Способ производства вареной колбасы Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении вареных колбас.

Известна вареная колбаса, предусматривающий механическую обвалку мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, нитрита натрия, сахара песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение, отличающийся тем, что дополнительно вводят растительную добавку, в качестве которой используют яблочный порошок, причем его вводят одним из последних и предварительно изготавливают путем мойки яблок, их измельчением, высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 ч, затем измельчением этого сырья до состояния порошка (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, 2005г.).

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является вареная колбаса с растительной добавкой порошка унаби (патент РФ 2728386, кл. A23L 1/31, 2020г.).

Говядина жилованная первого сорта18-25 Говядина жилованная первого сорта18-25 Куриное филе38-46 Куриное филе38-46 Соль поваренная пищевая1,8-2,3 Соль поваренная пищевая1,8-2,3 Перец черный молотый0,1-0,15 Перец черный молотый0,1-0,15 Порошок из плодов унаби14-19 Порошок из плодов унаби14-19 Сок лимона3,2-4,0 Сок лимона3,2-4,0 Яичный меланж2,5-3,0 Яичный меланж2,5-3,0 Свежий репчатый лук3,2-4,0 Свежий репчатый лук3,2-4,0 Вода Остальное

Недостатками известного технического решения является присутствие дефицитных компонентов, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность производства колбас, кроме того отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, обеспечивающих лечебно-профилактические свойства продукта, а также использование для функционального питания человека.

Техническим результатом является улучшение органолептических, физико-химических показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности продукции, увеличение срока хранения вареных колбас, расширение ассортимента вареных колбасных изделий, создание функционального пищевого продукта геродиетической направленности предназначенного для лиц пожилого и старческого возраста, составляющих в настоящее время в РФ более 40 млн человек, их доля в общей численности населения превысила 20%.

Технический результат достигается тем, что способ производства вареной колбасы, характеризующийся тем, что предусматривает использование мяса индейки, мяса кролика, криопорошка тыквы, СО₂-шрота шиповника, эмульсии СО₂-экстракта облепихи на легкой воде, лука перо зеленое, капусты цветной, дигидрокверцетина и соли поваренной пищевой, приготовление фарша путем измельчения, наполнение оболочки фаршем, варку при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С и охлаждение под душем 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мясо индейки35-40 Мясо индейки35-40 Мясо кролика30-35 Мясо кролика30-35 Криопорошок тыквы7-8 Криопорошок тыквы7-8 СО₂-шрот шиповника3-4 -шрот шиповника3-4 Соль поваренная пищевая1,8-2,2 Соль поваренная пищевая1,8-2,2 Лук перо зеленое 2-3 СО₂-экстракт облепихи0,04 -экстракт облепихи0,04 Дигидрокверцетин0,4-0,5 Дигидрокверцетин0,4-0,5 Капуста цветная3-4 Капуста цветная3-4 Легкая вода Остальное

Новизна заявляемого технического решения обусловлена тем, что из патентной и научно-технической литературы не известны колбасные изделия с добавлением криопорошка тыквы, дигидрокверцетина - антиоксиданта и природного консерванта позволяющего улучшить срок хранения и легкой воды, в заявляемой совокупности признаков. Использование легкой воды, с пониженным содержанием дейтерия, нормализует работу клеточных мембран, улучшает обмен веществ и общее самочувствие, увеличивает энергетические ресурсы организма, повышает работоспособность, способствует быстрому восстановлению организма.

Предложенная рецептура соответствует критерию «промышленная применимость» поскольку может быть использована при приготовлении вареных колбас.

Криопорошок тыквы содержат белка 5%, углеводов 2%, вит. С 8,9%, β-каротина 30%, пищевые волокна, которые играют важную роль в качественном усвоении продуктов питания и здоровом, правильном прохождении пищи через весь желудочно-кишечный тракт. Криопорошок тыквы богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 27,8%, кремнием - 100%, медью - 18%, также витамины группы В, РР, С, Е, D, Т, фолиевую кислоту и витамин К, который участвует в процессах кроветворения и поддерживает здоровье костей.

Включение в рецептуру цветной капусты обогащает организм такими витаминами и минералами, как: витамином B5 - 18%, витамином C - 77,8%, витамином K - 13,3%, кремнием - 73,3%, молибденом - 11,4%. Добавляя в рецептуру стебли зеленого лука, которые содержат намного больше полезных веществ, чем его луковица, мы обогащаем продукт источником витаминов: всего в 100 граммах зелени содержится более 200% суточной нормы калия, 100% - витамина С и А. Зеленый лук также богат витаминами группы В, кальцием и цинком. СО₂-шрот шиповника богат витамином С, К, клетчаткой. Нитрита натрия закладывают в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья. Натуральный, природный консервант дигидрокверцетин относится к классу дигидрофлавонолов. Это природный биофлавоноид, который методом экстракции получают из коры сибирской лиственницы, позволяет продлить срок хранения колбас и придать ему геропротекторные свойства.

Употребление колбасы обогащенной криопорошком тыквы витаминизирует продукт, придает ему антиоксидантные свойства. Кроме того, вареная колбаса с криопорошком оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен из-за присутствия витаминов группы В, которые препятствуют развитию атеросклероза.

Продукты с мясом индейки имеют высокую пищевую ценность, которая характеризует способность обеспечивать потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. Сочетание мяса индейки и мяса кролика представляет оптимальный набор аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот.

Эти факторы позволяют использовать мясо индейки и кролика, в сочетании с криопорошком тыквы для разработки продуктов геродиетического назначения. Высокая биологическая ценность и диетические качества мясорастительных продуктов, позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами, содержащими свинину и говядину. СО₂-экстракт облепихи содержит большое количество линоленовой кислоты, а также витамины А и Е.

Процесс изготовления вареных колбасных изделий с добавлением криопорошка начинают с подготовки сырья. Размораживают мясо индейки в количестве 35-40%, мясо кролика 30-35%, их обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подвергают посолу сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье в посоле при температуре 0-4°С с пером лука и капустой цветной в течение 7-10 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера путем измельчения и др., добавляют в фарш эмульсию СО₂-экстракта облепихи на легкой воде в количестве 0,04%, соль поваренную пищевую в количестве 1,8-2,2%, СО₂-шрот шиповника 3-4% и криопорошок тыквы 7-8%, дигидрокверцетин 0,4-0,5%. Наполняют оболочки фаршем, варят в универсальных камерах при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С, затем охлаждают под душем водой 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, упаковывают и транспортируют, отправляют на хранение.

В процессе определения органолептических показателей качества установлено соответствие опытных колбас требованиям нормативной документации по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, а также форме, размеру вязки батона.

Таблица. Химический состав и сроки хранения колбас

Вид колбас Белки Жиры Углеводы Срок хранения
в оболочке при +4°С Контроль 12 20 4 14 сут. Опыт 17 19 9 21 сут.

Из таблицы видно улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой и биологической ценности продукции, увеличение срока хранения вареных колбас.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении вареных колбас. Предложен способ производства вареной колбасы, который предусматривает использование мяса индейки, мяса кролика, криопорошка тыквы, СО₂-шрота шиповника, эмульсии СО₂-экстракта облепихи на легкой воде, лука перо зеленое, капусты цветной, дигидрокверцетина и соли поваренной пищевой, приготовление фарша путем измельчения, наполнение оболочки фаршем, варку при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С и охлаждение под душем 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо индейки 35-40; мясо кролика 30-35; криопорошок тыквы 7-8; СО₂-шрот шиповника 3-4; соль поваренная пищевая 1,8-2,2; лук перо зеленое 2-3; СО₂-экстракт облепихи 0,04; дигидрокверцетин 0,4-0,5; капуста цветная 3-4; легкая вода остальное. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических, физико-химических показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности продукции, увеличение срока хранения вареных колбас, расширение ассортимента вареных колбасных изделий, создание функционального пищевого продукта геродиетической направленности, предназначенного для лиц пожилого и преклонного возраста. 1 табл.

Способ производства вареной колбасы, характеризующийся тем, что предусматривает использование мяса индейки, мяса кролика, криопорошка тыквы, СО₂-шрота шиповника, эмульсии СО₂-экстракта облепихи на легкой воде, лука перо зеленое, капусты цветной, дигидрокверцетина и соли поваренной пищевой, приготовление фарша путем измельчения, наполнение оболочки фаршем, варку при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С и охлаждение под душем 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мясо индейки 35-40 Мясо кролика 30-35 Криопорошок тыквы 7-8 СО₂-шрот шиповника 3-4 Соль поваренная пищевая 1,8-2,2 Лук перо зеленое 2-3 СО₂-экстракт облепихи 0,04 Дигидрокверцетин 0,4-0,5 Капуста цветная 3-4 Легкая вода Остальное