СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2013 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству кондитерских изделий, имеющих вязкую консистенцию.

Известен способ получения конфет, имеющих вязкую консистенцию, включающий смешивание сахаро-паточно-медового сиропа, белковой массы и дистиллированных моноглицеридов, добавление целых или крупноразмолотых орехов и/или сухофруктов, предварительно обсыпанных порошкообразным веществом, охлаждение конфетной массы и формование путем разрезания ее на корпуса с последующей упаковкой готовых изделий (патент РФ №2326545, A23G 3/00, 2006).

Использование в данном кондитерском изделии эмульгаторов негативно отражается на вкусовых характеристиках и снижает полезные свойства изделия.

Известен способ производства кондитерских изделий, заключающийся в подготовке жидкой основы, смешении основы с сахаром, введении в смесь суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании массы и ее расфасовки (авторское свидетельство СССР №1634237, A23L 1/06, опубликовано 15.03.1991).

Недостатком этого способа являются низкий срок хранения готового продукта, потеря вкуса орехов при высокой температуре, низкая формоудерживающая способность изделия.

Задача, на которую направлено заявленное изобретение, заключается в создании способа производства кондитерских изделий, который позволяет обеспечить технический результат, выражающийся в изготовлении изделий с высокими органолептическими показателями за счет получения выраженного орехового и карамельного вкусов, в расширении вкусовой палитры готового продукта, в получении изделий со стабильной формоудерживающей способностью за счет выбора предлагаемого соотношения компонентов и в повышении срока годности готового изделия, также обусловленном соотношением компонентов и введением операции сушки в микроволновой сушилке.

Технический результат достигается тем, что в способе производства кондитерских изделий, заключающемся в смешении жидкой основы с сахаром, введении в смесь суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании готового продукта и его расфасовки, согласно изобретению, в качестве жидкой основы используют любой фруктовый или ягодный сок, кроме цитрусового, либо смесь фруктовых или ягодных, или фруктово-ягодных соков, кроме цитрусового, в различных пропорциях, перед смешением жидкой основы с сахаром последний обжаривают до карамелизации, а количество сахара определяют из условия доведения в массе жидкой основы содержания углеводов до 60-65%, в качестве мучной суспензии используют смесь муки и воды, в качестве ароматической добавки используют смесь толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, которые вводят в увариваемую массу при достижении ею остаточной влажности 50-60%, формование продукта осуществляют путем заливки части массы в пластиковую прямоугольную форму с последующей засыпкой этого слоя очищенными орехами с размером ореховой крупки от 5 до 12 мм, последовательно осуществляют данные операции до получения слоеного брикета и помещают брикет в микроволновую сушилку, осуществляя сушку брикета при температуре 20-70°С до остаточной влажности 32-35%, а расфасовку готового продукта осуществляют путем разрезания брикета на мерные куски с последующей их упаковкой, при этом используют следующее соотношение компонентов, масс.%:

жидкая основа с сахаром 40-45 вода 30-35 мука пшеничная 12-18 пряности 0,07-0,13 орехи 6-12.

Технический результат достигается также тем, что для расширения вкусовой палитры используют любые орехи в сыром или обжаренном виде.

Производство кондитерских изделий, согласно заявленному способу, отличается от известного тем, что в качестве жидкой основы используют любой фруктовый или ягодный сок, кроме цитрусового, либо смесь фруктовых или ягодных, или фруктово-ягодных соков в различных пропорциях, а жидкую основу смешивают с сахаром, предварительно обжариваемым до карамелизации, при этом количество сахара определяют исходя из необходимости доведения содержания в смеси углеводов до 60-65%, что придает конечному продукту особый карамельный вкус и улучшает органолептические свойства.

Использование воды для приготовления мучной суспензии позволяет сохранить вкусовые качества жидкой основы (фруктовый аромат) за счет снижения сырого вкуса муки до ее введения в жидкую основу.

Введение толченых пряностей в увариваемую массу при определенных параметрах остаточной влажности обусловлено тем, что при остаточной влажности менее 50% увеличивается их нахождение в кипящей массе, что придает готовому продукту резкий пряный вкус, а при остаточной влажности более 60%, наоборот, к потере пряного вкуса.

Выбор размера ореховой крупки при формировании слоеного брикета обусловлен тем, что использование ореховой крупки размером менее 5 мм приводит к потере у готового продукта орехового вкуса, а при размере ореховой крупки более 12 мм ухудшается качественные характеристики готового продукта.

Указанное соотношение компонентов установлено экспериментальным путем и является оптимальным для получения готового продукта высоких качества и органолептических характеристик.

Заявленный способ осуществляется следующим образом.

Готовится жидкая основа, в качестве которой может быть использован любой фруктовый или ягодный сок (за исключением цитрусового) или смесь (купаж) двух или более соков и добавляется обжаренный до карамелизации сахар в количестве, необходимом для доведения в соке содержания углеводов до 60-65%. Соки могут содержать фруктовую мякоть, в этом случае они должны быть подвержены гомогенизации. Жидкая основа заливается в варочный аппарат и при постоянном перемешивании доводится до кипения.

Готовится мучная суспензия путем тщательного перемешивания пшеничной муки в воде. Мучную суспензию вводят в кипящую жидкую основу и при постоянном перемешивании продолжают выдерживать при температуре кипения до получения желеобразной массы с остаточной влажностью 50-60%. Требуемая густота может определяться методом «капли на блюдце» - капля не должна растекаться.

При достижении жидкой основой остаточной влажности 50-60% в нее добавляют пряности - толченые корицу, гвоздику, кардамон и продолжают ее уваривание в течение времени, не превышающем 10-12 минут.

Часть готовой смеси заливают в пластиковую прямоугольную форму, сверху насыпают рубленые ядра орехов с размером крупки от 5 до 12 мм. Предпочтительно используют ядра грецких орехов, но могут быть использованы и любые другие орехи в целом, рубленом, сыром или обжаренном виде.

Затем заливают второй слой готовой смеси такой же толщины, что и первый слой, последовательно осуществляют данные операции до получения слоеного брикета. Количество слоев может быть равным 3, 5 и т.д., оно не влияет на вкусовые качества готового изделия, а определяется удобством потребления.

Форма помещается в микроволновую сушилку, где содержимое подсушивается при температуре 20-70°С до остаточной влажности 32-35%. Полученный брикет извлекается из формы, разрезается на мерные куски, каждый из которых упаковывается в маркированную упаковку.

Использование в заявленном способе микроволновой сушки за счет объемности процесса нагрева, когда тепло проникает в продукт сразу во всем объеме, существенно упрощает процесс сушки при одновременном повышении качества получаемой продукции и увеличении сроков хранения готовой продукции, а также существенно снижает энергозатраты. Повышение качества готового продукта происходит вследствие повышения биологической ценности, поскольку обеспечивается сохранность биологически-активных веществ и витаминов, при этом резко улучшаются органолептические показатели - ярко выражены цвет, вкус, аромат готовой продукции.

Благодаря заявляемому изобретению стало возможно получить в технологически более простых условиях кондитерское изделие из натуральных продуктов, обладающее мягкой, эластичной консистенцией и великолепным вкусом, с увеличенным сроком хранения готовых изделий (до 1 года).

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.

Пример 1.

Абрикосовый сок в количестве 70 кг смешивают с обжаренным до карамелизации сахаром в количестве, необходимом для доведения в соке содержания углеводов до 60%. Сок с растворенным сахаром заливается в варочный аппарат и при постоянном перемешивании доводится до кипения.

Готовят мучную суспензию путем тщательного перемешивания 25 кг пшеничной муки в 55 л воды. Мучную суспензию вводят в уваренный кипящий сок и при постоянном перемешивании продолжают выдерживать при температуре кипения до получения желеобразной массы.

При достижении остаточной влажности 50% в смесь добавляют пряности - толченые корицу, гвоздику, кардамон в суммарном количестве 150 г и продолжают уваривать в течение 10 мин.

Готовую смесь заливают в пластиковую прямоугольную форму слоем толщиной, например, 11 мм, сверху насыпают рубленые ядра грецких орехов с размером ореховой крупки 7 мм в количестве 15 кг.

Затем заливают второй слой фруктовой массы такой же толщины, что и первый слой.

Форма помещается в микроволновую сушилку, где содержимое подсушивается при температуре 40°С до остаточной влажности 35%. Полученный брикет извлекается из формы, разрезается на мерные куски, каждый из которых упаковывается в маркированную упаковку.

Пример 2.

В 70 кг смеси персикового, клубничного и гранатового соков, взятых в равных количествах, добавляют обжаренный до карамелизации сахар в количестве, необходимом для доведения в соке содержания углеводов до 65%. Сок с растворенным сахаром заливается в варочный аппарат и при постоянном перемешивании доводится до кипения.

Готовят мучную суспензию путем тщательного перемешивания 25 кг пшеничной муки в 55 л воды. Мучную суспензию вводят в уваренный кипящий сок и при постоянном перемешивании продолжают выдерживать при температуре кипения до получения желеобразной массы.

При достижении остаточной влажности 60% в смесь добавляют пряности - толченые корицу, гвоздику, кардамон в суммарном количестве 150 г.

Готовую смесь заливают в пластиковую прямоугольную форму слоем толщиной, например, 15 мм, сверху насыпают рубленые ядра лесного ореха в количестве 17 кг.

Затем заливают второй слой фруктовой массы такой же толщины, что и первый слой.

Форма помещается в микроволновую сушилку, где содержимое подсушивается при температуре 55°С до остаточной влажности 32%. Полученный брикет извлекается из формы, разрезается на мерные куски, каждый из которых упаковывается в маркированную упаковку.

Таким образом, заявленный способ позволяет создать технологию получения кондитерских изделий с высокими органолептическими показателями, со стабильной формоудерживающей способностью, с увеличенным сроком хранения готовых изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жидкой основы с сахаром, введение в смесь мучной суспензии с использованием пшеничной муки, уваривание полученной массы при непрерывном перемешивании, введение ароматической добавки и орехов, формование готового продукта и его расфасовку. В качестве жидкой основы используют любой фруктовый или ягодный сок, кроме цитрусового, либо смесь фруктовых или ягодных, или фруктово-ягодных соков, кроме цитрусового, в различных пропорциях. Перед смешиванием жидкой основы с сахаром сахар обжаривают до карамелизации. Количество сахара определяют из условия доведения в соке содержания углеводов до 60-65%. В качестве мучной суспензии используют смесь муки и воды. В качестве ароматической добавки используют смесь толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона. Пряности вводят в увариваемую массу до достижения остаточной влажности 50-60%. Формование готового продукта осуществляют путем заливки слоя массы в пластиковую прямоугольную форму с последующей засыпкой этого слоя очищенными орехами с размером ореховой крупки от 5 до 12 мм. Данные операции осуществляют до получения слоеного брикета. Затем сушат брикет в микроволновой сушилке при температуре 20-70°С до остаточной влажности 32-35%. Расфасовку готового продукта осуществляют путем разрезания брикета на мерные куски с последующей их упаковкой. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия с высокими органолептическими показателями, со стабильной формоудерживающей способностью и с высоким сроком годности. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способ производства кондитерских изделий, заключающийся в смешении жидкой основы с сахаром, введении в смесь мучной суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании готового продукта и его расфасовки, отличающийся тем, что в качестве жидкой основы используют любой фруктовый или ягодный сок, кроме цитрусового, либо смесь фруктовых или ягодных, или фруктово-ягодных соков, кроме цитрусового, в различных пропорциях, перед смешением жидкой основы с сахаром последний обжаривают до карамелизации, а количество сахара определяют из условия доведения в соке содержания углеводов до 60-65%, в качестве мучной суспензии используют смесь муки и воды, в качестве ароматической добавки используют смесь толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, которые вводят в увариваемую массу при достижении ею остаточной влажности 50-60%, формование готового продукта осуществляют путем заливки слоя массы в пластиковую прямоугольную форму с последующей засыпкой этого слоя очищенными орехами с размером ореховой крупки от 5 до 12 мм, последовательно осуществляют данные операции до получения слоеного брикета и помещают брикет в микроволновую сушилку, осуществляя сушку брикета при температуре 20-70°С до остаточной влажности 32-35%, а расфасовку готового продукта осуществляют путем разрезания брикета на мерные куски с последующей их упаковкой, при этом используют следующее соотношение компонентов, мас.%:
жидкая основа с сахаром 40-45 вода 30-35 мука пшеничная 12-18 пряности 0,07-0,13 орехи 6-12

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве орехов используют любые орехи в сыром или обжаренном виде.