Способ производства десерта Российский патент 2023 года по МПК A23L21/15 A23L29/206 A23G3/48 

Область техники

Способ производста и хранения десерта по типу «пеламуши» относится к области пищевой промышленности, в частности - к изготовлению десертов из фруктовых соков.

Основное назначение изобретения - удовлетворять потребности человека в пищевых продуктах и обеспечить возможность более длительного хранения десерта.

Предшествующий уровень техники

Из уровня техники известен традиционный способ приготовления различных десертов из виноградного сока с добавлением пшеничной или кукурузной муки, в частности, «пеламуши» и «чурчхелы». Также известны запатентованные способы производства подобных десертов (см. патенты Грузии GEU20051165Y, GEP20084471B, GEP20084557B).

В открытых источниках информации указано, что средний срок хранения «пеламуши» составляет около недели (см. https://www.povarenok.ru/recipes/show/65273/), а «чурчхелы» - до 2-3 месяцев. Однако при переизбытке влаги в смеси сока и муки возможно появление тонкой белой плесени внутри и на внешней поверхности десерта (см., например: https://srok-hranenija.ru/churchhela/). Часто плесенью покрываются сами орехи, что делает десерт непригодным к употреблению.

Недостатками известных способов производства является как раз возможность появления плесени на орехах в результате переизбытка влаги в соково-мучной смеси.

В патенте Российской Федерации 2 679 506 раскрыт способ производства десерта из сока с добавлением муки и орехов, при котором достигается герметичность фасовки и более длительные сроки хранения десерта.

В то же время к недостаткам данного способа следует отнести повышенную трудоемкость процесса: необходимость запаивания фасовочных пакетов, стерилизации термической или лучевой для готового десерта и т. п., что к тому же приводит к снижению пищевой ценности продукции.

Так, известно, что при кратковременной пастеризации (72-74 градусов Цельсия, выдержка от 10 до 20 секунд) витамин С разрушается примерно на 10%, а B1 - на 20-27% (см. https://smart-lab.ru/).

В другой источнике указано, что после стерилизации при температуре 98 градусов Цельсия общее количество аминокислот в гидролизате (проба проводилась на молочно-плодовом пюре) уменьшилось на 20% в сравнении с исходной пробой. При температуре стерилизации 105 градусов Цельсия - на 60% (см. Кацарова С., Куликов И. А., Богданова М., Байкова Д., Чанева М. Влияние тепловой стерилизации на содержание аминокислот и витаминов в молочно-плодовых консервах // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. №4, URL https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-teplovoy-sterilizatsii-na-soderzhanie-aminokislot-i-vitaminov-v-molochno-plodovyh-konservah-1/viewer).

Таким образом, низкая температура обработки соков и пюре плодовых культур или более короткое время теплового воздействия более благоприятны для сохранения содержания аминокислот и витаминов.

Представленный способ производства десерта имеет своей целью повышение срока хранения десерта при сохранении его органолептических свойств и состава питательных веществ.

Осуществление изобретения

Для приготовления десерта по типу «пеламуши» концентрированный фруктовый или ягодный сок смешивают c очищенной питьевой водой. Часть полученной смеси соединяют с мукой или мукой и крахмалом, получая суспензию. Другую часть смеси заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, доводят до кипения и добавляют в нее суспензию.

Полученную массу уваривают при непрерывном помешивании при температуре не выше 100 градусов Цельсия временной промежуток, необходимый для исчезновения привкуса сырого сырья в готовом продукте. Например, для виноградного сока время уваривания составляет 20 минут.

После завершения процесса уваривания загустевшую смесь разливают в емкости, как правило - одноразовые стерилизованные пищевые контейнеры из полипропилена или стеклянные контейнеры с крышкой, в последнем случае предпочтительно с завинчивающейся.

Внутри емкости находится вкладыш-разделитель, в который засыпают очищенные и подсушеные (в предпочтительном варианте - в кондитерской печи) орехи или ореховую смесь и закрывают крышкой. Орехи могут быть как отдельных видов, так и ассорти: грецкий орех, миндаль, фундук, кешью, пекан, фисташка, макадамия, кедровый орех и др.

Пример 1. Концентрированный виноградный сок в количестве 50 кг смешивают с 50 кг питьевой очищенной воды (соотношение сока и воды составляет 1:1). В 30 кг смеси разведенного водой виноградного сока вводят 6 кг пшеничной муки и 4 кг кукурузного крахмала. Все тщательно перемешивают до полученной суспензии. Оставшуюся часть смеси сока (70 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и доводят до кипения. Затем в нее вносят приготовленную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 20 мин до исчезновения сырого вкуса. После этого продукт разливают в одноразовый стерилизованный пищевой контейнер из полипропилена. Контейнер может быть емкостью от 0,1 кг и выше. Контейнер имеет вкладыш-разделитель. Во вкладыш-разделитель засыпают подсушеные в печи очищенные орехи и закрывают крышкой.

Пример 2. Концентрированный виноградный сок в количестве 50 кг смешивают с 50 кг питьевой очищенной воды (соотношение сока и воды составляет 1:1). В 30 кг смеси разведенного водой виноградного сока вводят 6 кг пшеничной муки и 4 кг кукурузной муки. Все тщательно перемешивают до полученной суспензии. Оставшуюся часть смеси сока (70 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и доводят до кипения. Затем в нее вносят приготовленную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 20 мин до исчезновения сырого вкуса. После этого продукт разливают в одноразовый стерилизованный пищевой контейнер из полипропилена. Контейнер имеет вкладыш-разделитель. Во вкладыш-разделитель засыпают подсушеные в печи очищенные орехи разных видов в виде смеси и закрывают крышкой.

Пример 3. Концентрированный виноградный сок в количестве 50 кг смешивают с 50 кг питьевой очищенной воды (соотношение сока и воды составляет 1:1). В 30 кг смеси разведенного водой виноградного сока вводят 10 кг пшеничной муки. Все тщательно перемешивают до полученной суспензии. Оставшуюся часть смеси сока (70 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и доводят до кипения. Затем в нее вносят приготовленную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 20 мин до исчезновения сырого вкуса. После чего продукт разливают в стерилизованную стеклянную банку с завинчивающейся крышкой, внутри которой помещается вкладыш-разделитель. Во вкладыш-разделитель засыпают подсушенные в печи очищенные орехи и закрывают крышкой.

Для употребления готового продукта в качестве десерта по типу «пеламуши» нужно снять крышку с емкости, извлечь вкладыш-разделитель, высыпать орехи во фруктовую или ягодную массу.

В результате такого способа изготовления десерта подсушенные орехи или ореховая смесь не имеют контакта с фруктовой массой ни на каком этапе производства, в результате чего орехи или ореховая смесь не намокают и не могут заплесневеть от переизбытка влаги во фруктовой массе.

За счет разделения ингредиентов десерта достигается более длительное его хранение. Эмпирические испытания продемонстрировали, что срок хранения полученного десерта в обычных условиях хранения десертов типа «пеламуши» составляет не менее 3 месяцев.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению десертов из фруктовых соков. Предложен способ производства десерта, который заключается в смешивании концентрированного виноградного сока c очищенной питьевой водой, взятых в количестве 50 кг, при соотношении 1:1, после чего часть полученной смеси в количестве 30 кг соединяют с сыпучим крахмалистым продуктом в виде пшеничной муки в количестве 6 кг и кукурузных крахмала или муки в количестве 4 кг для получения суспензии, осуществляют загрузку оставшейся части смеси виноградного сока c водой в количестве 70 кг в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и доводят до кипения, затем добавляют полученную суспензию с последующим увариванием при непрерывном перемешивании при температуре не более 100°С в течение 20 минут для исчезновения привкуса сырого сырья в готовом продукте и разливают готовую смесь в одноразовый стерилизованный пищевой контейнер из полипропилена с крышкой и с вкладышем-разделителем, в который помещают очищенные подсушенные в печи орехи одного или разных видов так, что они не контактируют с готовой смесью продукта, и закрывают крышкой. Изобретение позволяет повысить срок хранения десерта при сохранении его органолептических свойств и состава питательных веществ за счет разделения ингредиентов десерта в процессе его производства, срок хранения полученного десерта в обычных условиях хранения десертов составляет не менее 3 месяцев. 3 пр.

Способ производства десерта, характеризующийся тем, что заключается в смешивании концентрированного виноградного сока c очищенной питьевой водой, взятых в количестве 50 кг, при соотношении 1:1, после чего часть полученной смеси в количестве 30 кг соединяют с сыпучим крахмалистым продуктом в виде пшеничной муки в количестве 6 кг и кукурузных крахмала или муки в количестве 4 кг для получения суспензии, осуществляют загрузку оставшейся части смеси виноградного сока c водой в количестве 70 кг в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и доводят до кипения, затем добавляют полученную суспензию с последующим увариванием при непрерывном перемешивании при температуре не более 100°С в течение 20 минут для исчезновения привкуса сырого сырья в готовом продукте и разливают готовую смесь в одноразовый стерилизованный пищевой контейнер из полипропилена с крышкой и с вкладышем-разделителем, в который помещают очищенные подсушенные в печи орехи одного или разных видов так, что они не контактируют с готовой смесью продукта, и закрывают крышкой.