СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/08 A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2502296C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков липы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные цветки липы экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Похожие патенты RU2502296C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
  • Клевец Мария Васильевна
RU2508660C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2501252C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2521301C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505045C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2509469C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2508664C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2504178C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2511699C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2504194C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505062C1

Реферат патента 2013 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, а именно к способу получения сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. В качестве муки используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера в соотношении по массе 8:1. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку муки из скорцонера отделенной мисцеллой цветков липы, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.

Формула изобретения RU 2 502 296 C1

Способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков липы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2502296C1

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 1996
  • Волкова А.В.
  • Камалов В.А.
  • Кондратьев В.Л.
  • Камалова Н.Н.
  • Сивохина В.И.
RU2109450C1
Способ изготовления ложного шва на круглочулочных машинах 1950
  • Бесов А.И.
  • Иоффе Ш.И.
SU93838A1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВОГО ПРЯНИКА 2002
  • Макенова Саулия
  • Колмаков Ю.В.
  • Степанов А.Ф.
  • Зелова Л.А.
RU2240004C2
УСТРОЙСТВО ДЛЯ УСТАНОВКИ НАПРАВЛЕНИЯ ДВИЖЕНИЯ ГРУЗА В ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ КРАНАХ 1933
  • Исаев А.М.
SU37308A1
РАПОПОРТ А.Л
Технология кондитерского производства
- М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Обработка раститльного сырья сжиженными и сжатыми газами
- М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15.

RU 2 502 296 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2013-12-27Публикация

2013-03-27Подача