КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ Российский патент 1998 года по МПК A21D13/08 A23L1/226 C09B61/00 

Известна композиция для приготовления сырцовых пряников, включающая муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, сахар, меланж, солодовый экстракт, сорбит, углекислый аммоний, соду и сухие духи [1].

Композиция предназначена для приготовления диабетических пряников, что обуславливает специфические качества продукта и, как результат, приводит к ограничению их потребления, что является недостатком.

Наиболее близкой к предлагаемой композиции является композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, патоку, меланж, маргарин, углеаммонийную соль, соду питьевую и сухие духи [2].

Недостатком композиции являются невысокие органолептические показатели и вкусовые качества продукта, обусловленные излишней плотностью мякиша и нестойкостью глазировочного слоя.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и органолептических показателей конечного продукта.

Сущность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, патоку, меланж, маргарин, углеаммонийную соль, соду питьевую и ароматизатор, дополнительно содержит молоко сухое и красители при следующем соотношении компонентов, 1 кг на 1 т готового продукта:
Мука пшеничная первого сорта - 517,0 - 535,0
Сахар-песок - 329,0 - 350,1
Молоко сухое цельное - 5,9 - 12,8
Маргарин - 37,6 - 42,8
Патока - 40,8 - 61,8
Меланж - 10,8 - 17,8
Сода питьевая - 1,4 - 1,6
Углеаммонийная соль - 4,2 - 4,8
Ароматизатор - 0,2 - 3,4
Краситель - 0,04 - 45,0,
при этом в качестве ароматизатора композиция содержит ванилин или эссенцию апельсиновую, или эссенцию смородиновую, а в качестве красителя - какао-порошок или тартразин, или понсо и индиго.

Введение в композицию молока сухого цельного улучшает вкусовые качества, повышает биологическую ценность продукта и органолептические показатели за счет развития пористости мякиша.

Введение и композицию молока сухого цельного и маргарина ниже установленного предела соответственно 7,4 кг и 37,6 кг ухудшит вкусовые качества, увеличит жесткость структуры и приведет к быстрому чертствлению продукта. Превышение установленного предела молока сухого цельного 12,8 кг и 42,8 кг маргарина ухудшит внешний вид продукта из-за расплывчатости формы, а также приведет к увеличению плотности мякиша.

Содержание в композиции муки пшеничной первого сорта с влажностью 14,5% ниже и выше установленных пределов приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта соответственно за счет нарушения баланса клейковины и повышения мучного привкуса.

Содержание в композиции сахара-песка ниже 327,0 кг ухудшит вкусовые качества из-за недостаточной сладости продукта, а превышение установленного предела 350,1 кг ухудшит органолептические показатели продукта из-за изменения внешнего вида изделия и возможного непропека мякиша.

Содержание в композиции патоки ниже и выше установленных пределов ухудшит ее свойства как антикристаллизатора, что повлияет на органолептические и вкусовые качества продукта.

Содержание в композиции меланжа ниже 10,8 кг и выше 17,8 кг приведет к изменению объема продукта и ужесточению его мякиша.

Содержание в композиции разрыхлителей - углеаммонийной соли и соды питьевой соответственно ниже 4,2 и 1,4 кг приведет к ухудшению качества продукта из-за высокой плотности мякиша, превышение установленного предела соответственно 4,8 кг и 1,6 кг придаст продукту неприятный аромат и вкус, что ухудшит его органолептические показатели.

Содержание в композиции ароматизатора ниже и выше установленных пределов приведет соответственно к ухудшению вкусовых качеств продукта либо из-за отсутствия требуемого аромата, либо за счет появления излишнего привкуса, перебивающего собственный аромат продукта.

Введение в композицию красителя позволяет улучшить органолептические показатели и значительно расширить ассортимент изготавливаемых пряников.

Содержание в композиции красителя ниже 0,04 кг и выше 45,0 кг приведет к ухудшению внешнего вида продукта.

В табл. 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для приготовления сырцовых пряников.

Композицию приготавливают следующим образом.

В сахарный сироп, приготовленный по "Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий". М.: 1992, с. 47 и охлажденный до 30 - 40^oC, вносят согласно рецептуре молоко сухое цельное, маргарин, патоку, меланж, ароматизатор, все тщательно перемешивают в тестомесильной машине периодического действия в течение 5 - 7 мин. Затем добавляют разведенные в небольшом количестве воды углеамонийную соль и соду питьевую и перемешивают массу в течение 2 - 3 мин. Затем добавляют пшеничную муку первого сорта. Замешивание теста продолжают до получений однородной консистенции, не допуская затягивания. При этом температура теста не превышает 23^oC, а влажность теста составляет 23 - 25%. После замеса тесто поступает на тестоформующие машины и далее заготовки идут на выпечку, которую проводят при температуре соответственно по зонам: 1-я - 190 - 200^oC; 2-я - 200 - 210^oC, 3-я - 170 - 180^oC в течение 17 - 19 мин.

Сироп для глазировки пряников готовят также по вышеуказанной технологической инструкции, для чего 105,8 кг сахара разводят в 40 л воды и полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ в сиропе 78±1%. В процессе уваривания в зависимости от вида глазировки по предлагаемой композиции в сироп вводят размешанные в небольшом количестве воды тартразин или понсо в сочетании с индиго, взятых в соотношении 1:10, или какао-порошок. Готовый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,0 - 1,5 мм. Плотность готового сиропа 1,29 - 1,32 кг/м², температура 95 - 96^oC. Пряники порционно по 10 - 15 кг загружают в барабанно-тиражный котел и заливают рецептурным количеством глазировочнго сиропа. Залитые пряники перемешивают во вращающемся котле в течение 1 - 2 мин. Затем пряники выгружают для остывания и подсушивания.

В табл. 2 и 3 приведены органолептические и физико-химические показатели пряников, изготовленных по предлагаемой композиции. Их анализ показывает, что пряники имеют улучшенные вкусовые и органолептические показатели благодаря увеличению процента жиросодержащих веществ и улучшению пористости структуры, что, в свою очередь, обеспечивает устойчивое взаимодействие глазированного слоя с поверхностью пряничного полуфабриката.

Введение в композицию различных ароматизаторов и красителей позволяет при одновременном улучшении вкусовых качеств значительно расширить ассортимент пряничных изделий без изменения технологического процесса производства.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской при приготовлении мучных кондитерских изделий для повышения вкусовых и органолептических показателей продукта при одновременном расширении ассортимента. Сущность изобретения: композиция содержит муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, патоку, меланж, сухое цельное молоко, маргарин, углеаммонийную соль, соду питьевую, ароматизатор и краситель, которые взяты в соответствующем количестве. При этом в качестве ароматизатора композиция содержит ванилин или апельсиновую или смородиновую эссенции, а в качестве красителя - тартразин или какао-порошок, или краситель понсо в сочетании с индиго. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, патоку, меланж, маргарин, углеаммонийную соль, соду питьевую и ароматизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит молоко сухое цельное и краситель при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т готового продукта:
Мука пшеничная первого сорта - 517,0 - 535,0
Сахар-песок - 329,0 - 350,1
Патока - 40,8 - 61,8
Меланж - 10,8 - 17,8
Молоко сухое цельное - 5,9 - 12,8
Маргарин - 37,6 - 42,8
Углеаммонийная соль - 4,2 - 4,8
Сода питьевая - 1,4 - 1,6
Ароматизатор - 0,2 - 3,4
Краситель - 0,04 - 45,0
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве ароматизатора она содержит ванилин, или эссенцию апельсиновую, или эссенцию смородиновую. 3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве красителя она содержит тартразин, или какао-порошок, или понсо в сочетании с индиго.