СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/317 

Описание патента на изобретение RU2507934C1

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.192-195).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

рубец 273,8 легкие 161,5 печень 56,9 сердце 74,5 мозги 66,1 мясо 145,6-189 жир-сырец 20,1 топленый жир 3,3 морковь 5,6-5,7 репчатый лук 18,3-18,5 белые коренья 5,9-6 пшеничная мука 30 шрот семян тыквы 24 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 120 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ное содержание сухих веществ 0,4 сахар 4 соль 10 сушеный лук 1,2 сушеный чеснок 0,4 гвоздика 0,12 перец черный горький 1,2 мускатный орех 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рубец нарезают, варят до готовности и измельчают на волчке.

Подготовленные легкие и мозги варят до готовности и измельчают на волчке.

Подготовленные мясо, соответствующий ему жир-сырец, печень и сердце нарезают и измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 60% рецептурного количества соли и молотыми сушеным луком, сушеным чесноком, приблизительно половиной рецептурного количества перца черного горького и мускатным орехом с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают с получением тефтелей.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшимся количеством соли и молотыми гвоздикой, оставшимся количеством перца черного горького и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 120 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Похожие патенты RU2507934C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ" 2011
  • Квасенков Олег Иванович
RU2453153C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ ПО-МОЛДАВСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2508785C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГУЛЯШ ИЗ СУБПРОДУКТОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2510186C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ ПО-МОЛДАВСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2011
  • Квасенков Олег Иванович
  • Петров Андрей Николаевич
RU2452261C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГУЛЯШ ИЗ СУБПРОДУКТОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2011
  • Квасенков Олег Иванович
RU2460393C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2519551C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2507999C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2508000C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505141C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В КРАСНОМ ОСНОВНОМ СОУСЕ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2500223C1

Реферат патента 2014 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ"

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, шрота семян тыквы, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию получаемого продукта к стенкам тары.

Формула изобретения RU 2 507 934 C1

Способ производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
рубец 273,8 легкие 161,5 печень 56,9 сердце 74,5 мозги 66,1 мясо 145,6-189 жир-сырец 20,1 топленый жир 3,3 морковь 5,6-5,7 репчатый лук 18,3-18,5 белые коренья 5,9-6 пшеничная мука 30 шрот семян тыквы 24 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 120 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ное содержание сухих веществ 0,4 сахар 4 соль 10 сушеный лук 1,2 сушеный чеснок 0,4 гвоздика 0,12 перец черный горький 1,2 мускатный орех 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2507934C1

Справочник по производству консервов, т.3
- М.: Пищевая промышленность, 1971, с.192-195
Мясной продукт 1979
  • Игнатьев Александр Дмитриевич
  • Нелюбин Владимир Петрович
  • Суханов Борис Петрович
  • Коваль Валентина Алексеевна
SU827013A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ ПО-ЭЛИСТИНСКИ" 2004
  • Квасенков Олег Иванович
  • Юшина Елена Анатольевна
  • Глазырин Сергей Александрович
  • Касьянов Геннадий Иванович
RU2278551C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 2008
  • Лузан Валентина Николаевна
  • Гарифулина Елена Сергеевна
  • Сячинова Наталья Владимировна
  • Костырева Анна Давыдовна
  • Хамнаева Нина Ивановна
RU2377931C1
JP 51061663 A, 28.05.1976.

RU 2 507 934 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2014-02-27Публикация

2012-11-27Подача