СОСТАВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ Российский патент 2014 года по МПК A23B4/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к перерабатывающей отрасли, для использования состава для обработки туш и частей туш убойных животных, птиц, а именно, в переработке птицы (кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей) на мясо с целью повышения его качества и безопасности.

Известно средство для улучшения сохраняемости туш убойных животных (или частей туш), состав которого включает сахар, неорганический фосфат, органическую кислоту, активатор и воду. В качестве активатора используют молочную или уксусную кислоты, обеспечивающие достижение рН распыляемого раствора 2,7-5,2 и улучшение микробиологической стойкости продукта (Патент РФ 2165710, МПК А23В 4/027, опубл. 27.04.2001).

Недостатком данного средства является кислая реакция среды растворов, обусловливающая существенное изменение потребительских свойств мяса.

Известен состав для обработки тушек птицы, содержащий 0,10-0,15% надуксусной кислоты и 1,8-2,0% молочной кислоты, применяемый для снижения микробной обсемененности тушек птицы. Продолжительность обработки этим составом составляет 25 мин (С.С.Козак, А.А.Гусев и др. «Снижение микробной обсемененности тушек птицы», ж. «Мясная индустрия», 1999, №5, с.34-35).

Недостатком данного состава для обработки является то, что обработка этим составом приводит к нежелательному окислению жировой фракции мяса птицы, обусловленному присутствием надуксусной кислоты. Кроме того, надуксусная кислота не относится к числу разрешенных к применению в пищевой промышленности ингредиентов.

Известно средство для обработки сырых тушек птицы (куры, индейки) в виде водной эмульсии, включающей буферный раствор карбоновой кислоты (рН 2,8-3,2), загуститель, масло или куриный жир и эмульгатор. В качестве буферного раствора карбоновой кислоты используют преимущественно раствор молочной кислоты (60% по массе раствора) и ее соли - (лактата) щелочного металла (20% по массе раствора). В качестве загустителя в буферный лактатсодержащий раствор вносят раствор натрия карбоксиметилцеллюлозу, а также масло или куриный жир. В качестве эмульгатора используют натрия стеароиллактиллат. Эмульсию, содержащую лактатсодержащие компоненты, температурой от 30 до 45°C наносят на поверхность тушек птицы путем распыления перед их охлаждением или замораживанием (Заявка 2282953 Великобритания, МКИ А23В 4/12, опубл. 26.04.1995).

Недостатком средства по данной заявке является то, что оно не обеспечивает активную кислотность (рН) на поверхности тушек птицы, соответствующую естественному значению этого показателя (от 5,5 до 6,0), а также имеет достаточно жесткие требования по условиям применения (высокая температура эмульсии перед применением - от 30° до 45°C).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является водный раствор, включающий молочную кислоту от 0,7 до 1,4%, лактат натрия от 11 до 19% и уксусную кислоту от 2 до 3% и имеющий активную кислотность (рН) от 5,4 до 5,6, которым обрабатывают тушки или части тушек птицы путем погружения их в раствор в процессе охлаждения или путем орошения этим раствором поверхности тушек или частей тушек после охлаждения (Патент РФ 2366191, МПК А23В 4/12, А23В 4/027, опубл. 10.09.2009).

Недостатком прототипа является то, что состав для обработки недостаточно снижает активность воды (aw) в поверхностном слое тушек или частей тушек, вследствие чего недостаточно эффективно повышает показатели качества и безопасности охлажденного мяса птицы.

Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективного состава для обработки мяса птицы, обеспечивающего повышение его качества и безопасности.

Техническим результатом изобретения является увеличение эффективности действия состава при его использовании для повышения качества и безопасности охлажденного мяса птицы за счет снижения активности воды (a_w) в поверхностном слое и формирования лактатсодержащего барьерного слоя.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что состав для обработки мяса птицы, включающий водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, дополнительно содержит пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

лактат натрия 40,0-49,0 молочная кислота 6,0-14,0 уксусная кислота 1,50-0,75 пропионовая кислота 0,25-0,50 вода остальное

При этом состав имеет активную кислотность от 5,0 до 5,3 ед. рН и используют его в виде разбавленного водного раствора массовой долей от 2% до 4%.

Введение в состав пропионовой кислоты в оптимальном количестве и подбор оптимальных значений массовой доли лактата натрия, молочной кислоты и уксусной кислоты в составе способствуют снижению активности воды (a_w) в поверхностном слое и обеспечивают на основе синергизма усиление его антимикробного действия в отношении как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов и формирование лактатсодержащего барьерного слоя, тем самым, повышают качество и безопасность мяса птицы.

Все компоненты состава в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие. Вместе с тем обнаружено, что при совместном их введении происходит неожиданный технический результат по сравнению с ожидаемым из имеющихся знаний.

Заключение о качестве и безопасности мяса птицы при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, микробиологических, физико-химических и физических показателей качества, рекомендованных нормативными документами и используемых в исследовательской практике: свежести - по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78; органолептические - по ГОСТ Р 51944-02; микробиологические - методом прямого посева тест-культур патогенных микроорганизмов на мясопептонном бульоне; рН - потенциометрическим по ГОСТ Р 51478-99; a_w - физическим на цифровом анализаторе «Hyhrolab 3» с термоконтроллером; массовая доля лактата натрия - титриметрическим по ГОСТ Р 53119-2008.

Для приготовления предложенного состава для обработки мяса птицы в аппарат подают расчетные количества, дозируемые по массе, водного раствора молочной кислоты, в него при перемешивании - водного раствора лактата натрия, ледяной уксусной кислоты и пропионовой кислоты, после чего полученный состав тщательно перемешивают. В конце процесса приготовления проверяют величину активной кислотности (рН) состава, которая варьирует от 5,0 до 5,3.

Далее в таблице 1 приведены примеры предложенного состава при различном соотношении компонентов.

В таблице 2 представлены характеристики предложенного состава, полученного в приведенных примерах 1-3.

Обработку мяса птицы осуществляют путем погружения в процессе охлаждения или орошением после охлаждения водными растворами предложенного состава массовой долей от 2% до 4%, после чего дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, в течение 10 мин, затем охлажденное и обработанное мясо упаковывают и хранят в холодильнике при температуре от 2°C до 6°C в течение 10 сут.

Результаты испытаний показывают, что для подавления роста как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов достаточной является концентрация водных растворов состава, используемых при обработке тушек или частей тушек птицы погружением их в раствор в процессе охлаждения или орошением их поверхности после охлаждения, от 0,20% (против Е. coli) до 0,39% (против Staph, aureus), что свидетельствует о достаточно высоком уровне антимикробного действия предложенного состава.

Результаты оценки показателей свежести мяса птицы, обработанного водными растворами предложенного состава, дают основание считать, что в мясе птицы в процессе хранения в охлажденном состоянии в течение 10 сут распад азотсодержащих веществ не происходит и признаки порчи отсутствуют (таблицы 3 и 4).

Экспериментальные данные по изменению активной кислотности (рН) и активности воды (a_w) позволяют констатировать, что использование предложенного состава достаточно эффективно стабилизирует рН мяса птицы и существенно снижает a_w в его поверхностном слое, обеспечивая его безопасность и качество в процессе хранения (таблица 5).

Результаты исследования диффузии лактата натрия, как преобладающего компонента в предложенном составе, по изменению его массовой доли в срезах мышечной ткани при смещении их от поверхности к центру на глубину свыше 0,8 см свидетельствуют о проникновении его в толщу мяса, обусловливающем формирование лактатсодержащего барьерного слоя.

Таблица 1 Примеры состава Наименование компонента Массовая доля компонента в составе, % Пример 1 Пример 2 Пример 3 Лактат натрия 40,0 47,1 49,0 Молочная кислота 14,0 9,1 6,0 Уксусная кислота 1,50 0,75 0,75 Пропионовая кислота 0,50 0,25 0,25 Вода 44,0 42,8 44,0 Таблица 2 Характеристики состава в примерах Наименование Значение показателя показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Активная кислотность, ед. рН 5,0 5,2 5,3 Активная кислотность водного раствора добавки массовой доли 10%, ед. рН 4,35 4,50 4,52 Титруемая кислотность,
градусы 143 95 78 Плотность, г/см³ 1,285 1,287 1,292 Таблица 3 Характеристика химических показателей свежести мяса птицы в процессе хранения (на 5 и 10 сут хранения) Состав Характеристика химических показателей свежести мяса птицы, обработанного составом, при продолжительности хранения, сут 5 10 Реакция на аммиак и соли аммония Реакция с сернокислой медью Реакция на аммиак и соли аммония Реакция с сернокислой медью 1 - _     2 - _     3 - _     Прототип - +/- + +

Примечание: «-» - отрицательная реакция, «+/-» -признаки сомнительной свежести, «+» - положительная реакция (признаки несвежего мяса)

Таблица 4 Органолептические показатели свежести мяса птицы, обработанного предложенным составом, на 10 сут. хранения При-мер соста-ва Характеристика органолептических показателей свежести мяса птицы Внешний вид и цвет Консистенция мышц Запах поверхности тушки подкожной клетчатки и внутренней жировой ткани серозной оболочки грудобрюшной полости мышц на разрезе 1 свежее свежее свежее свежее свежее свежее 2 свежее свежее свежее свежее свежее свежее 3 свежее свежее свежее свежее свежее свежее

Примечание: органолептические показатели свежести мяса птицы по прототипу на 10 сут хранения не определяли в связи с порчей

Таблица 5 Изменение активной кислотности (рН) и активности воды (a_w) мяса птицы в процессе хранения в охлажденном состоянии Состав Значение показателя мяса птицы, обработанного составом, при продолжительности хранения, сут   0 5 10 Активная кислотность, ед. рН 1 6,32 6,40 6,55 2 6,40 6,42 6,60 3 6,40 6,44 6,63 Прототип 5.92 6,55 Не определяли Активность воды (a_w) 1 0,979 0,934 0,961 2 0,981 0,938 0,960 3 0,980 0,940 0,959 Прототип 0,985 0,990 Не определяли

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к перерабатывающей отрасли, для использования состава для обработки мяса птицы. Состав для обработки мяса птицы содержит следующие компоненты, мас.%: лактат натрия - 40,0-49,0; молочная кислота - 6,0-14,0; уксусная кислота - 1,50-0,75; пропионовая кислота - 0,25-0,50; вода - остальное. Обеспечивается снижение активности воды (a_w) в поверхностном слое и формирование лактатсодержащего барьерного слоя, способствующие повышению качества и безопасности охлажденного мяса птицы. 5 табл., 3 пр.

Состав для обработки сырых тушек птицы, включающий водный раствор молочной кислоты, лактат натрия и уксусную кислоту, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
лактат натрия 40,0-49,0 молочная кислота 6,0-14,0 уксусная кислота 1,50-0,75 пропионовая кислота 0,25-0,50 вода остальное