло-коричневый цвет.

Пример 10. Аналогично примеру 7. Добавление в карамельную массу натуральной куркумы, которая одновременно является БАВ и красителем позволяет улучшить биологические и пищевые характеристики изделия. Применение ароматизатора придает сладости фруктовый запах и вкус. Изделие получается сочном, имеет тонко-волокнистую слоеную структуру со вкусом подсолнечного масла в сочетании со вкусом нута и фруктов, цвет - шафрановый.

Аналогично, проведены экспериментальные исследования и изготовлены сладости с использованием подсолнечного растительного масла, гороховой муки и композиции нутовой и гороховой муки. Изделия с применением гороховой муки имеют оригинальный вкус гороха. Изделия из композиции - вкус нута и гороха. Тонкие волокна легко отслаиваются, кусочек сладости «тает» во рту. В зависимости от состава сладость имеет натуральные оттенки без применения красителей или оттенки с применением красителя. При использовании гороховой муки получают желтый или зеленый цвет, при использовании композиции нутовой и гороховой - кремовый, светло-коричневый. Аналогично, примеру 10 применение в качестве красителя и БАВ натуральной куркумы придает сладости шафрановый цвет.

Сладости, приготовленные с использование растительного жира (масла), в сравнении со сладостями, приготовленными с применением животного жира, по внешнему виду вызывает ощущение «жирности» за счет жидкой консистенции растительных жиров. Все получаемые варианты изделий в виде сладостей легко усваиваются за счет тонковолокнистой структуры, при этом имеют сбалансированное содержание жиров, белков и углеводов, являются сытными и обеспечивают быстрое наступление эффекта насыщения.

Таким образом, заявленное изобретение расширяет ассортимент кондитерских диетических изделий, позволяет получить легко усваиваемый продукт с высокими биологическими и пищевыми характеристиками, оригинальными вкусовыми качествами, повышенным сроком хранения. Сладость особенно полезна детям и подросткам, т.к. является сбалансированным питанием, стимулирует рост, улучшает пониженный аппетит.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная сладость содержит белковую и карамельную массу. Карамельная масса состоит из сахара и/или заменителя сахара и воды. Белковая масса - из пшеничной и нутовой муки или гороховой муки или их композиции и топленого животного или растительного жира, предпочтительно натурального сливочного масла. При этом сладость имеет слоеную тонковолокнистую структуру, полученную путем многократного растягивания карамельной массы и пропитывания ее белковой массой. Также предложен способ приготовления сладости. Данная группа изобретений позволяет получить сладость обладающую повышенной биологической и пищевой ценностью, повышенной усвояемостью и большим сроком хранения. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл., 10 пр.

1. Сладость, содержащая белковую массу и карамельную массу, отличающаяся тем, что карамельная масса состоит из сахара и/или заменителя сахара и воды, белковая масса - из пшеничной и нутовой муки или гороховой муки или их композиции и топленого животного или растительного жира, предпочтительно натурального сливочного масла, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
карамельная масса 30-70 белковая масса 70-30,

при этом сладость имеет слоеную тонко-волокнистую структуру, полученную путем многократного растягивания карамельной массы и пропитывания ее белковой массой.

2. Сладость по п.1, отличающаяся тем, что пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию берут при соотношении 1:0,25-1,6.

3. Сладость, содержащая белковую массу, карамельную массу и добавки, отличающаяся тем, что качестве добавки используют краситель, и/или БАВ, и/или ароматизатор, карамельная масса состоит из сахара и/или заменителя сахара и воды, белковая масса - из пшеничной и нутовой муки или гороховой муки или их композиции и топленого животного или растительного жира, предпочтительно натурального сливочного масла, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
карамельная масса 30-65 белковая масса 65-30 добавки остальное,

при этом сладость имеет слоеную тонко-волокнистую структуру, полученную путем многократного растягивания карамельной массы и пропитывания ее белковой массой.

4. Сладость по п.3, отличающаяся тем, что пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию берут при соотношении 1:0,25-1,6.

5. Способ приготовления сладости, включающий приготовление белковой массы с добавлением муки, параллельное приготовление карамельной массы, отличающийся тем, что карамельную массу готовят в виде вязкой тянучки из сахара и/или заменителя сахара и воды, белковую массу готовят из топленого животного или растительного жира, предпочтительно натурального сливочного масла и композиции пшеничной и нутовой и/или гороховой муки, сладость формируют в виде слоеного изделия из тонких волокон путем многократного растягивания карамельной массы и пропитывания ее белковой массой.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что пшеничную и нутовую или гороховую муку или их композицию берут при соотношении 1:0,25-1,6.

7. Способ по п.5, отличающийся тем, что в белковую массу и/или карамельную массу на стадии приготовления вносят добавки в виде красителя, и/или БАВ, и/или ароматизатора.

8. Способ по п.5, отличающийся тем, что пропитывание карамельной массы белковой массой осуществляют при температуре, обеспечивающей тянучесть.

9. Способ по п.5, отличающийся тем, что после каждого цикла растягивания пропитанную карамельную смесь свертывают до меньших размеров сплетением в косу или сворачиванием восьмеркой, или кольцами, или спиралью.

10. Способ по п.5, отличающийся тем, что для формирования дополнительных слоев пропитанную массу многократно продольно растягивают и сворачивают.

11. Способ по п.9, отличающийся тем, что сплетенную или свернутую до меньших размеров массу скручивают.

12. Способ по пп.5 и 10, отличающийся тем, что пропитанную массу уплотняют.