СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВИНА Российский патент 2013 года по МПК C12G1/00 C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства ароматизированных вин.

Существует способ производства ароматизированных виноматериалов, включающий приготовление настоев измельченных ингредиентов либо их смесей и залива их винно-спиртовым раствором крепостью 50-70% об. или вином крепостью 10-18% об. в соотношении 1:10. Настаивание ведут при обычной температуре в течение 10-15 суток. Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают винно-спиртовым раствором либо вином и настаивают 7-10 дней. Оба настоя смешивают и используют при получении вермутов (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: 1984. - С.309). Недостатки способа: продолжительность процесса настаивания, сопровождающаяся потерями спирта и настоя.

Известен способ производства натурального ароматизированного игристого вина, предусматривающий обработку виноматериалов, приготовление ликеров с внесением продуктов, содержащих ароматические и экстрактивные вещества из растений, приготовление бродильной смеси, вторичное брожение, выдержку на дрожжевом осадке и последующие обработки (Патент РФ №2258736. Способ производства ароматизированного игристого вина).

Наиболее близким к заявляемому является способ производства натурального ароматизированного игристого вина, предусматривающий обработку виноматериалов, приготовление ликеров с внесением продуктов, содержащих ароматические и экстрактивные вещества из растений, приготовление бродильной смеси, вторичное брожение, выдержку на дрожжевом осадке и последующие обработки (Патент РФ №2258736. Способ производства ароматизированного игристого вина, авт. Соболев Э.М., Григорьян Г.В., Струкова В.Е., Лифарь В.В., Тарасов В.Е.). Главной особенностью способа является получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, составления бродильной смеси из полученного ароматизированного виноматериала с применением специальных рас дрожжей и пересыщением ее диоксидом углерода эндогенного характера.

Недостатки способа: пряно-ароматическое сырье содержит большое количество эфирных масел фитонцидов. Поэтому бродильная смесь плохо забраживает. В связи с этим необходим подбор строго определенных рас дрожжей, способных сбраживать сахара в таких провокационных условиях. Обычно брожение в указанных условиях продолжается значительный период времени (от 20 сут до 3-х мес) и зачастую сопровождается образованием недобродов и появлением посторонних тонов во вкусе и аромате.

Технический результат от использования заявляемого способа заключается в следующем. Применение CO₂-шротов ароматического сырья взамен самого ароматического сырья обеспечивает создание требуемого типичного аромата и вкуса ароматизированного вина путем извлечения ароматических компонентов и фенольных соединений без внесения в среду балластных примесей, которые впоследствии могут спровоцировать появление посторонних тонов или нарушение товарного вида продукции. При получении шротов CO₂-экстракцией в ароматическую фракцию переходят в первую очередь жирорастворимые ароматические вещества, т.е. те вещества, которые не растворяются ни в спирте, ни в воде. Такие вещества, преимущественно эфирные масла, при экстракции спиртом или вином не переходят в экстракт и не участвуют в сложении аромата и вкуса как экстракта, так и напитка, в который будет вносится этот экстракт. Извлечение эфирных масел из ароматического сырья CO₂-экстракцией приводит к тому, что облегчается доступ экстрагента (в нашем случае бродящего виноградного сусла) к спирто- и водорастворимым компонентам ароматического сырья, в том числе фенольным веществам и труднолетучим ароматическим соединениям. Кроме того, эфирные масла являются естественными природными консервантами, в связи с чем брожение сусла на ароматическом сырье протекает медленно, а часть сахара может остаться в среде в виде недоброда. Иммобилизация дрожжей на СО₂-шротах, свободных от эфирных масел, обеспечивает накопление биомассы дрожжей, поддержание их активного физиологического состояния, благодаря чему обеспечивается полное сбраживание сахаров сусла.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства ароматизированного вина, включающем получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем, отделение сырья фильтрацией и технологические обработки, отличающийся тем, что в качестве ароматического сырья используют его CO₂-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в соотношении 1:2-3 и разводкой чистой культуры дрожжей, выдерживают 4-6 часов, после чего вносят в сахарсодержащую среду, а отделение CO₂-шрота осуществляют по окончании брожения. При этом в качестве сусла используют виноградное сусло или плодовые соки.

Проведенные эксперименты показали, что достижение положительного результата - полноты вкуса, гармоничного и развитого аромата, стабильности вина - достигается за счет сбраживания виноградного сусла или плодового сока биомассой винных дрожжей, иммобилизованных на CO₂-шротах. CO₂-шроты представляют собой плотную массу, состоящую из измельченных стеблей, семян, кореньев или листьев растительного сырья, из которой путем CO₂-экстракции выделены эфирные масла. CO₂-шроты смешивают с дрожжевой разводкой и сахарсодержащей средой (виноградным суслом или плодовым соком) с получением растительно-дрожжевой биомассы, легко перекачиваемой насосами. Благодаря наличию в ней твердых элементов растительного сырья происходит быстрое закрепление (иммобилизация) на них клеток винных дрожжей. Такой процесс протекает в течение 4-6 часов, в результате чего обеспечивается накопление до 93-98% физиологически активных клеток винных дрожжей. Забраживание сахарсодержащей среды такими клетками происходит в течение 2-3 часов, а завершение брожения происходит в течение 26-28-и часов для плодовых соков и 42-50 часов для виноградного сусла. CO₂-шроты с иммобилизованными на них дрожжевыми клетками имеют достаточно большой вес. Поэтому они оседают на дно бродильной емкости, а перемешивание среды достигается за счет пузырьков выделяющегося при брожении диоксида углерода. По окончании брожения полученные виноматериалы имеют высокую прозрачность, так как CO₂-шроты обладают сорбционными свойствами не только к дрожжам, но и к мутящим компонентам виноматериалов.

Дрожжевые клетки, закрепленные на CO₂-шротах, благодаря процессам их массообмена с окружающей средой способствуют увеличению экстракции фенольных соединений и ароматических компонентов из CO₂-шротов. Этому также способствует образующийся при брожении этиловый спирт и углекислый газ, увеличивающие размер пор на поверхности твердых элементов растительного сырья.

Таким образом, применение заявляемого способа имеет следующие достоинства:

- ускорение процесса брожения;

- сокращение технологического цикла производства ароматизированных вин за счет ликвидации такого приема, как приготовление настоев ароматического сырья;

- получение осветленных ароматизированных вин, требующих минимальных технологических обработок для достижения розливостойкости;

- обогащение ароматизированных вин ароматическими и экстрактивными соединениями растительного сырья.

Таким образом, применение разработанной технологии производства ароматизированных вин обеспечивает получение высококачественных ароматизированных вин без дополнительных затрат на их стабилизацию к помутнениям.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Способ-прототип. Измельченное пряно-ароматическое сырье - смесь полыни горькой, тимьяна, чабреца, зверобоя, семян кориандра - вносили в виноградное сусло с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% от объема сбраживаемой массы и сбраживали до получения сухого ароматизированного виноматериала - полуфабриката для составления бродильной смеси, которую использовали для вторичного брожения.

Пример 2. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло. CO₂-шроты ароматического сырья в количестве 20 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с виноградным суслом в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем виноградного сусла. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.

Пример 3. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло. CO₂-шроты ароматического сырья в количестве 50 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с виноградным суслом в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем виноградного сусла. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.

Пример 4. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло. СО₂-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с виноградным суслом в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 5 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем виноградного сусла. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.

Пример 5. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют яблочный сок. CO₂-шроты ароматического сырья в количестве 30 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с яблочным соком в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем яблочного. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.

Пример 6. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют яблочный сок. CO₂-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с яблочным соком в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем яблочного. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.

Пример 7. Способ-прототип. Измельченное пряно-ароматического сырье - смесь полыни горькой, тимьяна, чабреца, зверобоя, семян кориандра - вносили в яблочный сок с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% от объема яблочного сока и сбраживали до получения сухого ароматизированного виноматериала - полуфабриката для составления бродильной смеси, которую использовали для вторичного брожения.

Пример 8. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют грушевый сок. CO₂-шроты ароматического сырья в количестве 30 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с грушевым соком в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем грушевого. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.

Пример 9. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют грушевый сок. CO₂-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с грушевым соком в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем грушевого. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.

Пример 10. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют сливововый сок. CO₂-шроты ароматического сырья в количестве 30 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением со сливовым соком в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем сливового. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.

Пример 11. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют сливовый сок. CO₂-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением со сливовым соком в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем сливового. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.

При проведении брожения установлено, что смешивание CO₂-шротов ароматического сырья с сахарсодержащей основой и дрожжами приводило к закреплению клеток дрожжей на твердых частицах CO₂-шротов, в результате чего через 4-6 часов полученная смесь даже осветлялась. При использовании заявляемого способа за счет иммобилизации клеток дрожжей ускорялся процесс брожения, а полученный ароматизированный виноматериал был более богат ароматическими компонентами, чем виноматериал, полученный по способу-прототипу (см. таблицу).

Концентрация ароматических компонентов и величина дегустационной оценки в зависимости от способа производства ароматизированного вина № примера Массовая концентрация, мг/дм³ Дегустационная оценка, балл терпеновых спиртов кетонов суммы эфиров фенолкарбоновых кислот Виноградное сусло 1 45,5 27,8 196,2 33,5 7,6 2 66,8 44,4 286,4 48,3 7,9 3 78,3 40,6 268,3 42,0 7,8 4 72,7 42,0 284,5 45,3 7,9 Яблочный сок 5 18,4 14,2 138,5 15,4 7,7 6 19,3 17,6 153,7 17,8 7,7 7 5,5 1,8 67,4 8,7 7,2 Грушевый сок 8 17,3 11,5 128,5 9,0 7,7 9 17,8 12,0 120,7 9,6 7,6 Сливовый сок 10 32,6 18,6 166,8 12,8 7,8 11 30,8 19,4 172,4 16,4 7,9

Анализ полученных результатов (таблица) показал, что ароматизированное вино - виноградное или плодовое - содержало больше важнейших ароматических компонентов в сравнении с прототипом, в том числе фенолкарбоновых кислот. Дегустационная оценка экспериментальных образцов была выше, чем в аналогичных образцах, приготовленных по способу-прототипу.

Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO₂-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в соотношении 1:2-3 и разводкой чистой культуры дрожжей, выдерживают 4-6 часов, после чего вносят в сахарсодержащую среду. По окончании брожения шроты отделяют от виноматериала фильтрацией и подвергают технологическим обработкам. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или плодовые соки. Изобретение обеспечивает ускорение процесса брожения и сокращение технологического цикла, получение розливостойких вин, обогащение ароматизированных вин ароматическими и экстрактивными соединениями растительного сырья, что повышает их качество. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 11 пр.

1. Способ производства ароматизированного вина, включающий получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем, отделение сырья фильтрацией и технологические обработки, отличающийся тем, что в качестве ароматического сырья используют его CO₂-шроты в количестве 20-50 кг/1000 дал сахарсодержащей среды, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в соотношении 1:2-3 и разводкой чистой культуры дрожжей, выдерживают 4-6 ч, после чего вносят в сахарсодержащую среду, а отделение CO₂-шрота осуществляют по окончании брожения.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или плодовые соки.