Способ производства сырцовых пряников Советский патент 1990 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при выработке диетических пряников.

Цель изобретения - повышение качества изделий путем придания им диетических свойств, увеличение срока сохранения свежести изделий и сокращение продолжительности выпечки.

Предлагаемый сдособ осуществляют следующим образом.

В емкость месильной машины вносят меланж, ксилит или сорбит, сахар, жиросодержащее сырье, солодовый экстракт и сухие духи, перемешивают 5 мин, затем вводят химическ ие разрыхлители (аммоний углекислый и соду), растворенные в небольшом количестве воды. Замес продолжают в течение 4 мин, добавляют, муку и продолжают замес еще 5 мин. Из готового теста на штампующей мащине формуют заготовки, которые затем выпекают при 220°С в течение 10 мин.

При совместном введении в эмульсию солодового экстракта в количестве 5-25% к массе сырья и ксилита и сорбита в пределах от 5% за.мены сахара до полной его замены, отмечается следующее.

Присутствие сахароспирта сорбита в массе придает ей крошащиеся свойства, поэтому для того, чтобы создать массу с необходимыми структур но-механически ми свойствами, необходимо введение вещества, придающего системе достаточную вязкость. В данном случае вводят сатодовый экстракт. Увеличение катичества экстракта более 25% приводит к чрезмерной липкости структуры теста и резкому снижению объема готовой продукции. Так, формование теста с дозировкой экстракта более 25% невозможно, тесто налипает на оборудование. Готовые пряники имеют малый объем с забитым мякишем.

Уменьщение количества экстракта менее 5% к массе сырья приводит к получению крошковатого теста и готового пряника с низкими органолептическими показателями. Тесто плохо формуется, так как крошится, а готовое изделие очень светлое, непряничного вкуса.

Введение сахароспирта ксилита или сорбита приводит к увеличению времени вы(Л

01

00

00

со сд

10

печки тестовой заготовки. Совместное применение ксилита или сорбита и экстракта дает возможность получить тестовую массу с теплофизическими характеристиками, более высокими по сравнению с протати- пом, что способствует сокращению времени выпечки на 10-15%.

Совместное использование ксилита и сорбита и экстракта способствует быстрому образованию нерасслаивающейся эмульсии. Это обусловлено тем, что ксилит яли сорбит выступает в роли эмульгатора, а солодовые экстракты содержат в своем составе растворимые белки, что также улучшает ненообразование.

Если в систему ввести только ксилит или сорбит, то тестовая масса крошащаяся, а введение одного экстракта приводит к тому, что готовый пряник недостаточно сладок и подвержен быстрому черствению, что недопустимо для данного вида кон- дитерско1 о изделия.

Сорбит в процессе хранения изделий вступает во взаимодействие с крахмалом муки и препятствует процессу деструкции крахмальных зерен.

Добавление

уменыпению послевкусия, оставляемого сорбитом, т.е. экстракт способствует улучшению органолентических свойств изделия. Изделие приобретает темное окрашивание, ароматный запах, хорошую пористость.

Пример I. Готовят сырцовые пржгики в соответствии с рецептурой, приведенной в табл. 1.

i В емкость месильной машины загру- I жают ксилит, сорбит, масло растительное, i сахар, солодовый экстракт, сухие духи.

Пример 6. Готовят пряники в соответствии с примером 3. Количество сорбита увеличивают за счет снижения количества сахара (табл. I).

Пример 7. Готовят пряники в соответствии с примером 4, сахар полностью заменяют сорбитом (табл. 1).

Пример 8. Готовят пряники в соответствии с примером 5. Все количество сахара заменяют сорбитом.

Пример 9. Готовят пряники в соответствии с примером 6. Все количество сахара заменяют сорбитом.

Дополнительно готовят пряники в соответствии с принятой рецептурой, используя в 15 качестве подслащивающей добавки сахарозу; а в качестве антикристаллизатора - патоку, а также пряники диабетические с использованием сорбита.

Примеры 1, 2 и 3 предусматривают выработку пряников с длительным сроком 20 хранения. Рецептура готовится на сахаре с использованием солодового экстракта в количестве 5-25% к .массе сырья. С целью увеличения сроков хранения и предотвра- 1п.ения быстрого черствения вводится 5%

экстракта способствует сорбита взамен сахара. Предельное напря жение сдвига теста для пряников находится

в интервале 2-6 кПа. Как видно из табл. 2, реологические характеристики масс по при- .мерам 1, 2 и 3 укладываются в указанные пределы.

30 Благодаря введению 5% сорбита существенно удлиняется срок хранения изделий. Из табл. 2 видно, что намокаемость, характеризующая степень черствения пряников, в примерах 1, 2 и 3 выше этих же показателей по сравнению с аналого.м и прототипом.

I Смесь нepeмeпJивaют в течение 5 мин. За- 35 но ниже, чем в примерах 4-9, так как там

те.м вводят аммоний углекислый и соду, растворенные в 1 л воды, и продолжают норемен ивание в течение 4 мин, вводят муку н замешивают тесто в течение 5 мин. Из готового теста с помощью штамп-машины формуют заготовки, которые выпекают при 220°С в течение 10 мин.

В табл. 2 приведены характеристики готовых изделий.

Пример 2. Готовят сырцовые пряники в

40

присутствует большое количество сорбита.

Более высокие теплофизические характеристики экстракта способствуют интенсификации процесса выпечки. Время выпечки изделий сокращается на 12-15% по сравнению с аналогом и прототипом.

По примерам 4, 5 и 6 предус.чатри- вают выработку диетического пряника по.ни- женной кислотности благодаря замене 50% сахара на сахароспирт - сорбит. Замена

50

соответствии с примером 1. Однако в составе 45 сахара на сорбит обеспечивает, кроме спи-.

жения калорийности, высокие, органолептические показатели. Реологические свойства масс соответствуют требуемому диапазону (табл. 2).

Благодаря введению сорбита за.медл яется процесс черствения, что отражается в увеличении намокаемости изделий по сравнению с рецептурными по примерам 1, .2 и 3.

Примеры 7, 8 и 9 предполагают полную замену сахара на сорбит. Эти композиции рекомендуются как диабетические.

-0(ггимальная дозировка сорбита - 25% к массе сырья. Такая дозировка обуславливает высокие органолептические показатели и необходимые структурно-.механичесрецептурпои смеси увеличивают количество солодового экстракта за счет снижения количеств муки (табл. I).

Пример 3. Готовят сырцовые пряники в соответствии с примером 1. При этом коли-, чество солодового. экстракта увеличивают за счет снижения количества муки (табл. ).

Пример 4. Готовят сырцовые пряники в соответствии с примером 1. Количество сорбита увеличивают за счет снижения количества сахара.

Пример 5. Готовят пряники в соответ- 55 ствии с примером 2.

Количество сорбита увеличивают за счет снижения количества сахара (табл. I).

Пример 6. Готовят пряники в соответствии с примером 3. Количество сорбита увеличивают за счет снижения количества сахара (табл. I).

Пример 7. Готовят пряники в соответствии с примером 4, сахар полностью заменяют сорбитом (табл. 1).

Пример 8. Готовят пряники в соответствии с примером 5. Все количество сахара заменяют сорбитом.

Пример 9. Готовят пряники в соответствии с примером 6. Все количество сахара заменяют сорбитом.

Дополнительно готовят пряники в соответствии с принятой рецептурой, используя в качестве подслащивающей добавки сахарозу; а в качестве антикристаллизатора - патоку, а также пряники диабетические с использованием сорбита.

Примеры 1, 2 и 3 предусматривают выработку пряников с длительным сроком хранения. Рецептура готовится на сахаре с использованием солодового экстракта в количестве 5-25% к .массе сырья. С целью увеличения сроков хранения и предотвра- 1п.ения быстрого черствения вводится 5%

сорбита взамен сахара. Предельное напря

присутствует большое количество сорбита.

Более высокие теплофизические характеристики экстракта способствуют интенсификации процесса выпечки. Время выпечки изделий сокращается на 12-15% по сравнению с аналогом и прототипом.

По примерам 4, 5 и 6 предус.чатри- вают выработку диетического пряника по.ни- женной кислотности благодаря замене 50% сахара на сахароспирт - сорбит. Замена

сахара на сорбит обеспечивает, кроме спи-.

кие свойства, позволяющие формовать массы на существующем оборудовании. С целью улучщения биологической ценности, увеличения сроков хранения, интенсификации тепло-массопереноса и тестоприготовления с вводится экстракт солодовый в количестве 5-25% к массе сырья.

Формула изобретения Способ производства сырцовых пряниталлизатора и подслащива ющей добавки, введение в полученную смесь муки, замес теста, его разделку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества издатий путем придания им диетических свойств, увеличения срока сохранения свежести изделий и сокращения продолжительности выпечки, в качестве антикристаллизатора используют солодовый экстракт в количестве 5-25% от массы

„ -г---..-«.«. v.j.v.uu, „ лпи-экстракт в количестве от массы

ков, включающий смещивание меланжа, рецептурных компонентов, а в количестве

™« ecкиxподслащивающей добавки - сорбит или ксиразрыхлителеи, вкусовых добавок, антикрис-лит или их смесь с сахарозой

таллизатора и подслащива ющей добавки, введение в полученную смесь муки, замес теста, его разделку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества издатий путем придания им диетических свойств, увеличения срока сохранения свежести изделий и сокращения продолжительности выпечки, в качестве антикристаллизатора используют солодовый экстракт в количестве 5-25% от массы

экстракт в количестве от массы

рецептурных компонентов, а в количестве

Изобретение относится к способам производства сырцовых пряников. Цель изобретения - повышение качества изделий путем придания им диетических свойств, увеличение срока сохранения свежести изделий и сокращение продолжительности выпечки. В месильную машину вносят меланж, ксилит или сорбит, сахар, жиросодержащее сырье, солодовый экстракт и сухие духи, перемешивают 5 мин, затем вводят химические разрыхлители, растворенные в небольшом количестве воды. Замес продолжают в течение 4 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 5 мин. Из готового теста на штампующей машине формуют заготовки, которые затем выпекают при температуре 220°С в течение 10 мин. 2 табл.

Рецептура пряников диетических (кг)

Компоненты

Итого

100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Характер стики сырцовых пряников, приготовленных по предлагармому способу

Таблиц

Пример

Т а