КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ "ENERGY + K" Российский патент 2013 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли - способам получения глазированных кондитерских изделий, и используется в качестве высококалорийного и тонизирующего средства питания спортсменов, космонавтов, туристов, а также рекомендуется детям, т.к. не содержит синтетических продуктов.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий (RU, пат. №2236791, МПК A23G 3/00, опубликовано 20.04.2004), который предусматривает смешивание меда, лимонной кислоты и растительного компонента, состоит в том, что перед смешиванием с другими компонентами лимонную кислоту растворяют в воде, при смешивании дополнительно вводят сахар, патоку и структурообразователь в виде пектина в количестве окого 1% по массе, или карбосиметилцеллюлозы в количестве около 0,5% по массе, или модифицированного крахмала в количестве около 4% по массе, или камеди в количестве около 0,3% по массе, или их смеси в пересчете на эквиваленьтное количество одного из перечисленных веществ, причем структурообразователь перед смешиванием с другими компонентами вносят сахар при соотношении по массе структурообразователя и сахара около 1:5, растворяют их смесь в воде и выдерживают для набухания, всю смесь уваривают до содержания сухих веществ около 70% по массе, охлаждают и вводят ароматизатор, при этом в качестве растительного компонента используют протертые лимоны, измельченную курагу, изюм, измельченный чернослив, обжаренные орехи. Причем лимонная кислота вводится в наполнитель в количестве от 2 до 2,54% по массе.

Известно кондитерское изделие «ENERGY+» (RU, пат. №2400099, МПК A23G 3/34, опубликовано 27.09.2010), принятое за прототип изобретения, представляет собой покрытый глазурью отформованный корпус, содержащее натуральный мед, синтетическую лимонную кислоту и размельченные: курагу, чернослив, грецкий орех, а компоненты однородной массы продуктов берут в соотношении, мас.%:

орех грецкий 23,0-27,0 чернослив 23,0-27,0 курага 23,0-27,0 лимонная кислота 1,0-1,5 мед остальное до 100%

Такая рецептура кондитерского изделия «ENERGY+» плохо сохраняет форму изделия (батончика) при его температуре выше комнатной.

Отрицательной воздействие синтетической лимонной кислоты на организм человека.

Лимонная кислота введена для придания изделию кисловатого вкуса, никаких биоактивных веществ, витаминов и микроэлементов она не содержит и вредна для организма, т.к. ее получают химическим путем (2-окси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота (C6H8O7) - кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153°C, хорошо растворимо в воде и растворимо в этиловом спирте).

Замена химического ингредиента на сушеную клюкву снижает калорийность нового продукта в результате слабого воздействия природных кислот на вялые гликогены. Активность вялых гликогенов значительно повышается при воздействии на них кислот синтетического происхождения, путем увеличения активности обмена веществ еще в желудке, а не в кишечном тракте как это определено природными инстинктами пищеварительной системы.

Вялые гликогены являются продуктом природы длительной сытости человеческого организма, в отличие от активных гликогенов, стремительно всасываются в кровь, повышая уровень сахара в крови человека, угнетая при этом работу поджелудочной железы, приводящие к внутренним заболеваниям, таким как сахарный диабет. Синтетическая лимонная кислота оказывает особо грубое разрушающее воздействие на детский желудочно-кишечный тракт. «Самый злобный диабет - юношеский» (академик Амосов Н.М. «Преодоление старости», М., «Будь здоров», 1996 г., стр.122).

Агрессивная кислотная среда, возникающая сразу после попадания синтетической лимонной кислоты в желудочно-кишечный тракт, рефлекторно вызывает сокращение стенок желчного пузыря и желчевыводящих протоков печени, параллельно активизируя секреторный выброс ферменторедуцирующих клеток, что ведет к возникновению демпинг-синдрома и рефлюксэзофагита (активному желчному забросу в нетипичную для его пребывания среду), приводящего к эрозивному поражению слизистой оболочки и подслизистого слоя верхних отделов желудочно-кишечного тракт, желудка, 12-ти перстной кишки.

Под воздействием синтетических кислот, увеличивающих обмен веществ еще в желудке, в средних отделах желудочно-кишечного тракта нарушается нормальная функция пищеварения и пристеночного всасывания ворсинчатым эпителием отделов тонкого кишечника, приводящая к дисфункциональным дисбактериозам и разбалансированной дефекации, в свою очередь значительно снижая качество жизни человека.

Применение в аналогах изобретения лимонной кислоты, для придания продукту кисловатого вкуса, является их существенным недостатком.

Общие признаки прототипа и изобретения. Кондитерское изделие выполнено в виде отформованного корпуса покрытого глазурью, содержащее: натуральный мед, размельченные: курагу, чернослив, грецкий орех.

Технический результатом изобретения - экологическая чистота кондитерского изделия за счет устранения вреда для организма человека, наносимого синтетической лимонной кислотой, которая угнетает поджелудочную железу, за счет использования сушеной клюквы, которая придает изделию кисловатый вкус и насыщает его биоактивными веществами, витаминами и микроэлементами, снижает калорийность, как результат слабого воздействия природных кислот на вялые гликогены и, кроме того, расширение ассортимент кондитерских изделий повышенного качества.

Отсутствие сахара уменьшает калорийность кондитерского изделия, а изготовление продукта при температуре ниже 38°C обеспечивает сохранения в нем биоактивных веществ, витаминов и специфический кисловатый фруктово-шоколадный вкус со вкусом и запахом натурального меда.

Новая рецептура кондитерского изделия «ENERGY+К» хорошо сохраняет форму изделия (батончика) при его температуре выше комнатной.

Положительные воздействия клюквы на организм человека.

Клюква богата витаминами и микроэлементами, ни одна другая ягода, произрастающая в России, не содержит столько полезных биоактивных веществ, витаминов и микроэлементов, как ягода российского Севера клюква.

100 г, клюквы имеют калорийность 17.7 ккал и содержат: биоактивные вещества, витамины и микроэлементы: воду: 88.9 г, белки: 0.5 г, жиры: 0.2 г, углеводы: 3.7 г, моно- и дисахариды: 3.7 г, пищевые волокна: 3.3 г, органические кислоты: 3.1 г, зола: 0.3 г, витамин A - 0.02 мг, витамин B1 - 0.02 мг, витамин B2 - 0.02 мг, витамин B6 - 0.08 мг, витамин B9 - 1.0 мкг, витамин C - 15.0 мг, витамин PP - 0.2 мг, железо - 0.6 мг, калий - 119.0 мг, кальций - 14.0 мг, магний - 8.0 мг, натрий - 12.0 мг, фосфор - 11.0 мг.

Клюква - препятствует образованию плохого холестерина в крови, как главного виновника многих болезней сердца. Регулярное употребление клюквы защищает женщин от инфекций мочеполового тракта. Вещества, содержащиеся в ней, убивают бактерии, виновницы этих заболеваний. Клюква обладает свойством успокаивать нервы.

Клюква - препятствует образованию бляшек в сосудах и формированию тромбов, сообщают медики. Проведенные эксперименты доказали, что эта ягода может избавить больных от могущественного микроба - "хелико-бактер пилори", провоцирующего язвенную болезнь и рак желудка. Пациенты, которые на протяжении нескольких месяцев регулярно употребляли клюквенный сок, избавилась от этого губительного микроорганизма.

Клюква содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, сорбит, органические кислоты - хинную, лимонную, бензойную, яблочную, эфирное масло, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, антоцианы, йод и соли калия. В листьях найдены тритерпеноиды и флавоноиды (кверцитин, мерицетин, гиперин).

Клюква против старения. Доказано, что ягоды клюквы содержат большое количество антиоксидантов - веществ, способных нейтрализовать в организме вредное воздействие свободных радикалов. Полифенол - разновидность растительного антиоксиданта, который в больших количествах содержится в клюкве.

Давно известно, что антиоксиданты борются и с первыми признаками старения кожи, посему клюква считается поистине незаменимым продуктом в косметической индустрии.

Клюква против рака. Ученые все чаще и чаще настаивают на том, что клюква должна быть обязательным продуктом в профилактике раковых заболеваний. Считается, что сок ягоды, связываясь с двумя ферментами человеческого организма, вызывающими образование раковых клеток, активно противодействует их созданию и распространению. Кроме того, в клюкве содержатся вещества, которые, защищая ДНК, препятствуют росту клеток рака толстого кишечника или простаты. В "чудо-ягоде" обнаружен кверцитин - продукт, который может помочь предотвратить рак молочной железы и толстой кишки.

Клюква против инфекций мочевого пузыря. Людям, страдающим заболеваниями мочеполовой системы, без клюквенного сока просто не обойтись. Оказывается, целебный напиток не дает бактериям удержаться на стенках мочевого пузыря, тем самым, предотвращая его от инфекций.

Клюква против кариеса. Целебная сила клюквенного сока способна убивать инфекцию не только в мочевом пузыре, но и полости рта. Как известно, зубной налет - самая что ни на есть лучшая почва для размножения бактерий и других микроорганизмов, в результате действия которых мы и получаем кариес и пародонтоз. Оказывается, как раз клюква способна обезвредить бактерии в полости рта. Вот почему американцы уже сегодня начали разработку составов для полоскания рта на клюквенной основе. Жителям нашей страны предоставлена величайшая возможность употреблять клюкву в натуральном виде.

Клюква против гастрита и язвы. Похоже, антибактериальные свойства клюквы делают ее ягодой номер один. Китайские медики на основе проведенных исследований сделали выводы, что пациенты, употребляющие клюквенные блюда или напитки на основе чудодейственной ягоды, значительно реже болеют язвой желудка.

Целительные свойства ягоды препятствуют распространению таких бактерий, как hylicobacter pylori, которые вызывают язву желудка. Действие ягоды сводится к активизации особых "клюквенных" молекул, которые не позволяют бактериям оставаться на слизистой оболочке желудка, что препятствует появлению болезни.

Клюква против простуды. В народной медицине существует множество рецептов, согласно которым сок плодов рекомендовали при лихорадке, простудных заболеваниях, ангине, цинге, повышенном кровяном давлении, малярии, заболеваниях желудка и почек, водянке. Примочки из сока - при лишаях, сухой экземе, экссудативных кожных процессах, золотухе.

Клюква для будущих мам. Флавоноиды - вещества, схожие по своим свойствам с антиоксидантами. Клюква содержит большое число флавоноидов, благодаря которым повышается прочность и эластичность кровеносных сосудов и лучше усваивается витамин C. Вот почему клюква - незаменимый продукт будущей мамочки. Кроме того, ее рекомендуют как отличное поливитаминное средство, что особенно хорошо в начале беременности, ягода жизни.

Клюква для маленьких гениев. Мамам во время беременности необходимо потчевать себя клюквой и обязательно включать ее в рацион ребенка, ведь клюква считается самым "умным" продуктом. И все это опять же благодаря содержащимся в ней антиоксидантам. Доказано, что свободные радикалы приносят серьезный вред человеческому организму, а именно делают гормон холестерол вредным для сердца и сосудов, а также отвечают за ухудшение памяти и работы опорно-двигательного аппарата в более зрелом возрасте. Вот почему диета с клюквенными блюдами приводит к улучшению памяти и более сбалансированной работе опорно-двигательного аппарата.

Клюква как антибиотик. Недавно обнаружилось, пожалуй, самое полезное свойство клюквы - она может служить альтернативой антибиотикам, особенно в борьбе против E.Coli (класс микроорганизмов, ответственных за целый ряд заболеваний человека - таких как инфекционные заболевания почек, гастроэнтерит и др.), бактерий, ставших устойчивыми к традиционному медикаментозному лечению. Доказано, что особая группа веществ, содержащихся в напитке из клюквы клюквенном соке, способна так воздействовать на E.Coli, что последняя меняет форму бактерии, которая из палочки превращается в шар, изменяет структуру клеточной мембраны, затрудняет процесс прикрепления бактерии к клеткам эпителия и так далее. Однозначно, все эти метаморфозы снижают жизнеспособность болезнетворных бактерий и затрудняют их внедрение в ткани организма.

Применение клюквы в медицине. Экстракты из ягод клюквы применяют при лечении хронического пиелонефрита, когда антибиотики и сульфаниламидные препараты не эффективны.

Железо, содержащееся в клюкве, прекрасно усваивается организмом и участвует в кроветворении и образовании гемоглобина, а также дыхательного фермента.

В народной медицине ягоды клюквы используют для лечения повышенного артериального давления. Клюкву назначают при ревматических заболеваниях, анемии, воспалении мочевых путей.

Применение сушеной клюквы взамен лимонной кислоты обеспечивает экологическую чистоту нового продукта, заявитель готовит документы для получения сертификата ЕС.

Технология сушки клюквы. Ягоды клюквы очищают вручную от загрязнений и плодоножек, моют в моечной машине, подсушивают на ситах, давая воде стечь, затем сушат на сетчатых лотках в сушильном шкафу при температуре не более 38°C до влажности 12-14%.

Расход сырья на производство 1 кг высушенного продукта, без учета производственных потерь, составляет 8,5 кг свежей ягоды.

Технология изготовления кондитерского изделия по изобретению.

Ингредиенты кондитерского изделие смешивают и изготавливают при температуре не выше 38°C, чем достигается сохранность биоактивных веществ и витаминов исходных продуктов.

Перед смешиванием ингредиентов, орех грецкий, чернослив и курагу измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм, сушеную клюкву - до размеров фракций 1,5-2,5 мм.

Орех грецкий, чернослив, курагу берут в весовых долях, мас.%: 24 26%, сушеную клюкву в весовой доле 14-16%, остальное до 100% мед.

орех грецкий 24,0-26,0 чернослив 24,0-26,0 курага 24,0-26,0 сушеная клюква 14,0-16,0 мед остальное до 100%

После чего в измельченную массу продуктов добавляют жидкий натуральный мед с температурой не выше 38°C.

При комнатной температуре состав размешивают, например, с помощью миксера, до получения однородной массы продуктов. Затем полученную однородную массу закладывают в бункер экструдера. Формирование корпуса кондитерского изделия (батончика) осуществляют путем экструдирования массы через фильер с требуемой формой отверстия (прямоугольной, трапецеидальной, круглой или овальной и др.)

Полученную на выходе экструдера массу, сформированную в виде столбика, нарезают в заданный размер корпуса кондитерского изделия (батончика). После чего батончики укладывают на поддоне, обмазывают шоколадной глазурью толщиной слоя 1-1,5 мм и дают глазури застыть. Глазируют корпус кондитерского изделия согласно инструкции ТИ №02-03-2000.

Используемая технология изготовления кондитерского изделия хорошо сохраняет форму батончика, за счет впитывания сушеной клюквой меда, причем его микробиологические показатели не меняются на протяжении 90 дней при хранении в холодильнике при температуре от +2 до +7°C.

Сопоставительный анализ изобретения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура (состав) отличается введением нового компонента - сушеной клюквы, поэтому заявляемое изобретение соответствует критерию изобретения «новое».

Изготовленная опытная партия кондитерского изделия «ENERGY+K» доказывает, что оно соответствует критерию изобретения «промышленно применимо» и технический результат изобретения достигнут.

Сравнение изобретения с аналогами показывает, что заявляемая рецептура соответствует критерию «изобретательский уровень», т.к. сушеная клюква обеспечивает технический результат, который явным образом не следует из уровня техники.

Заявляемое изобретение поясняется примером изготовления опытной партии изделия «ENERGY+K».

Подготовку сырья к производству осуществляют в соответствии с действующей Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию: ТИ 03-04-2000, ТИ-03-11-2000 и «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

При изготовлении смеси использовали продукты: липовый мед, измельченные сушеная клюква с влажностью 12%, с размером фракций 1,5-2,5 мм, орех грецкий, чернослив и курагу с размером фракций 1,0-1,5 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

орех грецкий 25,0 чернослив 25,0 курага 25,0 сухая клюква 15,0 мед 10,0

При изготовлении опытной партии весом 5 кг компоненты кондитерского изделия были взяты в следующих весовых количествах:

орех грецкий 1000 г чернослив 1000 г курага 1000 г сухая клюква 1500 г мед липовый 500 г

Орех грецкий, чернослив и курагу с помощью мясорубки измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм, сушеную клюкву - до размеров фракций 1,5-2,5 мм. В измельченную массу добавляют 500 г натурального липового меда при температуре 36°C. После чего смесь размешивают с помощью миксера до получения однородной массы продуктов.

Полученную однородную массу с помощью экструдера формируют в виде прямоугольного столбика и разрезают на батончики с размерами 30×20×50 мм с округленными продольными ребрами. После чего батончики укладывают на поддоне, обмазывают шоколадной глазурью толщиной 1-1,5 мм в соответствии с ОСТ 10-093-87. В морозильнике при температуре минус 2-3°C дают глазури застыть. После чего изделие упаковывают и увозят на склад готовой продукции.

Вес единицы кондитерское изделие «ENERGY+K» равен 30 г. Из смеси компонентов 5 кг получают 166 батончиков.

Техническим результатом изобретения достигнут. Получен экологически чистый продукт. При сохранении кисловатого вкуса кондитерского изделия, устранен вреда для организма человека, наносимого синтетической лимонной кислотой, за счет использования сушеной клюквы, которая насыщает изделия биоактивными веществами, витаминами и микроэлементами, снижает его калорийность, как результат слабого воздействия природных кислот на вялые гликогены и, кроме того, расширен ассортимент кондитерских изделий повышенного качества. Кроме того, батончики хорошо сохраняют форму при температуре окружающей среды выше комнатной.

Технический результат изобретения достигают благодаря тому, что кондитерское изделие представляет собой покрытый глазурью отформованный корпус, содержащее натуральный мед и размельченные: сушеную клюкву, курагу, чернослив, грецкий орех, компоненты однородной массы продуктов берут в следующем соотношении, мас.%:

орех грецкий 24,0-26,0 чернослив 24,0-26,0 курага 24,0-26,0 сушеная клюква 14,0-16,0 мед остальное до 100%

Кондитерское изделие «ENERGY+K» употребляют, как правило, с различными горячими и прохладительными напитками.

Органолептические показатели кондитерского изделия «ENERGY+K» (Таблица 1).

Таблица 1 Наименование показателя Характеристика продукта Физиологическая ценность Повышение потенциальной и эмоциональной возможностей организма человека Пищевая ценность Ценность обусловлена всеми примененными натуральными продуктами без применения термообработки Вкус и запах Имеет кисловатый, нежный вкус фруктов, шоколада, усиленный вкусом и запахом меда Поверхность Поверхность ровная из шоколадной глазури, со слоем шоколада равномерной толщины Цвет Соответствует цвету шоколадной глазури Структура и консистенция Структура мягкая, нежная, при желании можно разломить на отдельные кусочки.

Кондитерское изделие по изобретению способствует восстановлению гемоглобина, железа, эритроцитов крови, улучшает работу мозга, память, концентрацию внимания, мышления, повышает содержание простагландинов, гуморального и клеточного иммунитета, способствует повышению потенции, биологической активности, увеличивает жизненный тонус органов и систем организма, тургор кожи и клеточное питание.

Изделие изготавливается без сахара, что уменьшает его калорийность, и без тепловой обработки, что обеспечивает сохранение биоактивных веществ и витаминов в готовом продукте и имеет кисловатый ягодно-шоколадный вкус с запахом и вкусом меда и сохраняет форму при летней температуре.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Кондитерское изделие представляет собой покрытый глазурью отформованный корпус и содержит натуральный мед, размельченные курагу, чернослив, грецкий орех и сушеную клюкву. Компоненты однородной массы продуктов взяты в следующем соотношении, мас.%: орех грецкий 24,0-26,0, чернослив 24,0-26,0, курага 24,0-26,0, сушеная клюква 12,0-14,0, мед - остальное до 100%. При этом сушеная клюква размельчена до размеров фракций 1,5-2,5 мм. Изобретение обеспечивает экологическую чистоту продукта, т.к. применены только натуральные продукты, а также снижение калорийности кондитерского изделия, насыщение изделия биоактивными веществами, витаминами и микроэлементами, при этом кондитерское изделие (батончик) сохраняет форму при температуре воздуха в летний период года и расширяет ассортимент кондитерских изделий повышенного качества. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Кондитерское изделие, представляющее собой покрытый глазурью отформованный корпус, содержащее натуральный мед, размельченные курагу, чернослив, грецкий орех, отличающееся тем, что введена сушеная клюква, а компоненты однородной массы продуктов берут в следующем соотношении, мас.%:
орех грецкий 24,0-26,0 чернослив 24,0-26,0 курага 24,0-26,0 сушеная клюква 12,0-14,0 мед остальное до 100%

2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что сушеная клюква размельчена до размеров фракций 1,5-2,5 мм.