СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСНОГО ФАРША С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ВЬЕТНАМСКОГО ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ Российский патент 2014 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной ресурсосберегающей технологии, в частности, к способу получения охлажденных мясных фаршей с высоким уровнем качества и безопасности при хранении в охлажденном состоянии.

Известен способ добавления искусственных консервантов в мясные полуфабрикаты с целью пролонгирования сроков их хранения. Консервант содержит лимонную кислоту или ее калиевые или натриевые соли, аскорбиновую кислоту или ее соли, ацетат натрия или калия, изоаскорбиновую кислоту и хлорид натрия при определенных соотношениях компонентов (RU 2158089, 27.10.2000).

Однако данные консерванты являются искусственными, что неблагоприятно сказывается на спросе и является недостатком этого метода. Производители заинтересованы использовать для обеспечения стабильности качества и безопасности продукта натуральные ингредиенты.

Наиболее близким аналогом по технической сущности является способ стабилизации пищевого продукта, содержащего жир или масло, предусматривающий введение в продукт антиоксиданта, в качестве которого используют экстракт зеленого чая - в дозе 0,04-0,06% от массы готового продукта. Изобретение позволяет повысить эффективность стабилизации пищевых продуктов, содержащих жиры или масла (RU 2391019 C₁, 10.06.2010).

Недостатком данного метода является то, что он касается антиоксидантных свойств экстракта зеленого чая в растительно-жировом спреде, а не в мясных продуктах, антибактериальная же активность данного экстракта не рассматривается совсем.

Технический результат, на достижение которого направлено данное изобретение, заключается в наиболее полном сохранении качественных характеристик продукта и его безопасности при хранении в охлажденном состоянии.

Поставленная задача решается предлагаемым способом получения охлажденного мясного фарша, включающем измельчение сырья, добавление консерванта, перемешивание, упаковку и охлаждение, в котором согласно изобретению в качестве консерванта используют экстракт вьетнамского зеленого чая, в количестве 0,04-0,5% от массы готового продукта.

Экстракт вьетнамского зеленого чая (далее ЭВЗЧ) обладает антибактериальной активностью в отношении таких микроорганизмов как Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi 65 и Yersinia enterocolitica в 10⁷ КОЕ/см³.

Использование ЭВЗЧ при производстве мясных фаршей улучшает вкусоароматические характеристики готовых продуктов (бифштексы рубленые) за счет снижения уровня окислительных превращений липидов, а также наличия в составе данного экстракта глютаминовой кислоты.

ЭВЗЧ обладает антиоксидантными и антибактериальными свойствами, что способствует пролонгированию сроков годности мясных фаршей в охлажденном и замороженном состоянии.

ЭВЗЧ используемый в качестве консерванта, содержит галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42-45%, эпикатехин галлата (ECG) - 8-10%, эпикатехин (ЕС) - 14-18%, эпигаллокатехин (EGC) - 12-14%, поэтому обладает сильными антиоксидантными и антибактериальными свойствами. ЭВЗЧ содержит также витамины, флавоноиды, танины, аминокислоты и глютаминовую кислоту и т.д.

Выбор рациональных параметров осуществления способа (концентрация ЭВЗЧ) обусловлен следующим.

Концентрация ЭВЗЧ в пределах 0,04-0,5% позволяет обеспечить необходимые антибактериальные свойства.

Применение ЭВЗЧ в мясных фаршах в концентрациях менее 0,04% недостаточно эффективно, так как антиоксидантные и антибактериальные свойства проявляются незначительно. При концентрации ЭВЗЧ выше 0,5% наблюдается посторонний оттенок вкуса готового продукта.

На рисунке 1 показана зависимость пероксидных чисел мясных фаршей от уровня введения ЭВЗЧ после хранения в течение 10 суток в охлажденном состоянии при температуре от 0°С до +4°С.

Антибактериальную активность различных концентраций ЭВЗЧ на микроорганизмы, вызывающие порчу охлажденных мясных полуфабрикатов, таких как Escherichia coli, Salmonella typhi, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica изучали с помощью метода диффузии с использованием лунок и дискодиффузионного метода. Результаты показаны на рисунках 2 и 3.

Способ обеспечивает наиболее полное сохранение качества и безопасности при хранении в охлажденном состоянии не только мясных фаршей, но и полуфабрикатов из мяса птицы и рыбы.

Продукты, изготовленные по предлагаемому способу из мясных фаршей с ЭВЗЧ, имеют лучшие органолептические характеристики за счет снижения уровня окислительных превращений липидов, а также наличия в составе данного экстракта глютаминовой кислоты.

ЭВЗЧ содержит в своем составе значительное количество катехинов, включая эпигаллокатехингаллат (ЭГКГ), который характеризуется высокой антиоксидантной активностью и обладает антибактериальными свойствами.

Способ осуществляют следующим образом.

Измельчение мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. В мешалку загружают измельченное мясо, добавляют экстракт зеленого чая, перемешивают. Готовый фарш фасуют, упаковывают в лотки с пищевой полиэтиленовой пленкой и хранят при температуре от 0°С до+4°С в течение 10 суток.

Способ поясняется примерами.

Пример 1.

Измельчение мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. В мешалку загружают измельченное мясо котлетное из свинины 99,5%, добавляют ЭВЗЧ 0,5%, перемешивают 3-5 мин. Готовый фарш фасуют по 250 г - 500 г, упаковывают в лотки с пищевой полиэтиленовой пленкой и хранят при температуре от 0°С до +4°С в течение 10 суток.

На рисунках 4, 5, 6 показаны изменения КМАФАнМ, а также кислотного и пероксидного чисел мясных фаршей при хранении в течение 10 суток и при температуре от 0°С до +4°С в зависимости от наличия в них ЭВЗЧ. В рисунке 7 представлены сведения об органолептических показателях изделий, приготовленных из мясных фаршей после хранения в охлажденном состоянии в течение 10 суток.

Пример 2.

Измельчение мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. В мешалку загружают измельченное мясо птицы 99,5%, добавляют ЭВЗЧ 0,5%, перемешивают 3-5 мин. Готовый фарш фасуют по 250 г - 500 г, упаковывают в лотки с пищевой полиэтиленовой пленкой и хранят при температуре от 0°С до+4°С в течение 10 суток.

Пероксидное число по окончании хранения фарша в охлажденном состоянии составляет 0,12% йода, а при введении 0,5% ЭВЗЧ - 0,02% йода.

В рисунке 8 представлены сведения об органолептических показателях изделий (бифштексы рубленые), приготовленных из модельных фаршей после хранения в охлажденном состоянии в течение 10 суток.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясных фаршей. Способ предусматривает введение экстракта вьетнамского зеленого чая, содержащего галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42-45%, эпикатехин галлата (ECG) - 8-10%, эпикатехин (ЕС) - 14-18%, эпигаллокатехин (EGC) - 12-14% в мясные фарши. Экстракт вводят на стадии перемешивания в количестве 0,04-0,5% от массы готового продукта. Способ обеспечивает стабильность качества и безопасности мясных фаршей при хранении в охлажденном состоянии. 8 ил., 2 пр.

Способ получения охлажденного мясного фарша, включающий измельчение сырья, добавление консерванта, перемешивание, упаковку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют экстракт вьетнамского зеленого чая в количестве 0,04-0,5% от массы готового продукта.