СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2501261C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства./Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из якона готовят путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный хмель экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходят впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из якона смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Похожие патенты RU2501261C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505962C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2500157C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2500171C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505985C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505987C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2502290C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2506797C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2501254C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2512973C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2501259C1

Реферат патента 2013 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование с получением целевого продукта, при этом в качестве мучной смеси используют смесь взятых в соотношении по массе около 8:1 пшеничной муки и муки из якона, приготовленной путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Формула изобретения RU 2 501 261 C1

Способ производства сырцовых пряников, включающий приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве мучной смеси используют смесь взятых в соотношении по массе около 8:1 пшеничной муки и муки из якона, приготовленной путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364,0 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2501261C1

Технология кондитерского производства
/Под ред
А.Л
Рапопорта
- М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВОГО ПРЯНИКА 2002
  • Макенова Саулия
  • Колмаков Ю.В.
  • Степанов А.Ф.
  • Зелова Л.А.
RU2240004C2
Способ производства сырцовых пряников 1987
  • Дорохович Антонелла Николаевна
  • Полищук Татьяна Ярославовна
  • Иванов Владимир Сергеевич
  • Анистратенко Владимир Алексеевич
  • Касиянчук Василий Дмитриевич
  • Дидийчук Екатерина Андреевна
  • Белякова Ирина Викторовна
SU1588350A1
Способ производства пряников 1988
  • Творогова Нина Николаевна
  • Рыбчинская Вера Сергеевна
  • Кочергин Виталий Васильевич
  • Тихомирова Валентина Геннадьевна
  • Сергеев Александр Васильевич
SU1581252A1

RU 2 501 261 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2013-12-20Публикация

2013-03-11Подача