СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ Российский патент 2014 года по МПК A21D2/00 A21D6/00 

Описание патента на изобретение RU2509463C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования шалфея мускатного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный шалфей мускатный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгороНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Похожие патенты RU2509463C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2501247C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2501249C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2506754C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2502291C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2508676C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505047C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505061C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2504958C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2511096C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2511255C1

Реферат патента 2014 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Формула изобретения RU 2 509 463 C1

Способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования шалфея мускатного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2509463C1

Технология кондитерского производства
/Под ред
А.Л.Рапопорта
- М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, 352-401
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ 2000
  • Тимофеева Г.Г.
  • Суяргулова А.З.
RU2164750C1
2003
RU2235469C
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2005
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Букреев Максим Сергеевич
  • Новичкова Наталья Юрьевна
  • Пучкова Любовь Ивановна
  • Жамукова Жанета Мачраиловна
  • Бокучаева Александра Михайловна
RU2294103C1
УСТРОЙСТВО ДЛЯ УСТАНОВКИ НАПРАВЛЕНИЯ ДВИЖЕНИЯ ГРУЗА В ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ КРАНАХ 1933
  • Исаев А.М.
SU37308A1
ДАВИДОВИЧ Е.А
Пряно-ароматическое сырье в производстве пряников (введение в рецептуру заварных и сырцовых пряников СО-шротов

RU 2 509 463 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2014-03-20Публикация

2013-03-12Подача