СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК Российский патент 2013 года по МПК A23L3/04 

Описание патента на изобретение RU2491872C2

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

20 18 20 100 118 к П а

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 18 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 58 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещают в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 140°С, после чего заливают сиропом температурой 95-97°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму

10 18 15 80 100 45 118 к П а

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму 5 40

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп температурой 80-85°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 80 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара, далее 10 с выдержка) и так в течение 80 с, при этом поверхность банки для предотвращения термического боя в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 140°C воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°C, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации и выдержки в течение 30 минут (допускаемая продолжительность выдержки между укупоркой и стерилизацией) составляет 64°С, а по действующей технологической инструкции 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 17°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 64°С, а не 45°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок около 80-85°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80°С; кроме того, по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 17°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляются процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

10 18 15 80 100 45 118 к П а

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму 5 40 ,

где 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин;

18 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 45°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С мин;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

45 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °С;

118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 140°С, с последующим заполнением сиропом температурой 95-97°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Похожие патенты RU2491872C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК 2011
  • Ахмедов Магомед Эминович
  • Демирова Амият Фейзудиновна
  • Дибиргаджиева Ханика Гимбатовна
RU2491873C2
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ 2011
  • Ахмедов Магомед Эминович
  • Демирова Амият Фейзудиновна
  • Дибиргаджиева Ханика Гимбатовна
RU2491861C2
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ 2011
  • Ахмедов Магомед Эминович
  • Демирова Амият Фейзудиновна
  • Дибиргаджиева Ханика Гимбатовна
RU2491864C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЙВЫ 2017
  • Ахмедов Магомед Эминович
RU2737545C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЙВЫ 2017
  • Ахмедов Магомед Эминович
RU2737542C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК 2017
  • Ахмедов Магомед Эминович
RU2735024C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК 2017
  • Ахмедов Магомед Эминович
RU2737543C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК 2017
  • Ахмедов Магомед Эминович
RU2718257C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШИ 2017
  • Ахмедов Магомед Эминович
RU2718255C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК 2017
  • Ахмедов Магомед Эминович
RU2718495C2

Реферат патента 2013 года СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

Изобретение относится к консервной промышленности. Плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. При этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банки обдувают воздухом, нагретым до 140-150°С. После чего банки заливают сиропом температурой 95-97°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по заданному режиму, с продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта за счет повышения начальной температуры продукта перед герметизацией, обеспечить более полное сохранение Витамина «С», лучше сохранить структурно-механические и органолептические характеристики готового продукта и обеспечить экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции.

Формула изобретения RU 2 491 872 C2

Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 140°С, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-97°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму 10 18 15 80 100 45 118 к П а с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму 5 40 .

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2491872C2

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-1000 2008
  • Ахмедов Магомед Эминович
  • Исмаилов Тагир Абдурашидович
RU2370180C1
RU 2009125085 A, 10.01.2011
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-500 2008
  • Ахмедов Магомед Эминович
  • Исмаилов Тагир Абдурашидович
RU2370186C1
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-650 2008
  • Ахмедов Магомед Эминович
  • Исмаилов Тагир Абдурашидович
RU2371045C1
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-500 2007
  • Исмаилов Тагир Абдурашидович
  • Ахмедов Магомед Эминович
RU2339267C1

RU 2 491 872 C2

Авторы

Ахмедов Магомед Эминович

Демирова Амият Фейзудиновна

Дибиргаджиева Ханика Гимбатовна

Даты

2013-09-10Публикация

2011-08-04Подача