КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ТУШЕК ПТИЦЫ С ЦЕЛЬЮ СНИЖЕНИЯ МИКРОБНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ И ПРОДЛЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A23B4/12 A23B4/14 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и предназначено для использования при первичной обработке потрошеных тушек и частей тушек птицы с целью снижения микробной обсемененности поверхности и увеличения продолжительности хранения.

Важнейшей задачей современной интенсивно развивающейся птицеводческой отрасли является решение проблемы обсемененности и перекрестной контаминации тушек птицы путем обработки их соответствующими антимикробными растворами на технологических линиях. Поэтому постоянно ведутся исследования по разработке средств и методов, обеспечивающих снижение микробной обсеменённости тушек птицы и увеличение срока хранения. В связи с выходом в 2010 году известного постановления Роспотребнадзора «О производстве и обороте мяса птицы», в соответствии с которым запрещается обрабатывать тушки птицы раствором хлорсодержащих веществ, ведутся исследования по разработке новых и безопасных средств для снижения обсемененности тушек птицы микроорганизмами.

Известны бесхлорные технологии снижения микробной обсемененности и увеличения сроков хранения тушек птицы c применением средств на основе надуксусной кислоты и дигидрокверцетина (4,5).

Недостатком этих средств является то, что срок хранения относительно короткий и составляет 7-10 суток.

В последнее время предлагается средство под названием «Секурол» -Технологическое вспомогательное средство», которое разработано на основе цетилпиридиния хлорида и по опубликованной информации подходит для дезинфекции тушек птицы как погружным, так и воздушно-капельным методом охлаждения (6,7). Однако, как видно из данных, представленных в нормативно-технической документации, состав средства «Секурол» не постоянный, т.е. средство по ТУ 2482-001-24399366-2015 содержит цетилпиридиний хлорид, карбоксиметилцеллюлозу, додецилбензолсульфоновой кислоты натриевую соль, а по декларации ЕАЭС N RU Д-RU.НА. 36.В.04954/19 - цетилпиридиний хлористый, додецилбензолсульфонат натрия, n-алкилдиметилбензилхлорид,

Известна также композиция используемая для защитного покрытия тушек птицы, способствующая увеличению срока хранения их до 7 суток и включающая в свой состав натрий-карбоксиметилцеллюлозу, молочную, уксусную или пропионовую кислоты и их соли (Заявка 2282953 Великобритания, МКИ А23В 4/12, опубликовано 26.04.1995).

Недостатком этой композиции является относительно кислая (рН 2,8-3,2) реакция рабочего раствора, что негативно влияет на показатели мяса – подкисление, отбеливание. Кроме того, относительно короткий срок хранения – 7суток.

Известна композиция для обработки туш убойных животных, включающая бактерицидное вещество (соединение полигуанидина или его смесь с диметилдиаллиламмоний хлоридом), пищевую кислоту и воду, позволяющая увеличить продолжительность хранения охлажденного мяса кур до 15 суток (Патент №2268596 РФ, А23В 4/10, А23В 4/12, А23В 4/027, опубликовано 27.01.2006).

Недостатком данной композиции является относительно высокая кислотность (рН 2,3- 2,7) рабочего раствора, способствующая подкислению мяса относительно естественного уровня (рН 5,8-6,2), и приводящая к нежелательным изменениям внешнего вида и вкуса.

Известна и следующая композиция для обработки мяса птицы, включающая, в масс. %: лактат натрия 38,0-39,0; молочная кислота 15,0-16,0; уксусная кислота 1,6-1,7; пропионовая кислота 0,6-0,7; полигексаметиленгуанидина гидрохлорид 0,1-0,4; вода остальное (патент № 2 593 936, C, МПК A23B 4/12, Опубликовано: 2016.08.10). Эта композиция имеет активную кислотность 4,7 ед. рН и используют ее в виде рабочего разбавленного водного раствора 1,0% - 1,5% концентрации.

Недостатком данной композиции является то, что из-за относительно низкой концентрации основного антимикробного компонента полигексаметиленгуанидин гидрохлорида (0,1-0,4%) в композиции, не обеспечивается достаточной продолжительности хранения тушек и требуются большие объёмы композиции при приготовлении рабочих растворов на промышленных птицеперерабатывающих линиях.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является композиция для обработки мяса птицы, включающая лактат натрия от 40,0 до 49,0%, молочную кислоту от 6,0 до 14,0%, уксусную кислоту от 0,75 до 1,50% и пропионовую кислоту от 0,25 до 0,50%, способствующая увеличению срока хранения мяса кур до 10 суток. Недостаток этой композиции – относительно короткий срок хранения – до 10 суток из-за низкой эффективности деконтаминации тушек птицы.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка высокоэффективной композиции, предназначенной для обработки тушек и частей тушек птицы, обеспечивающей увеличение продолжительности хранения и возможность применения на крупнотоннажных технологических линиях переработки птицы.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении эффективности действия композиции в плане увеличения продолжительности хранения тушек птицы за счет повышения антимикробного действия в отношении группы санитарно-показательных микроорганизмов рабочих растворов концентрацией 0,05 – 0,2%, а не 1,0% - 1,5%, как в прототипе.

Согласно изобретению, технический результат достигается тем, что композиция для обработки мяса птицы, включающая водный раствор лактата натрия, молочной кислоты и пропионовой кислоты, дополнительно содержит цетилпиридиний хлорид при следующем соотношении компонентов, % масс.: лактат натрия 19,0-24,0; молочная кислота 8,0-11,0; пропионовая кислота 0,4-0,5; цетилпиридиний хлорид 16-24; вода остальное.

Введение в состав композиции цетилпиридиний хлорида в установленной концентрации и подбор сбалансированных количеств лактата натрия, молочной и пропионовой кислот способствует повышению антимикробного действия средства и продлению срока хранения тушек птицы. При этом композиция может применяться в виде водных рабочих растворов концентрацией 0, 05% - 0,2% по препарату, что удобно при деконтаминации больших объемов тушек на промышленных технологических линиях.

Цетилпиридиния хлорид (ЦПХ) - антисептик широкого спектра действия. Является четвертичным аммониевым соединением, относится к катионовым сурфактантам. Благодаря своим физико-химическим свойствам ЦПХ разрушает липидные мембраны клеток бактерий, грибов, а также нарушает структуру липидов, входящих в состав суперкапсидов оболочечных вирусов. Входит в состав жидкостей для полоскания рта, зубных паст, спреи для горла, таблетки для рассасывания и др.

Обладает ярко выраженным бактерицидным действием на грамположительные и грамотрицательные бактерий и многие микроскопические грибы. В результате значительной увлажняющей способности и низкого поверхностного натяжения ЦПХ проникает в глубокие слои кожи тушки птицы, где оказывает достаточно длительное бактерицидное действие.

Хорошо растворим в воде и удобен в использовании, как в ваннах охлаждения, так и в камерах воздушно-капельного охлаждения из-за широкого диапазона используемых дозировок. Не оказывает влияния на внешний вид тушки, физико-химический состав, а также на органолептические показатели мяса птицы. Для снижения микробной обсемененности поверхности тушек можно использовать до 0,2% концентрации.

Другие ингредиенты, входящие в состав предлагаемой композиции – лактат натрия, молочная кислота и пропионовая кислота хорошо известны как безвредные вещества, широко применяемые в медицине и пищевой промышленности.

Заключение о качестве и безопасности практического применения предлагаемой композиции при обработке тушек бройлеров делали на основании данных, полученных при оценке органолептических, микробиологических и химических показателей руководствуясь существующими документами - ГОСТ Р 51944-02, ГОСТ Р 53747-2009, ГОСТ 7702.1-74 и (СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ 7702.2.1-2017 «Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Пример 1. Изготовление разработанной композиции осуществляют в аппарате с мешалкой следующим образом: в аппарат подают расчетные количества ингредиентов в виде водных растворов молочной кислоты, лактата натрия, пропионовой кислоты, цетилпиридиния хлорида при перемешивании. Количество ингредиентов на 50 л композиции берут в следующем соотношении, кг: лактат натрия 10,75; молочная кислота 4,75; пропионовая кислота 0,45; цетилпиридиния хлорид 10,0; вода до 50 литров.

Для обработки тушек используют рабочие растворы, содержащие от 0,05% до 0,2% композиции. В процессе обработки тушки погружают в раствор на 10-20 минут при температуре 15-20°С, затем вынимают тушки из раствора, дают стечь раствору, после чего их упаковывают в пищевую пленку и закладывают на хранение при 4-6°С.

Как видно из данных, представленных в Табл. 1, 2, обработка тушек 0,1% водным раствором композиции, содержащей 0,02% цетилпиридиний хлорида, не оказывает негативного воздействия на органолептические и химические показатели мяса птицы.

Таблица 1. – Органолептические показатели цыплят-бройлеров в процессе хранения

Показатель Время анализа, сутки 7 15 Поверхность тушки Сухая, беловато-желтая, с розоватым оттенком Сухая, беловато-желтая, с розоватым оттенком Подкожная и жировая ткань Бледно-желтая Бледно-желтая Мышцы в разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета Консистенция мышц Плотные, упругие, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается Плотные, упругие, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается Запах Специфический, свойственный свежему мясу Специфический, свойственный свежему мясу

Основные органолептические показатели качества, оцененные по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ Р 51944-2002, свидетельствуют о том, что они соответствуют характеристике свойственной доброкачественному свежему мясу бройлеров.

Таблица 2. – Химические показатели качества тушек бройлеров в процессе хранения

№ опыта Время анализа 7 суток Время анализа 15 суток Реакция на аммиак и соли аммония Реакция с сернокислой медью Реакция на аммиак и соли аммония Реакция с сернокислой медью 1 - - - - 2 - - - - 3 - - - - 4 - - - -

Примечание: «-» - отрицательная реакция

При изучении антимикробного действия композиции методом окунания тушек в 0,1% раствор и последующее определение содержания микроорганизмов на тушках в процессе хранения получены данные, позволяющие оценить дезинфицирующую эффективность средства. Как показывают данные, приведенные в Табл. 3, разработанная композиция действует на существующую санитарно-показательную микрофлору (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) и способствует увеличению сроков хранения тушек бройлеров до 15 суток.

Таблица 3. – Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на тушках птицы, обработанных композицией (КМАФАнМ, КОЕ/см³)

№ опыта Срок хранения, сутки 7 12 15 1 8,5·10² 1,4·10⁴ 9,8·10⁴ 2 2,2·10³ 8,3·10³ 7,6·10⁴ 3 4,3·10³ 2,8·10⁴ 2,3·10⁵ 4 3,7·10³ 6,5·10⁴ 3,0·10⁵

норма: 5,0х10⁵ КОЕ/см³

Таким образом, представленные результаты изучения органолептических, химических и микробиологических показателей качества охлажденного мяса птицы, обработанного водными растворами предложенной композиции, дают основание считать, что через 15 суток хранения при 2-6°С в мясе птицы отсутствуют признаки порчи.

Разработанная композиция обеспечивает усиленное биоцидное действие в отношении санитарно-показательной микрофлоры и это способствует увеличению продолжительности хранения тушек птицы с сохранением естественных органолептических характеристик и свежести.

Источники информации

1. Патент № 2282953 Великобритания, МКИ А23В 4/12, опубликовано 26.04.1995.

2. Патент РФ № 2268596, А23В 4/10, А23В 4/12, А23В 4/027, опубликовано 27.01.2006.

3. Патент РФ № 2 593 936, C, МПК A23B 4/12, Опубликовано: 2016.08.10.

4. Глазова, Н.В. Бесхлорная технология снижения микробной обсемененности и увеличения сроков хранения тушек птицы / Н.В. Глазова, С.Г. Сальников, С.С. Козак // Птица и птицепродукты – 2010. – №2. – С.54-56.

5. Козак С.С., Маковеев И.И., Догадова Н.Л., Брагин В.С./ ВЛИЯНИЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА НА УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ТУШЕК ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ / С.С. Козак, И.И. Маковеев, Н.Л. Догадова, В.С. Брагин // Птица и птицепродукты – 2017. – №4. – С. 52-55.

6. Декларация соответствия ЕАЭС N RU Д-RU.НА. 36.В.04954/19. Технологическое вспомогательное средство «Секурол» (цетилпиридиний хлористый, додецилбензолсульфонат натрия, n-алкилдиметилбензилхлорид). Производитель и заявитель «ООО НПО "АЛЬТЕРНАТИВА", адрес: 410071, Саратовская обл., г. Саратов, Фрунзенский р-н, ул. Шелковичная, влд. 186, офис 511.

7. ТУ 2482-001-24399366-2015, Декларация соответствия TC N RU Д-RU.АБ05. В.09971. Производитель ООО «Стромэкс». Секурол (Цетилпиридиний хлорид, карбоксиметилцеллюлоза, додецилбензолсульфоновой кислоты натриевая соль).

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности. Композиция для обработки тушек птицы включает водный раствор лактата натрия, молочную кислоту и пропионовую кислоту, причем дополнительно содержит цетилпиридиния хлорид при следующем соотношении компонентов, % масс.: лактат натрия 19,0-24,0, молочная кислота 8,0-11,0, пропионовая кислота 0,4-0,5, цетилпиридиний хлорид 16-24, вода остальное. Изобретение позволяет повысить эффективность действия композиции в плане увеличения продолжительности хранения тушек птицы. 3 табл., 1 пр.

Композиция для обработки тушек птицы, включающая водный раствор лактата натрия, молочную кислоту и пропионовую кислоту, отличающаяся тем, что дополнительно содержит цетилпиридиния хлорид при следующем соотношении компонентов, % масс.: лактат натрия 19,0-24,0; молочная кислота 8,0-11,0; пропионовая кислота 0,4-0,5; цетилпиридиний хлорид 16-24; вода остальное.