ПЛОДОВО-ЯГОДНО-ОВОЩНОЙ СОУС Российский патент 2012 года по МПК A23L1/39 

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве плодово-ягодно-овощного соуса.

В настоящее время одним из перспективных и актуальных направлений в области здорового питания является разработка продуктов нового поколения, обладающих функциональными свойствами. К ним относится широкий ассортимент кулинарной продукции, в том числе соусы, которые улучшают внешний вид, вкус, аромат основных блюд и расширяют их ассортимент.

Большинство традиционных соусов высококалорийны и не содержат витаминов и минеральных веществ. В связи с этим в качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав плодово-ягодно-овощного соуса функционального назначения с добавлением физиологически активных ингредиентов растительного происхождения.

Известен плодово-ягодно-овощной соус (патент 2176459 RU, кл. A23L 1/24, A23L 1/39, 2001), содержащий в качестве плодово-ягодных продуктов - айву, яблоко, алычу, чернослив, сливу, вишню, оливки, маслины, гранат и виноград, в качестве овощных продуктов - помидоры, томат-пасту, морковь, тыкву, перец болгарский, чеснок. Также соус содержит сахар-песок, поваренную соль, крахмал, специи, пряности, воду и консервант.

Однако использование в качестве загустителя крахмала ухудшает реологические и органолептические показатели готового продукта.

Кроме того, известен плодово-ягодно-овощной соус «Аленгрига» (патент 2258429 RU, кл. A23L 1/22, A23L 1/39, 2000), являющийся прототипом предлагаемого изобретения. Соус готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: айва - 20, яблоко - 5, гранат - 6, клюква - 15, рябина черноплодная - 15, хурма - 27, морковь - 3, свекла - 3, поваренная соль - 0,2, пищевой загуститель (крахмал) - 3, уксусная кислота 80%-ная - 0,5, чеснок - 0,9, шафран - 0,02, имбирь - 0,03, паприка - 0,05, карри - 0,01, укроп - 0,03, сорбиновая кислота - 0,04 и вода - остальное.

Однако указанный прототип имеет ряд недостатков. Один из них - отсутствие в рецептуре биологически активных добавок, способных придать готовому продукту функциональные свойства.

Существенным недостатком является применение в качестве загустителя крахмала, ухудшающего реологические и органолептические показатели готового продукта. Крахмал значительно увеличивает вязкость в системе уже в процессе варки, в результате чего затрудняется процесс выпаривания лишней влаги, и часть готовой массы остается на стенках посуды. Также при применении крахмала возможно появление постороннего привкуса, мутности готового изделия и низкое высвобождение его вкуса и аромата. При длительном хранении соусов с крахмалом возможно их расслоение вследствие выпадения амилозы в осадок.

Задачей предлагаемого изобретения является создание плодово-ягодно-овощного соуса, обладающего функциональными свойствами, с высокими органолептическими и реологическими показателями.

Задача достигается тем, что плодово-ягодно-овощной соус содержит, мас.%: клюкву свежую - 2,0-25,0; свеклу свежую - 7,0-38,0; яблоко свежее - 34,0-74,0; чеснок свежий - 0,8-1,0; соль - 1,0; воду - 15,0-25,0; антиоксидантную чайную добавку - 0,7; пектин - 1,0.

Также в соус вводят сливки 10% в количестве 52 мас.% и 2 мас.% корня хрена.

Также в соус вводят 16 мас.% масла кукурузного и 3 мас.% корня хрена.

Также в соус вводят 10 мас.% смеси масел кукурузного, тыквенного, горчичного и 3 мас.% корня хрена.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

В таблице 1 представлен ингредиентный состав плодово-ягодно-овощного соуса.

Таблица 1 Рецептура приготовления соуса «Свекольного» Наименование продуктов Масса нетто, г Клюква свежая 220* Свекла свежая 380* Яблоко свежее 380* Чеснок свежий 10 Добавка чайная 7 Соль 10 Пектин 10 Вода 250 Выход 1000 * - масса готового пюре

Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента.

Яблоки очищают, нарезают дольками и припускают на водяной бане в течение 10 минут, затем откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после чего яблоки измельчают в блендере.

Клюкву протирают через сито. Свеклу отваривают до готовности, очищают от кожицы и измельчают в блендере. Чеснок измельчают на мелкой терке.

Приготовленное яблочное, свекольное, клюквенное пюре и измельченный чеснок соединяют в необходимых пропорциях и протирают. Чайную добавку и пектин перемешивают отдельно для предотвращения комкования пектина и вводят в соус при непрерывном помешивании. Соль растворяют в теплой воде для равномерного распределения по всей массе продукта и добавляют в соус вместе с остальной водой по рецептуре. Готовый соус доводят до кипения и подают.

Для повышения функциональных свойств соуса и продления сроков его хранения вводят чайную добавку, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН. Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне, в связи с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени.

Введение в продукт пектина способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав соуса. Замена крахмала на пектин благоприятно сказывается на консистенции соуса за счет лучшей гелеобразующей, влагоудерживающей и стабилизирующей способности пектина по сравнению с крахмалом. Способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, радионуклиды, избыточный холестерин, желчные кислоты позволяет рассматривать его как функциональный ингредиент.

Пример 2

Соус готовится аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов (таблица 2):

Таблица 2 Рецептура приготовления соуса "Яблочный" Наименование продуктов Масса нетто, г Клюква свежая 200* Свекла свежая 70* Яблоко свежее 740* Корень хрена 30 Масло кукурузное 160 Чеснок свежий 8 Добавка чайная 7 Соль 10 Пектин 10 Вода 150 Выход 1000 * - масса готового пюре

Масло кукурузное вводится в соус после внесения сухих рецептурных ингредиентов тонкой струйкой при непрерывном перемешивании с целью предотвращения расслоения. Измельченный корень хрена в соус вводят на этапе перемешивания клюквенного, свекольного и яблочного пюре.

Пример 3

Соус готовится аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов (таблица 3):

Таблица 3 Рецептура приготовления соуса "Свекольно-яблочного" Наименование продуктов Масса нетто, г Клюква свежая 250* Свекла свежая 340* Яблоко свежее 340* Смесь масел 100 Чеснок свежий 10 Добавка чайная 7 Соль 10 Пектин 10 Вода 250 Выход 1000 * - масса готового пюре

Горчичное масло улучшает аппетит, стимулирует процессы пищеварения, обладает бактерицидной и антигельминтной активностью. Тыквенное масло усиливает моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей и является противопаразитарным средством. Кукурузное масло стимулирует секрецию желчи, уменьшает ее вязкость, оказывает спазмолитическое и противоспалительное действие. Все виды используемого масла богаты ценными растительными жирами, антиоксидантами, содержит витамины Е, В1, В2, В6, Р, РР, провитамин А, минеральные вещества - калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен и молибден [Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки / Е.П.Корнена, С.А.Калманович, Е.В.Мартовщук, Л.В.Терещук, В.И.Мартовщук, В.М.Позняковский; под ред. д-ра биол.наук, проф. В.М.Позняковского. - Сибирское университетское издательство, 2007], [Бутина Е.А., Шаззо А.А., Корнена Е.П. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел //Известия вузов. Пищевая технология. 2009. №1].

Качество готовых соусов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 шкале. По итогам проведенной дегустации все исследуемые образцы соусов получили оценку «отлично». В таблице 5 представлены требования к органолептическим показателям разработанных кулинарных изделий.

Таблица 4 Требования к органолептическим показателям разработанных соусов Наименование образца Органолептические показатели Внешний вид, консистенция Вкус и запах Цвет «Свеколь
ный»   Вкус кисло-сладкий; запах приятный, характерный для входящих ингредиентов Темно-бордовый «Сливоч
ный» Однородная протертая масса текучей консистенции с наличием измельченных частиц чайной добавки Вкус сливочный, слабо острый; запах, характерный для входящих ингредиентов Светло-розовый «Яблоч
ный»   Выраженный яблочный вкус и запах Бледно-красный «Свекольно-яблочный»   Вкус кисло-сладкий, запах приятный, характерный для входящих ингредиентов Бордовый

Результаты физико-химических исследований соусов представлены в таблице 5.

Таблица 5 Физико-химические показатели соусов Определяемый показатель Наименование образца «Свекольный» «Сливочный» «Яблочный» «Свекольно-яблочный» Сухие вещества, % 15,2 17,2 21,8 20,3 Кислотность, % 1,2 0,8 1,1 1,0 Восполнение суточной потребности в минеральных веществах, %:         Na 7,8 7,1 6,7 1,9 K 9,1 7,4 4,8 13,5 Fe 10,6 8,0 10,6 15,3 Са 0,8 4,0 1,5 1,4 Mg 4,1 2,9 1,6 7,4 Восполнение суточной потребности в пектине, % 49,5 38,3 55,8 48,0 Восполнение суточной потребности в витамине С, % 60,9 51,8 46,1 82,3 Массовая доля жира, % - 8,2 9,6 5,1 Антиоксидантная активность, мг кверцетина/г 1,7 1,2 1,5 1,7 Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии -* -* 98% 98% Калорийность, ккал на 100 г готового продукта 45,4 129,2 164,4 102,4 * - в образцах эмульсии нет

О функциональных свойствах полученных плодово-ягодно-овощных соусов свидетельствует то, что они восполняют суточную потребность в пектине более чем на 30%, в витамине С - более чем на 50%, содержат широкий комплекс минеральных веществ, обладают высокой антиоксидантной активностью и низкокалорийны.

Проведены исследования по изменению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных образцов во время хранения при температуре 2÷4°С. Путем органолептических исследований установлено, что опытные образцы сохраняют свое исходное качество в течение 15 суток. При дальнейшем хранении появляется посторонний запах и вкус, несвойственный входящим ингредиентам.

Вводят чайную добавку в разработанные образцы для замедления перекисного окисления липидов в готовых изделиях в процессе хранения. Эффективность введения чайной добавки была оценена путем определения перекисного числа соусов. Установлено, что в образцах с чайной добавкой перекисное число изменяется незначительно, в то время как в образцах без добавки количество перекисей заметно увеличивается (фиг.1, 2). Проведенные исследования свидетельствуют о высокой эффективности используемой добавки.

На показатели качества и безопасности пищевых продуктов оказывают влияние их микробиологические характеристики. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 соусы характеризуются наличием бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Изменения микробиологических показателей во время хранения представлены в таблице 6.

Таблица 6 Изменение микробиологических показателей соусов во время хранения Наименование образца Наименование показателя Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01 Время хранения, сутки свежие 10 дней 15дней 20 дней «Свекольный» КМАФАнМ не более 5*10³ <1,5*10² <1,5*10² <1,5*10² <1,5*10² БГКП в 1 г не допуск. Не обнаружено «Сливочный» КМАФАнМ не более 5*10³ <1,5*10² <1,5*10² 2*10² 4*10² БГКП в 1 г не допуск. Не обнаружено «Яблочный» КМАФАнМ не более 5*10³ 1,5*10² 2*10² 3*10² 3,5*10² БГКП в 1 г не допуск. Не обнаружено «Свекольно-яблочный» КМАФАнМ не более 5*10³ <1,5*10² <1,5*10² <1,5*10² <1,5*10² БГКП в 1 г не допуск. Не обнаружено

Разработанные новые плодово-ягодно-овощные соусы, приготовленные на основе недорогого сырья, обладают функциональными свойствами, имеют высокие органолептические и реологические показатели.

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве плодово-ягодно-овощного соуса. Состав плодово-ягодно-овощного соуса содержит, мас.%: клюкву свежую 2,0-25,0, свеклу свежую 7,0-38,0, яблоко свежее 34,0-74,0, чеснок свежий 0,8-1,0, соль 1,0, воду 15,0-25,0, при этом в него дополнительно введена антиоксидантная чайная добавка 0,7 мас.% и структурообразователь пектин 1,0 мас.%. Также в состав соуса может быть введено 16 мас.% масла кукурузного и 3 мас.% корня хрена. Может быть введено 10 мас.% смеси масел кукурузного, тыквенного, горчичного. Изобретение позволяет получить плодово-ягодно-овощной соус, который обладает функциональными свойствами, высокими органолептическими и реологическими показателями. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 6 табл., 3 пр.

1. Состав плодово-ягодно-овощного соуса, содержащий, мас.%: клюкву свежую - 2,0-25,0, свеклу свежую - 7,0-38,0, яблоко свежее - 34,0-74,0, чеснок свежий - 0,8-1,0, соль - 1,0, воду - 15,0-25,0, отличающийся тем, что в него дополнительно введена антиоксидантная чайная добавка - 0,7 мас.% и структурообразователь пектин - 1,0 мас.%.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят 16 мас.% масла кукурузного и 3 мас.% корня хрена.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят 10 мас.% смеси масел кукурузного, тыквенного, горчичного.