Композиция сдобного печенья Российский патент 2024 года по МПК A21D13/80 A21D2/36 A21D2/38 A21D13/47 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сдобного печенья.

Известна композиция сдобного печенья (патент RU №2579213, A21D 13/08, опубликован 10.04.2016), предусматривающая замес теста из двух видов муки, сахара-песка, маргарина, двууглекислого натрия, отличающийся тем, что берут маргарин, сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый, соль углеаммонийную, эссенцию, все перемешивают до образования однородной массы в течение 20-30 минут, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес в течение 1-2 минут при температуре 17°С, тесто раскатывают на пласты толщиной 0,8-1,0 см, формуют печенье с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°С в пароконвектомате Rational, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мука пшеничная высшего сорта 39,40 Мука полбяная 9,39 Сахар-песок 17,45 Маргарин 26,98 Меланж 6,32 Натрий двууглекислый 0,04 Соль поваренная пищевая 0,20 Соль углеаммонийная 0,04 Эссенция 0,18.

Известна рецептура производства сахарного печенья (патент RU №2583698, A21D 13/08, опубликован 10.05.2016-прототип), включающая приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, отличающийся тем, что берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, натрий двууглекислый, соль углеаммонийную, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°С, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°С в течение 2 мин, во втором периоде до 350°С в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°С в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мука пшеничная высшего сорта 35,12 Мука полбяная 22,65 Пудра сахарная 16,4 Инвертный сироп 4,92 Сливочное масло 13,65 Молоко питьевое 6,11 Соль поваренная пищевая 0,41 Пудра ванильная 0,32 Соль углеаммонийная 0,08 Натрий двууглекислый 0,34.

Однако известные печенья обладают недостаточными потребительскими (вкус, консистенция) и функциональными свойствами.

Технический результат изобретения заключается в получении печенья с улучшенными потребительскими и функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления сдобного печенья, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную высшего сорта, муку полбяную, концентрат зерновой ячменно-солодовый, пальмовое масло, сахарную пудру, крахмал кукурузный, инвертный сироп, ароматизатор - ванилин, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый, эмульгатор - лецитин, ароматизатор «Масло-сливки» идентичный натуральному, соль углеаммонийную, кислоту лимонную и изюм, при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:

мука пшеничная высшего сорта 325,99 мука полбяная 217,33 концентрат зерновой ячменно-солодовый 21,73 пальмовое масло 251,2 сахарная пудра 170,34 крахмал кукурузный 9,66 инвертный сироп 29,28 ароматизатор - ванилин 2,56 соль поваренная пищевая 2,19 натрий двууглекислый 2,42 эмульгатор – лецитин 1,93 ароматизатор «Масло-сливки» идентичный натуральному 1,47 соль углеаммонийная 5,43 кислота лимонная 1,47 изюм 70,63.

Новизна предлагаемой рецептуры печенья обусловлена тем, что за счет содержания концентрат зерновой ячменно-солодовый, которое увеличивает плотность изделий и снижает щелочность готовых изделий, часть муки заменяется крахмалом кукурузным - это позволяет значительно улучшить структуру, вкусовые свойства изделий и увеличить срок хранения печенья, а для удешевления производства применяют пальмовое масло и ароматизатор «Ванилин» вместо аналогичных в прототипе.

Компоненты, входящие в состав композиции сдобного печения.

Концентрат зерновой ячменно-солодовый - использование объясняется значительным содержанием в нем глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов, белковых веществ, так же минеральных веществ: калий, фосфор, натрий, кальций. Кроме того, ячменно-солодовый концентрат богат аминокислотами, такими как лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, триптофан. К положительным факторам солодового экстракта следует отнести его антиоксидантную активность и его функциональную направленность - оказание благотворного влияния на обмен веществ в организме человека и широкий спектр оздоровительных свойств. Мальтодекстрин в составе концентрата обеспечивает возможность увеличения сроков годности готовых изделий.

Крахмал кукурузный применяют в производстве для частичной замены пшеничной муки. Крахмал способствует уменьшению количества клейковины в тесте и снижению степени ее набухаемости. Частичная замена муки крахмалом позволяет значительно улучшить структуру, вкусовые свойства изделий и увеличить срок хранения печенья.

Эмульгатор «лецитин» обладает высокими поверхностно-активными свойствами. Лецитин «разбивает» жир на мельчайшие шарики, препятствует их «слипанию» и стабилизирует эмульсию. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются между частицами муки, образуют тонкие пленки, которые препятствуют связыванию воды белковыми веществами муки. Это способствует образованию пористой структуры при выпечке заготовок. Изделия с лецитином имеют более хрупкую, рассыпчатую структуру. При использовании лецитина жир более тонкими пленками обволакивает частицы муки и способствует снижению силы трения между компонентами рецептурной смеси. Это способствует повышению пластичности теста и снижению «налипаемости» теста на рабочих органах оборудования. Лецитин замедляет окисление жира, благодаря чему печенье остается свежим дольше.

Кислота лимонная исполняет роль подкислителя, главным образом благодаря ее хорошей растворимости, низкому уровню токсичности, безвредности для окружающей среды и способности смешиваться с другими химическими веществами, что позволяет смягчить приторную сладость печенья.

Изюм используют как вкусовую добавку в печенье. Сам изюм содержит различные витамины, в большом количестве микроэлементы: фосфор, железо, калий, бор, кальций, магний и натрий.

Пальмовое масло и Ароматизатор «Ванилин» - в предлагаемой рецептуре по сравнению с прототипом заменяют аналогичные ингредиенты для удешевления производства в промышленном масштабе.

Ароматизатор «Масло-сливки» ид. нат. - применение ароматизатора позволяет дополнить недостаточно выраженную вкусовую ноту (сливочную, молочную, масляную) из-за использования растительного жира.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный продукт отличается от прототипа тем, что:

- печенье, изготовленное по данной рецептуре, содержит:

1) концентрат зерновой ячменно-солодовый, которое уменьшает намокаемость продукта, из-за этого происходит увеличение плотности изделий и печенье становится менее хрупким, а также концентрат снижает щелочность готовых изделий;

2) крахмал кукурузный, который позволяет значительно улучшить структуру, вкусовые свойства изделий и увеличить срок хранения печенья;

3) эмульгатор «лецитин» способствует повышению пластичности теста и снижению «налипаемости» теста на рабочих органах оборудования. Он замедляет окисление жира, благодаря чему печенье остается свежим дольше;

4) кислоту лимонную, которая позволяет смягчить приторную сладость печенья.

- предлагаемая рецептура предусматривает более дешевые ингредиенты для массового производства, такие как пальмовое масло и ароматизатор «Ванилин»;

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».

Заявленное сдобное печение соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом кондитерском предприятии.

Способ осуществляется следующим образом.

На первой стадии в смеситель подаются: сахарная пудра, в количестве 30% (от ее рецептурного количества), концентрат зерновой ячменно-солодовый и происходит механическое смешивание компонентов в течение 12-13 мин.

Остальная часть сахарной пудры 70% (от ее рецептурного количества), вводится на первой фазе приготовления теста, предварительно перемешанная с пластицированным жиром. Такое введение способствует образованию жировых оболочек вокруг частиц сахара, тем самым предохраняет их от растворения при смешивании компонентов эмульсии, что обеспечивает увеличение количества твердых частиц в дисперсионном составе среды, образование большего количества точечных контактов и сокращение расстояния между частицами твердой фазы эмульсии и теста. Использование данных технологических решений позволяет получить изделия повышенной прочности, высокой рассыпчатости.

Замес теста производится в тестомесильной микс-машине. Во второй фазе замеса теста вносят все сырье, предусмотренное по рецептуре, кроме муки, крахмала и крупных включений. Разрыхлители (натрий двууглекислый, соль углеаммонийная) вносится в виде растворов, продолжительность замеса 3-5 мин. На третьей фазе вносят предварительно просеянную и смешанную пшеничную и полбяную муку и кукурузный крахмал, на заключении вносят изюм. Общее время замеса теста составляет 10-14 минут, температура теста 20…25°С, влажность теста - 14,5-15,5%.

Готовое тесто формуется на тестовые заготовки и подается на выпечку. Выпечку проводят при температуре 190…225°С в течение 8-10 мин. Готовое печенье охлаждают и подают на упаковку.

Основными компонентами данного состава для приготовления печенья являются концентрат зерновой ячменно-солодовый и жир «Пальмовое масло», которые в примерах 1-5 взяты при следующих количествах: концентрат зерновой ячменно-солодовый - 10,50 кг, 21,73 кг, 40,74 кг, 51,45 кг, 102,67 кг, жир «Пальмовое масло» - 103,75 кг, 150,10 кг, 251,20 кг, 303,87 кг, 340,0 кг. Остальных компонентов взято во всех примерах постоянное оптимальное количество.

Пример 1. Состав для приготовления печенья, который содержит муку пшеничную высшего сорта 325,99 кг, муку полбяную 217,33 кг, концентрат зерновой ячменно-солодовый 10,50 кг, жир «Пальмовое масло» 340,0 кг, сахарную пудру 170,34 кг, крахмал кукурузный 9,66 кг, инвертный сироп 29,28 кг, ароматизатор «ванилин» 2,56 кг, соль поваренную пищевую 2,19 кг, натрий двууглекислый 2,42 кг, эмульгатор «лецитин» 1,93 кг, ароматизатор «масло-сливки» ид. нат. 1,47 кг, соль углеаммонийную 5,43 кг, кислоту лимонную 1,47 кг и изюм 70,63 кг.

Печенье готовят по вышеуказанному способу.

Состав для приготовления печенья получается с неприятным маслянистым привкусом, концентрат зерновой ячменно-солодовый не чувствуется.

Пример 2. Состав для приготовления печенья, который содержит концентрат зерновой ячменно-солодовый 21,73 кг, жир «Пальмовое масло» 251,20 кг, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Печенье готовят аналогично примеру 1.

Состав для приготовления печенья получается с равномерной структурой, выраженным вкусом концентрата зернового ячменно-солодового, который не перебивает другие привкусы.

Пример 3. Состав для приготовления печенья, который содержит концентрат зерновой ячменно-солодовый40,74 кг, жир «Пальмовое масло» 303,87 кг, крахмал кукурузный 15,78 кг, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Печенье готовят аналогично примеру 1.

Состав для приготовления печенья получается также с неприятным маслянистым привкусом, концентрат зерновой ячменно-солодовый чувствуется умеренно.

Пример 4. Состав для приготовления печенья, который содержит концентрат зерновой ячменно-солодовый 51,45 кг, жир «Пальмовое масло» 150,10 кг, муку пшеничную высшего сорта 250,76 кг, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Печенье готовят аналогично примеру 1.

Состав для приготовления печенья получается с излишне выраженным привкусом концентрата зернового ячменно-солодового, а также с расплывчатой формой.

Пример 5.

Состав для приготовления печенья, который содержит концентрат зерновой ячменно-солодовый 102,67 кг, жир «Пальмовое масло» 103,75 кг, муку полбяную 150,45 кг, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Печенье готовят аналогично примеру 1.

Состав для приготовления печенья получается с излишне выраженным привкусом концентрата зернового ячменно-солодового, который перебивает другие вкусы, с хрупкой формой.

Таким образом, при дегустационном анализе сдобного печенья установлено, внесение в рецептуру 102,67 кг концентрата зернового ячменно-солодового и 103,75 кг жира «Пальмовое масло» приводит к получению изделий низкого качества и хрупкой формы, а при внесении 10,50 кг концентрата зернового ячменно-солодового и 340,0 кг жира «Пальмовое масло» печенье получается с маслянистым привкусом и излишней пористостью. Лучшими показателями качества характеризовался образец печенья, приготовленный с внесением 21,73 кг концентрата зернового ячменно-солодового и 251,20 кг жира «Пальмовое масло». Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является композиция печения, полученная согласно примеру 2, так как более всего имеет лучшие потребительские свойства, также благодаря концентрату зернового ячменно-солодового композиция сдобного печенья содержит пищевые волокна, витамины В₄, А, Е, В₂ и В₃.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сдобного печенья. Композиция для приготовления сдобного печенья содержит муку пшеничную высшего сорта, муку полбяную, концентрат зерновой ячменно-солодовый, пальмовое масло, сахарную пудру, крахмал кукурузный, инвертный сироп, ароматизатор - ванилин, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый, эмульгатор - лецитин, ароматизатор «Масло-сливки», идентичный натуральному, соль углеаммонийную, кислоту лимонную и изюм. При этом компоненты используют при следующем соотношении, кг на 1 т готовой продукции: мука пшеничная высшего сорта - 325,99, мука полбяная - 217,33, концентрат зерновой ячменно-солодовый - 21,73, пальмовое масло - 251,2, сахарная пудра - 170,34, крахмал кукурузный - 9,66, инвертный сироп - 29,28, ароматизатор - ванилин - 2,56, соль поваренная пищевая - 2,19, натрий двууглекислый - 2,42, эмульгатор - лецитин - 1,93, ароматизатор «Масло-сливки», идентичный натуральному - 1,47, соль углеаммонийная - 5,43, кислота лимонная - 1,47, изюм - 70,63. Изобретение позволяет улучшить потребительские и функциональные свойства композиции сдобного печенья. 1 табл., 5 пр.

Композиция для приготовления сдобного печенья, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную высшего сорта, муку полбяную, концентрат зерновой ячменно-солодовый, пальмовое масло, сахарную пудру, крахмал кукурузный, инвертный сироп, ароматизатор - ванилин, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый, эмульгатор - лецитин, ароматизатор «Масло-сливки», идентичный натуральному, соль углеаммонийную, кислоту лимонную и изюм при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:

мука пшеничная высшего сорта 325,99 мука полбяная 217,33 концентрат зерновой ячменно-солодовый 21,73 пальмовое масло 251,2 сахарная пудра 170,34 крахмал кукурузный 9,66 инвертный сироп 29,28 ароматизатор - ванилин 2,56 соль поваренная пищевая 2,19 натрий двууглекислый 2,42 эмульгатор – лецитин 1,93 ароматизатор «Масло-сливки», идентичный натуральному 1,47 соль углеаммонийная 5,43 кислота лимонная 1,47 изюм 70,63