"Способ производства кондитерских изделий типа "Пеламуши" Советский патент 1991 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретения - повышение качества изделий за счет улучшения органолептических показателей.

Для приготовления изделий концентрированный виноградный сок смешивают с мандариновым соком. Часть полученной смеси соединяют с пшеничной мукой, получая суспензию. Другую часть смеси доводят до кипения и добавляют в нее мучную суспензию. Полученную массу уваривают при непрерывном помешивании. В процессе уваривания вводят рубленые сушеные яблоки или грецкие орехи и спиртовой настой вторичного сырья базилика эвгенольного, после чего продукт формуют.

Пример. Концентрированный виноградный сок в количестве 675 кг смешивают с 225 кг мандаринового сока с сахаром (соотношение соков составляет 3:1). В 300 кг смеси соков вводят 110,5 кг пшеничной муки. 13се тщательно перемешивают до полученной мучной суспензии. Оставшуюся часть смеси соков (600 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и доводят до кипения. Затем в нее вносят приготовленную мучную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 20 мин до исчезновения сырого вкуса. Добавляют рубленые сушеные яблоки в количестве 45,0 кг (5% от массы соков) и 35,45 кг (3,8%) спиртового настоя вторичного сырья базилика эвгенольного и уваривают в течение 8 мин при

сх

к

ю

00

VI

непрерывном перемешивании. Затем продукт расфасовывают.

П р и м е р 2, Концентрированный виноградный сок в количестве 720 кг смешивают с 280 кг мандаринового сока с сахаром (соотношение соков составляет 4:1). В 300 кг смеси соков вводят 110,0 кг пшеничной муки. Все тщательно перемешивают до получения мучной суспензии. Оставшуюся часть смеси соков (600 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и доводят до кипения. Затем в нее добавляют мучную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 19 мин. Добавляют рубленые сушеные яблоки в количестве 35,45 кг (3,8% от массы смеси соков) и 45 кг (5,0%) спиртового настоя вторичного сырья базилика эвгенольного и уваривают в течение 5 мин при непрерывном перемешивании. Затем продукт расфасовывают.

П р и м е р 3. Концентрированный виноградный сок в количестве 642,5 кг купажируют с 257,5 кг мандаринового сока с сахаром (соотношение соков составляет 3,5:1). В 300 кг смеси соков вводят 110,0 кг пшеничной муки. Все тщательно перемешивают до получения мучной суспензии. Оставшуюся часть смеси соков (600 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и доводят до кипения. Затем в нее вносят приготовленную мучную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 15 мин. Добавляют рубленые сушеные яблоки в количестве 40,0 кг (4,4%) и 40.45 кг (4,5%) спиртового настоя вторично го сырья базилика эвгенольного и уваривают в течение 6 мин при непрерывном перемешивании. Затем продукт расфасовывают.

П р и м е р 4. Способ выполняют аналогично примеру 1, только вместо сушеных яблок используют грецкие орехи.

П р и м е р 5. Способ выполняют аналогично примеру 2, только вместо сушеных яблок используют грецкие орехи.

П р и м е р 6. Способ выполняют аналогично примеру 3, только вместо сушеных яблок используют грецкие орехи.

Изделия, приготовленные согласно примерам 1-6, имеют высокие органолепти- ческие показатели, суммарная балловая оценка которых равна 4,16-4,55. Изделия, приготовленные известным способом, хуже по качеству, дегустационная оценка их составляет 3,5 балла.

Сочетание концентрированного виноградного сока с мандариновым соком с сахаром, взятых в соотношении соответственно от 3:1 до 4:1. и введение пшеничной муки вместо кукурузной обеспечивает получение

изделий с высокими органолептическими позателями, в частности, с характерным приятным ароматом и вкусом. Использование других плодо-ягодных и цитрусовых соков в сочетании с виноградным соком не позволяет получать изделия с гармоничным ароматом и вкусом.

Смешивание виноградного и мандаринового соков в соотношении соответствен0 но менее 3:1 или более 4:1 изменяют вкус и аромат продукта, что в сочетании с другими признаками, приводит к ухудшению органо- лептических характеристик изделий.

Введение рубленых сушеных яблок или

5 грецких орехов совместно со спиртовым настоем базилика эвгенольного позволяет получать изделия с новыми, улучшенными органолептическими показателями и помимо этого повышает пищевую ценность про0 дукта.

Введение целых или тонкоизмельченных яблок или орехов не позволяет получить изделия высокого качества.

Уваривание массы после добавления сушеных яблок и грецких орехов в течение мин достаточно для пропитки их массой, равномерного распределения, сохранения витаминов, удержания ароматических веществ, что обеспечивает получение продук0 та с высокими органолептическими показателями.

Уменьшение времени варки менее 5 мин приводит к тому, что в изделиях выражается сыроватый вкус яблок или орехов, а превы5 Ление времени варки более 8 мин приводит к полному растворению рубленых продуктов и потере запаха, в том числе за счет испарения настоя эвгенольного базилика, что снижает показатели изделий.

0Таким образом, использование для приготовления грузинской сладости типа Пе- ламуши смеси концентрированного виноградного сока с мандариновым соком, введение рубленых сушеных яблок или

5 грецких орехов в указанных количествах обеспечивает получение продукта с новыми улучшенными органолептическими показателями (аромат, вкус, разжевываемость), что достигается за счет гармонического сочета0 ния добавок и введения их на определенных этапах осуществления способа

Формула изобретения Способ производства кондитерских из- 5 делий, предусматривающий смешивание части концентрированного виноградного сока, предусмотренного рецептурой, с мучным продуктом, введение полученной мучной суспензии в оставшуюся часть виноградного сока, доведенного до кипения, уваривание полученной массы и ее формование, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий за счет улучшения органолептических показателей, в качестве мучного продукта используют пшеничную муку, в виноградный сок перед смешиванием с мучным продуктом предварительно вводят мандариновый сок с сахаром в соотношении от 3:1 до

4:1 соответственно, в процессе уваривания массы в нее дополнительно вводят спиртовой настой вторичного сырья базилика эвгенольного, а также рубленые сушеные яблоки или грецкие орехи в количестве 3,8-5,0 каждого компонента от массы смеси соков, причем последние добавляют за 5-8 мин до окончания уваривания массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества изделий путем улучшения органолептических показателей. Для приготовления изделий концентрированный виноградный сок смешивают с мандариновым соком с сахаром в соотношении