СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ФРУКТОВО-ВИНОГРАДНОГО НАТУРАЛЬНОГО ОСОБОГО СЛАДКОГО БЕЛОГО "АПЕЛЬСИНОВОЕ" Российский патент 2010 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства виноматериала, предусматривающий восстановление концентрированного сока водой до содержания сахара 300 г/л, добавление в него в процессе разбавления источника фенольных и ароматобразующих веществ в виде дубового экстракта, сбраживание сусла до накопления спирта 5-6 об.%, разбавление бродящего сусла водой до снижения содержания в нем спирта 4 об.% и последующее сбраживание до кондиции сухого виноматериала (патент РФ 2083654, кл. С12G 1/02, 1997). Недостатком известного способа является трудоемкость процесса и невысокие органолептические показатели полученного из этого виноматериала вина.

Известен способ производства фруктово-ягодного вина, предусматривающий восстановление яблочного сока из концентрированного, сульфитацию, сбраживание его при температуре 18-25°С до остаточного содержания сахаров не более 5 г/дм³, отстаивание, снятия с осадка, сульфитацию и спиртование, купажирование с виноматериалом, полученным путем залива водой смеси сушеных плодов и фруктов, внесения сахара и разводки чистой культуры дрожжей и сбраживания до наброда от 11,0 до 18,0 об.%, сахаром, вкусо-ароматической добавкой и этиловым спиртом и фильтрацию (патент РФ 2156794, кл. С12G 1/00, 2001). Недостатком известного способа является высокая себестоимость готового продукта из-за используемых ингредиентов. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства фруктово-ягодного натурального сладкого белого вина, предусматривающий получение свежего сока, сульфитацию его, осветление, разбавление чистой водой, введение в сок сахара из расчета получения виноматериала необходимой спиртуозности в два приема: перед сбраживанием и во время брожения, добавление азотистого питания, сбраживание сока, дображивание, осветление виноматериала, снятие с осадка, отдых, добавление виноматериала другого сорта, купажирование с сахаром, выдержку и обработку для розливостойкости вина (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.387-388).

Недостатком известного способа является то, что полученное вино не обладает оригинальными органолептическими показателями, его производство носит сезонный характер.

Задачей изобретения является получение независимо от времени года фруктово-виноградного натурального особого вина. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей готового продукта. Это достигается тем, что способ производства вина фруктово-виноградного натурального особого сладкого белого предусматривает смешивание яблочного концентрированного и апельсинового концентрированного соков в количестве соответственно 55-65 и 35-45%, восстановление смеси питьевой водой до сахаристости 8-12%, подсахаривание из расчета общего содержания сахаров 250-270 г/л в два приема, первый из которых проводят внесением сахара в восстановленную смесь до ее сахаристости 19-20%, а второй - после завершения бурного брожения, добавление азотистого питания, сбраживание на чистой культуре дрожжей при температуре 20-25°С в течение 10-20 суток до накопления 11,0-12,0 об.% спирта, дображивание оставшегося сахара в течение 15-30 суток с получением виноматериала крепостью 15-16,5 об.% спирта, отстаивание виноматериала в течение 1-3 суток, снятие с осадка, осветление виноматериала, отдых 5-12 дней, купажирование с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 10-15% от общего объема купажа, доведение до необходимых кондиций по сахару, обработку для достижения розливостойкости виноматериала, отдых при температуре не более 20°С в течение 10-12 суток и фильтрацию. Способ может предусматривать после снятия с осадка сульфитирование виноматериала из расчета общего диоксида серы от 100 до 120 мг/дм³.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Яблочный концентрированный сок и апельсиновый концентрированный сок с содержанием сахаров 56% смешивают в количестве соответственно 55-65 и 35-45%. Смесь восстанавливают питьевой водой до сахаристости 8-12%, затем ее подсахаривают из расчета общего содержания сахаров 250-270 г/л в два приема. Сначала вносят сахар в восстановленную смесь до ее сахаристости 19-20%, добавляют азотистое питание для винных дрожжей, сбраживают на чистой культуре дрожжей при температуре 20-25°С в течение 10-20 суток до накопления 11,0-12,0 об.% спирта, вносят после завершения бурного брожения оставшееся количество сахара. После главного брожения осуществляют дображивание оставшегося сахара в течение 15-30 суток с получением виноматериала крепостью 15-16,5 об.% спирта. Виноматериал отстаивают в течение 1-3 суток, снимают с осадка, при необходимости сульфитируют виноматериал из расчета общего диоксида серы от 100 до 120 мг/дм³, осветляют любым принятым в виноделии методом и оставляют на отдых в течение 5-12 дней. Полученный виноматериал купажируют с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 10-15% от общего объема купажа, доводят до кондиции сладкого вина по сахару и обрабатывают для достижения розливостойкости виноматериала. После чего оставляют его на отдых при температуре не более 20°С в течение 10-12 суток и фильтруют с последующим розливом в потребительскую тару.

Пример 1.

Яблочный концентрированный сок и апельсиновый концентрированный сок с содержанием сахаров 56% смешивают в количестве соответственно 55 и 45%. Смесь восстанавливают питьевой водой до сахаристости 8%, затем ее подсахаривают из расчета общего содержания сахаров 270 г/л в два приема. Сначала вносят сахар в восстановленную смесь до ее сахаристости 19%, добавляют азотистое питание для дрожжей в виде водного раствора аммиака в количестве не более 0,4 мл/л в пересчете на 25%-ный раствор. Сбраживают смесь на чистой культуре винных дрожжей расы Яблочная-7 при температуре 20°С в течение 10 суток до накопления 11,0 об.% спирта, вносят после завершения бурного брожения оставшееся количество сахара. После главного брожения осуществляют дображивание оставшегося сахара в течение 15 суток с получением виноматериала крепостью 15 об.% спирта. Виноматериал отстаивают в течение 1 суток, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общего диоксида серы 100 мг/дм³, осветляют обработкой бентонитом и оставляют на отдых в течение 5 дней. Полученный виноматериал купажируют с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 10% от общего объема купажа, доводят до массовой концентрации сахаров в пересчете на инвертный сахар 70 г/дм³ и обрабатывают для достижения розливостойкости виноматериала оклейкой и выдержкой на клею с последующим снятием с клеевых осадков. После чего оставляют его на отдых перед розливом при температуре 20°С в течение 10 суток и фильтруют с последующим розливом в потребительскую тару.

Пример 2.

Яблочный концентрированный сок и апельсиновый концентрированный сок с содержанием сахаров 56% смешивают в количестве соответственно 60 и 40%. Смесь восстанавливают питьевой водой до сахаристости 10%, затем ее подсахаривают из расчета общего содержания сахаров 260 г/л в два приема. Сначала вносят сахар в восстановленную смесь до ее сахаристости 19,5%, добавляют азотистое питание для дрожжей - NH₄Cl в количестве 0,2 г/л, сбраживают на чистой культуре винных дрожжей Вишневая-33 при температуре 23°С в течение 10 суток до накопления 11,5 об.% спирта, вносят после завершения бурного брожения оставшееся количество сахара. После главного брожения осуществляют дображивание оставшегося сахара в течение 20 суток с получением виноматериала крепостью 15,5 об.% спирта. Виноматериал отстаивают в течение 2 суток, снимают с осадка, осветляют переливкой и фильтрованием и оставляют на отдых в течение 10 дней. Полученный виноматериал купажируют с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 12% от общего объема купажа, доводят до кондиций сладкого вина по сахару и пастеризуют в течение 2 минут. После чего оставляют его на отдых при температуре 18°С в течение 12 суток и фильтруют с последующим розливом в потребительскую тару.

Пример 3.

Яблочный концентрированный сок и апельсиновый концентрированный сок с содержанием сахаров 56% смешивают в количестве соответственно 65 и 35%. Смесь восстанавливают питьевой водой до сахаристости 12%, затем ее подсахаривают из расчета общего содержания сахаров 270 г/л в два приема. Сначала вносят сахар в восстановленную смесь до ее сахаристости 20%, добавляют азотистое питание для дрожжей (NH₄)₂HPO₄ в количестве 0,3 г/л, сбраживают на чистой культуре винных дрожжей Малиновая-10 при температуре 25°С в течение 20 суток до накопления 12,0 об.% спирта, вносят после завершения бурного брожения оставшееся количество сахара. После главного брожения осуществляют дображивание оставшегося сахара в течение 30 суток с получением виноматериала крепостью 16,5 об.% спирта. Виноматериал отстаивают в течение 3 суток, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общего диоксида серы 120 мг/дм³, осветляют фильтрацией и оставляют на отдых в течение 12 дней. Полученный виноматериал купажируют с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 15% от общего объема купажа, доводят до кондиции сладкого вина по сахару и подвергают обеспложивающей фильтрации для достижения розливостойкости виноматериала. После чего оставляют его на отдых при температуре 10°С в течение 12 суток и фильтруют с последующим розливом в потребительскую тару. Предлагаемый способ позволяет получить независимо от времени года новое фруктово-виноградное натуральное особое вино, обладающее повышенными органолептическими показателями. Фруктово-виноградное вино прозрачное без осадка и посторонних включений имеет цвет от соломенного до янтарного, мягкий, сложенный аромат с мускатными тонами и чистый, полный, гармоничный вкус с едва уловимыми тонами выдержки. Дегустационный балл готового продукта - 9,2 балла.

Концентрированные яблочный и апельсиновый соки смешивают в количестве соответственно 55-65 и 35-45%. Смесь восстанавливают питьевой водой до сахаристости 8-12%, затем ее подсахаривают из расчета общего содержания сахаров 250-270 г/л в два приема. Сначала вносят сахар в восстановленную смесь до ее сахаристости 19-20%, добавляют азотистое питание для дрожжей, сбраживают на чистой культуре дрожжей при температуре 20-25°С в течение 10-20 суток до накопления 11,0-12,0 об.% спирта. После завершения бурного брожения вносят оставшееся количество сахара, дображивают оставшийся сахар в течение 15-30 суток с получением виноматериала крепостью 15-16,5 об.% спирта. Виноматериал отстаивают в течение 1-3 суток, снимают с осадка, при необходимости, сульфитируют из расчета общего диоксида серы от 100 до 120 мг/дм³, осветляют и оставляют на отдых в течение 5-12 дней. Затем его купажируют с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 10-15% от общего объема купажа, доводят до кондиции сладкого вина по сахару и обрабатывают для достижения розливостойкости. Оставляют его на отдых при температуре не более 20°С в течение 10-12 суток и фильтруют с последующим розливом. Это позволяет получить вино прозрачное с цветом от соломенного до янтарного, мягкое, со сложенным ароматом с мускатными тонами и чистым, полным, гармоничным вкусом с едва уловимыми тонами выдержки. Дегустационный балл вина - 9,2 балла. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства вина фруктово-виноградного натурального особого сладкого белого, предусматривающий смешивание яблочного концентрированного и апельсинового концентрированного соков в количестве соответственно 55-65 и 35-45%, восстановление смеси питьевой водой до сахаристости 8-12%, подсахаривание из расчета общего содержания сахаров 250-270 г/л в два приема, первый из которых проводят внесением сахара в восстановленную смесь до ее сахаристости 19-20%, а второй - после завершения бурного брожения, добавление азотистого питания, сбраживание на чистой культуре дрожжей при температуре 20-25°С в течение 10-20 суток до накопления 11,0-12,0 об.% спирта, дображивание оставшегося сахара в течение 15-30 суток с получением виноматериала крепостью 15-16,5 об.% спирта, отстаивание виноматериала в течение 1-3 суток, снятие с осадка, осветление виноматериала, отдых 5-12 дней, купажирование с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 10-15% от общего объема купажа, доведение до необходимых кондиций по сахару, обработку для достижения розливостойкости виноматериала, отдых при температуре не более 20°С в течение 10-12 суток и фильтрацию.

2. Способ по п.1, предусматривающий после снятия с осадка сульфитирование виноматериала из расчета общего диоксида серы от 100 до 120 мг/дм³.