Способ производства пряников Советский патент 1990 года по МПК A21D13/08 

ел

00

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства пряников. Цель изобретения - улучшение качества пряников, а также получение однородного цвета мякиша и корочки пряника. В пряники вводят порошок сублимационной сушки из столовой свеклы в количестве 1,5-3,0% к массе всех рецептурных компонентов. Порошок сублимационной сушки из столовой свеклы, взятый в количестве 75-85% от его массы, заливают водой с температурой 40°С, перемешивают 3-5 мин, добавляют сахар или сахар и патоку и готовят сироп, который затем охлаждают до температуры 38°С. Замешивают тесто влажностью 24-25% формуют и выпекают изделия традиционным способом. Для получения однородного цвета мякиша и корочки пряника выпечку проводят с использованием СВЧ-нагрева мощностью 0,4-0,6 кВт в течение 90-120°С. Пряники охлаждают и глазируют сахарным сиропом, в который вводят остальные 15-25% порошка сублимационной сушки из столовой свеклы. 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства пряников.

Цель изобретения - улучшение качества пряников, а также получение

. однородного цвета мякиша и корочки пряника.

При производстве пряников в качестве пектинсодержащей добавки используют порошок из столовой свеклы,

полученный методом сублимационной сушки, который вводят в количестве 1,5-3,0% к массе всех рецептурных компонентов, при этом 75-85% порошка вводят в сироп для замеса теста,

а остальные 15-25% - в сироп для глазирования. Для получения однородного цвета мякиша и корочки пряника выпечку проводят с использованием СВЧ- нагрева мощностью 0,4-0,6 кВт в Течение 90-120 с.

Введение порошка сублимационной сушки из столовой свеклы в сироп для замеса теста обеспечивает получение пряников высокого качества с мелкой равномерной пористостью и меньшей плотностью, при этом увеличивае Гся высота подъема изделий и повышается намокаемость. Цвет мякиша согласно традиционному способу выпечки приобк

СЛ

к

ретаст лимонно-желтый оттенок и бледно-розовый или розовый при СВЧ-выпеч ке, цвет корочки изделий - бледно- розовый или розовый.

Введение свекольного порошка в сироп для глазирования пряников обеспечивает более равномерное распределение глазури по поверхности изделий, предохраняет ее от растрес- кивания в процессе хранения и придает готовым изделиям розовый цвет. Использование СВЧ-нагрг.ва ускоряет процесс выпечки и позволяет получить изделия с однородным бледно-розовым или розовым цветом мякиша и корочки.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления теста готовят сахарный или сахаро-паточный сироп. В варочный котел заливают теплую воду с температурой 40°С, загружают 75-85% свекольного порошка от его рецептурного количества, перемешиваю 3-5 мин, затем загружают сахар и растворяют его. Сироп охлаждают до 38°С и замешивают тесто влажностью 24-25%. Готовое тесто фбрмуют и выпекают традиционным способом при

190-210 С в течение 10-12 мин. Для получения пряников однородного цвета выпечку изделий проводят с использованием СВЧ-нагрева мощностью 0.4- 0,6 кВт в течение 90-120 с. После выпечки пряники охлаждают до 40 С

и подают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который подают сахарный сироп для глазирования.

Для приготовления сиропа для гла- зирования 15-25% свекольного порошка от его рецептурного количества замачивают на 3-5 мин в воде при 40°С, затем загружают сахар, смесь нагревают при перемешивании до 110 С и полного растворения сахара. Глазирование пряников ведут при температуре сиропа 95 С.Готовые изделия обсушивают.

Пример 1. Для приготовления сырцовых пряников готовят сахарный сироп из 39,08 кг сахара и 37 кг воды. В варочный котел заливают воду с температурой 40°С. затем загружают свекольный порошок в количестве 1,99 кг (1,125% к массе рецептурной смеси или 75% от всего количества порошка, составляющего 1,5% к массе псех компонентов), перемешивают 3 ми

Q

0 5

0

5

Q с

5

0

и загружают сахар. Сироп готовят до полного растворения сахара, после чего охлаждают до 38°С и замешивают тесто в течение 5 мин. Влажность теста 24%, температура 22-25°Сс Готовое тесто формуют и выпекают изделия при 210 С. После выпечки пряники охлаждают до 40°С и подают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который подают сахарный сироп.

Для приготовления сиропа для глазирования свекольный порошок в количестве 0,66 кг (0,375% к массе рецептурной смеси или 25% от всего количества порошка) замачивают в течение 5 мин в 8,5 кг воды при 40°С. Затем загружают сахар в количестве 21, 23 кг и нагревают смесь, до полного ргство- рения сахара, постепенно доводя температуру сиропа до 110 С, охлаждают до 95&С, после чего используют для глазирования пряников. Затем пряники направляют на обсушку.

Полученные пряники имеют хорошую высоту и плотность, приятный розовый цвет поверхности и ярко-желтый цвет мякиша.

В таблице представлены показатели качества пряников по примерам.

Пример 2. Для приготовления сиропа, идущего на замес теста, берут 38.31 кг сахара, 2,98 кг (75% от всего количества порошка, составляющего 25% к массе всех компонентов) свекольного порошка и 38 кг воды. В дальнейшем приготовление сиропа осуществляется аналогично примеру 1. Замес теста, формование изделий и их выпечку проводят аналогично примеру 1. Для приготовления сиропа для глазирования берут сахара 21,33 кг; воды 8,5 кг; свекольного порошка 1 кг (25%). В остальном процесс осуществляют аналогично пример} 1. Полученные пряники имеют хорошую высоту и плотность, приятный розовый цвет на поверхности и ярко-желтый цвет мякиша.

Пример 3. Для приготовления сиропа, идущего на замес теста, берут 37,47 кг сахара; 4,51 кг (85% от общего количества порошка, состав ляющего 3% к массе компонентов)свекольного порошка и 39 кг воды. В дальнейшем приготовление сиропа, замес теста, формование изделий и их выпечку осуществляют аналогично примеру 1. Для приготовления сиропа для глазирования берут сахара 21,23 кг; воды

Полученные пряники характеризуются высоким качеством, имеют хорошую высоту и плотность, приятный розовый цвет на поверхности и ярко-желтый цвет мякиша.

Пример 4. В варочный котел. заливают 33 кг воды с температурой 40 С, затем загружают свекольный порошок в количестве 1,99 кг (1,125% к массе рецептурной смеси или 75% от всего количества порошка, составляющего 1,5% к массе компонентов), перемешивают 3 мин и затем загружают 11,01 кг патоки и 51,71 кг сахара . Сироп готовят до полного растворения патоки и сахара. В дальнейшем приготовление теста, формование, выпечка, приготовление сиропа для глазирования и глазирование осуществляется аналогично примеру 1. Полученные пряники имеют хорошую высоту, пористость, розовый цвет поверхности и желтый цвет мякиша, что свидетельствует о повышении качества изделий.

Пример 5. При приготовлении сиропа для замеса теста берут 35 кг воды и 4,51 кг свекольного порошка сублимационной сушки, что составляет 85% от общего количества 3%. Загружают 11,01 кг патоки и 49,96 кг сахара. В дальнейшем приготовление сиропа, замес теста, формование изделий и их выпечку, приготовление сиропа для глазирования и глазирование осуществляют аналогично примеру 3. Полученные пряники имеют хорошую высоту, пористость, ярко-розовый цвет поверхности и темно-желтый цвет мякиша.

Пример 6. Приготовление сиропа для теста и сиропа для глазирования, замес теста и формование проводят аналогично примеру 1. Выпечку ведут с использованием СВЧ-нагре- ва мощностью 0,6 кВт в течение 90 с. Готовые изделия отличаются меньшей плотностью, лучшей разрыхленностью и намокаемостью. Цвет поверхности и мякиша пряников одинаковый - розовый с сиреневым оттенком.

Пример 7. Приготовление сиропа для теста и сиропа для глазирования, замес теста и формование проводят аналогично примеру 3. Выпечку ведут- с использованием СВН нагрева

мощностью 0,4 кВт в течение 120 с. Готовые изделия отличаются меньшей плотностью, лучшей разрыхленностью и намокаемостью. Цвет поверхности и мякиша пряников одинаковый - розовый с сиреневым оттенком.

Уменьшение дозировки свекольного порошка сублимационной сушки (менее

П 1,5% к массе-рецептурной смеси,

из которых 70% идут на приготовление сиропа для теста и 30% - на глазирование), не обеспечивает получение пряников хорошего качества - снижас етея их объем, уменьшается намока- емость, ухудшается цвет. Введение более 3,0% порошка из столовой свеклы сублимационной сушки, из которых 90% подают в сироп для теста, а 10% 0 в сироп для глазури, также ухудшает качество пряников. Мякиш изделий характеризуется повышенной плотностью и прочностью, корочка приобретает темно-красный цвет. Применение для

5 выпечки СВЧ-нагрева мощностью 0,3 кВт в течение 80с приводит к получению непропеченого мякиша, а СВЧ-нагрев мощностью 0,7 кВт в течение 130 с повышает твердость изделий и способст вует образованию темной корочки у изделия.

Формула изобретения

5 включающий приготовление сахарного или сахаропаточного сиропа, замес теста из него и компонентов, предусмотренных рецептурой, и введение пектинсодержащей добавки, формование

0 изделий, их выпечку, охлаждение, приготовление сиропа для глазирования, глазирование и обсушку пряников, о т- личающийся тем, что, с целью улучшения качества пряников,

5 в качестве пектинсорержащей добавки используют порошок сублимационной сушки из столовой свеклы и вводят его в количестве 1,5-3,0% к массе рецептурных компонентов, при этом

0 75-85% порошка вводят в сироп для замеса теста, а остальное - в сироп для глазирования.

Намокаемость (на 2-й день), %140

Пористость Средняя

равномерная

Цвет корочки

Коричневый

146 ,148 142 145 143 200 214 Мелкая равномерная Мелкая Встречаются нерав- крупные поры

номерная

Бледно-ро- Ярко- Блед- Ярко- зовый розо- но- , розовый розо- вый вый

Розовый,один ковый с цветом мякиша

Розовый,одинаковый с цветом мякиша