Способ производства тахинной халвы Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

хара в количестве 150-160 кг (15- 16 мас.%), патоки в количестве 280- 290 кг (28-29 мас.%) и воды из расчета влажности смеси не более 26%. Затем сахаро-паточную смесь перекачивают в закрытый варочный котел, где уваривают до карамельной массы в течение 5-6 мин до 124°С, которую подают в сбивальный котел. Туда же по- ступает экстракт мыльного корня в количестве 5,0-6,0 кг (0,5-0,6 мас.%) плотностью 1040-1050 кг/м3. Сбивание проводят под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 атм в течение 2-3ми Влажность сбитой карамельной массы 5-7%, плотность 800-1150 кг/м3. Вымешивание халвы производят в деже, куда подается сбитая карамельная масса и тахинная масса. Халвичная тахинная масса с температурой 65- 70 С подается для расфасовки в воронку формующей машины. Время вымешивания халвы 2-3 мин.

Примеры конкретного выполнения представлены в табл. 1.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика предлагаемого и известного способов.

В процессе хранения халвы сократи- лось выделение кунжутного масла из продукта.

Введение в тахинную массу соевого фосфатидного концентрата, являющегося хорошим пластификатором, в количестве 0,2-0,4% от массы халвы необходимо для улучшения ее структуры, формовочных свойств, сокращения времени ее вымешивания. В результате снижения вязкости халвичной мае-

сы получается халва с тонковолокнистой структурой, нежная, тающая во рту по сравнению с халвой, приготовленной из более вязкой тахинной массы, где вследствие медленного струк- турирования получается грубоволок- нистая халва0 Введение в тахинную массу соевого фосфатидного концентрата менее 0,2% к общей массе халвы недостаточно для получения халвичной массы нужной вязкости (76-80 пуаз по Реутову) о Халва быстро структура руется, теряет пластичность и не поддается формованию Введение в тахинную массу соевого фосфатидного концентрата более 6,4% к общей массе халвы вдвое увеличивает время вымешивания халвичной массы вследствие низкой ее вязкости, В результате хал

Q 5 0

5

Q

0

5

ва уплотняется за счет разрушения структуры, теряет пластические свойства и не формуется.

Использование при сбивании карамельной массы с экстрактом мыльного корня сжатого воздуха под давлением 2,5-3,5 атм позволяет сократить время сбивания до 2-3 мин и уменьшить количество экстракта мыльного корня до 0,5-0,6% в общей массе халвы Сокращение экстракта мыльного корня, содержащего в своем составе сапонины, отрицательно влияющие на кроветворение, позволяет улучшить качество халвы, повысить ее биологическую ценность. При этом ослабевается горьковатый вкус, присущий экстракту мыльного корня. При введении экс-тракта мыльного корня не менее 0,5% к массе халвы получают некачественную халву темного цвета, грубоволокнистую, давление сжатого воздуха при сбивании более 3,5 атм„ Недостаточно сбитая карамельная масса имеет малую пышность, желтый цвет. Халва получается с плохими формовочными свойствами. При введении экстракта мыльного корня более 0,6% к массе халвы и сбивании с карамельной массой при давлении менее 2,5 атм качество сбитой карамельной массы также ухудшается: она характеризуется большой пышностью, но менее прочная и нити ее легко рвутся, халва теряет свою структуру, уплотняется и не формуется. Кроме того, введение в халвичную массу соевого фосфатидного концентрата требует низких температур уваривания карамельной массы, что влгчет за собой повышение влажное ги карамели и дает возможность сократить время варки карамельной массы. Повышение влажности карамельной массы затрудняет ее сбивание.

Предлагаемый способ сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня под давлением сжатого воздуха дает возможность вследствие интенсивного насыщения воздухом получить сбитую карамельную массу необходимой плотности за более короткий срок и с меньшим содержанием экстракта мыльного корня по сравнений с прототипом.

Формула изо бретения

Способ производства тахинной халвы, предусматривающий приготовление

тертой тахинной массы с добавлением вкусовых и ароматических веществ, карамельной массы, экстракта мыльного корня, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня и смешивание сбитой и тахинной масс, о т- л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повышения качества халвы, путем улучшения ее структуры, снижения

расхода мыльного корня и ускорения способа, в тертую тахинную массу вносят соевый фосфатидный концентрат в количестве от 0,2 до 0.4% к общей массе холвы, при этом сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня проводят под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 атм в течение 2-3 мин.

Таблица 1

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности халвы. Цель изобретения - повышение качества халвы путем улучшения ее структуры, снижение расхода мыльного корня и ускорение способа. Обжаренные кунжутные ядра измельчают. К полученной при измельчении тертой кунжутной массе в количестве 55-55,7% (550-570 кг) добавляют соевый фосфатидный концентрат в количестве от 0,2 до 0,4% (2,0-4,0 кг), ванилин 0,01-0,03% (0,1-0,3 кг), соль пищевую 0,01-0,03% (0,1-0,3 кг). Для приготовления карамельной массы готовят сахаропаточную смесь из сахарного песка 15-16% (150-160 кг), патоки 28-29% (280-290 кг) и уваривают до 124°С в течение 5-6 мин. Уваренную карамельную массу и экстракт мыльного корня в количестве 0,5-0,6% (5,0-6,0 кг) подают на сбивание под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 атм в течение от 2 до 3 мин. Смешивание тертой тахинной массы с соевым фосфатидным концентратом и со сбитой карамельной массой осуществляют в течение 2-3 мин. Предлагаемый способ позволит улучшить качество халвы путем снижения вязкости тахинной массы, снизить расход экстракта мыльного корня на 0,3% и ускорить способ в 2,5 раза. 2 табл.

структуру, хорошо боволок- фор муетсянистая,

не форму- ется

Вязкость тахинной массы по Реутову, пуаз

76

78

80

Содержание сахара, % в пересчете на сахарозу Количество экстракта мыльного корня, мас.% Вязкость тахинной ма.ссы (при температуре 50СС) по Реутову, пуаз Продолжительность способа, мин.

Таблица 2

27,98 0,9

96-100 69-88