СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГУЛЯШ СВИНОЙ С КРУПОЙ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервированного продукта "Гуляш свиной с крупой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, гречневой крупы и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.157-170).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного продукта "Гуляш свиной с крупой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, гречневой крупы и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свинина 803,1-1010 топленый жир 6 растительное масло 2,6 репчатый лук 26,3-26,6 шрот семян тыквы 7,2 гречневая крупа 221 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 30,2 сахар 1,44 соль 17,2 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,1 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение около 20 минут с получением соуса.

Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом жире. Свинину, подготовленную гречневую крупу и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №12, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свинина 803,1-1010; топленый жир 6; растительное масло 2,6; репчатый лук 26,3-26,6; шрот семян тыквы 7,2; гречневая крупа 221; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 30,2; сахар 1,44; соль 17,2; перец черный горький 0,2; лавровый лист 0,1; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Проводят резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука. Смешивают лук с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и осуществляют варку с получением соуса. Перед смешиванием указанных компонентов молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания с последующим добавлением его в состав соуса. Режут и обжаривают в топленом жире свинину. Проводят фасовку свинины, гречневой крупы и соуса, герметизацию и стерилизацию. Такая технология позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервированного продукта "Гуляш свиной с крупой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, гречневой крупы и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина 803,1-1010 топленый жир 6 растительное масло 2,6 репчатый лук 26,3-26,6 шрот семян тыквы 7,2 гречневая крупа 221 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 30,2 сахар 1,44 соль 17,2 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,1 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.