СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий введение в состав рецептурных компонентов перед замесом водного экстракта из солодкового корня (см. SU 1641245 А, 15.04.1991). Данный способ предназначен для приготовления бисквитных, белково-сбивных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Т.е. возможность приготовления мучных изделий с данной добавкой ограничено ассортиментом этих изделий и наличием данной добавки.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий введение в состав рецептурных компонентов перед замесом водного экстракта чая (см. SU 1521324 А, 15.11.1989).

Недостатками данного способа являются недостаточно высокие пищевая и биологическая ценность, качественные показатели готового изделия.

Задачей предлагаемого изобретения является создание способа производства мучного кондитерского изделия с профилактическими свойствами, повышение его пищевой и биологической ценности, улучшение качества, в частности структурно-механических свойств готового изделия.

Для достижения поставленной заявителем задачи способ производства мучного кондитерского изделия характеризуется тем, что вначале готовят тесто, для чего предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С, с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия, затем в смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.

Возможно при приготовлении бисквита перед смешиванием чайного экстракта с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия чайный экстракт смешать с сахаром и меланжем и сбивать полученную массу до увеличения объема в 2,5-3 раза и полного растворения сахара, а ацетат или цитрат, или лактат натрия перемешать с крахмалом и мукой и эссенцией, смешать чайный экстракт с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия путем смешивания обеих смесей в течение 13-15 сек при температуре 20-25°С с получением теста влажностью 36-38% и вязкостью 0,45-0,5 г/см³, отформовать его в виде отдельных изделий в формы, смазанные жиром и застланные бумагой, а их выпечку осуществлять при температуре 195-220°С в течение 10-55 минут.

Возможно при приготовлении затяжного печенья перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия внести в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивать полученную смесь, перед формовкой тесто обработать на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов, тесто раскатать в виде тестовой ленты, формование провести ротором, тестовые изделия выпекать течение 4-5 мин при температуре 210-250°С.

Возможно при приготовлении сахарного печенья перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия внести в смесь эмульсии, полученной путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового компонента, и взбивать полученную смесь, тесто раскатать в виде тестовой ленты, формование провести ротором, тестовые изделия выпекать в течение 2,5-5,5 мин при температуре 220-300°С, готовое печенье охладить и упаковать.

Возможно при приготовлении крекера или галет перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия внести в жировой компонент и разрыхлитель в виде химического разрыхлителя или дрожжевой суспензии, замешивание смеси провести в течение 2-3 мин со скоростью 70 об/мин, полученную смесь раскатать в виде тестовой ленты, формование провести ротором, тестовые изделия выпекать в течение 6-7 мин при температуре 210-250°С.

Возможно при приготовлении вафель перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия внести в эмульсию, полученную смешиванием желтков, соли, соды пищевой, пищевых фосфатидов, растительного масла и воды, формование теста провести путем дозирования на поверхность формы, а выпечку вафельных листов осуществить в течение 2- 4 минут при температуре 150-170°С.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что в предлагаемом способе производства мучного кондитерского изделия используется экстракт зеленого чая, выделенный вышеуказанным методом и обладающий всеми полезными свойствами натурального зеленого чая. Пищевая и биологическая ценность экстракта зеленого чая обусловлена свойствами катехинов, а также содержанием в нем таких редких и ценных веществ, как дубильные вещества, кофеин, теобромин, теофилин, эфирные масла, альдегиды, белки и аминокислоты, пектины, многочисленные витамины, в частности витамин Р, и минеральные вещества, способствует повышению пищевой и биологической ценности мучного кондитерского изделия.

Положительное влияние экстракта зеленого чая совместно с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия на качество мучного кондитерского изделия объясняется способностью катехинов чая воздействовать на белковую фракцию с образованием устойчивых комплексных соединений, оказывающих разрыхляющее действие на структуру тестовой массы.

Смешивание экстракта зеленого чая с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия необходимо для создания определенного рН при приготовлении теста.

Экстракт зеленого чая равномерно распределяется по всей массе обогащаемого продукта, легко транспортируется и дозируется при непрерывно-поточном способе тестоведения как в виде сухого порошка, так и в виде водного раствора. При этом сухой порошок полностью растворяется и в горячей, и в холодной воде.

Внесение экстракта зеленого чая в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте обусловлено оптимальным содержанием биофлавоноидов в готовом мучном кондитерском изделии, обеспечивающим суточную потребность организма человека в них. Решается помимо этого насыщение мучного изделия витамином Р. Внесение экстракта зеленого чая в количестве менее 0,25% незначительно улучшает качество и увеличивает сроки хранения в готовом мучном кондитерском изделии. Внесение экстракта зеленого чая свыше 5% приводит к ухудшению качества, т.к. значительное повышение пористости изделия приводит к тому, что изделие приобретает неправильную форму.

Способ осуществляется следующим образом.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия. Экстракт зеленого чая получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С. Ацетат натрия берут в виде 25%-ного водного раствора, цитрат в виде 35%-ного водного раствора, а лактат натрия в виде 40%-ного водного раствора. Затем в полученную смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции. После чего тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.

При приготовлении бисквита перед смешиванием чайного экстракта с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия чайный экстракт смешивают с сахаром и меланжем и сбивают, полученную массу до увеличения объема в 2,5-3 раза и полного растворения сахара, а ацетат, или цитрат, или лактат натрия перемешивают с крахмалом и мукой и эссенцией, смешивание чайного экстракта с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия проводят путем смешивания обеих смесей в течение 13-15 сек при температуре 20-25°С с получением теста влажностью 36-38% и вязкостью 0,45-0,5 г/см³, отформовывают его в виде отдельных изделий в формы, смазанные жиром и застланные бумагой, а их выпечку осуществляют при температуре 195-220°С в течение 10-55 минут.

При приготовлении затяжного печенья перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивания полученной смеси, перед формовкой тесто обрабатывают на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов, тесто раскатывается в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают течение 4-5 мин при температуре 210-250°С.

При приготовлении сахарного печенья перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия вносят в смесь эмульсии, полученной путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового компонента и взбивания полученной смеси, тесто раскатывается в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают в течение 2,5-5,5 мин при температуре 220-300°С, готовое печенье охлаждают и упаковывают.

При приготовлении крекера или галет перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия вносят в жировой компонент и разрыхлитель в виде химического разрыхлителя или дрожжевой суспензии, замешивание смеси проводят в течение 2-3 мин со скоростью 70 об/мин, полученную смесь раскатывают в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают течение 6-7 мин при температуре 210-250°С.

При приготовлении вафель перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию, полученную смешиванием желтков, соли, соды пищевой, пищевых фосфатидов, растительного масла и воды, формование теста проводят путем дозирования на поверхность формы, а выпечку вафельных листов ведут в течение 2-4 минут при температуре 150-170°С.

Конкретные примеры осуществления способа

Пример 1.

Приготовление овсяного печенья.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 5% от массы муки в тесте с ацетатом натрия, взятого в виде 25%-ного водного раствора. Экстракт зеленого чая получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С. Параллельно готовят смесь изюма, сахара-песка, жирового компонента и ароматической добавки путем смешивания в течение 30 минут до получения массы с однородной консистенцией. Также подготавливают муку, предусмотренную рецептурой, для чего ее заваривают в течение 30 минут. Затем смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в муку пшеничную и первую смесь компонентов и смешивают массу при температуре 24°С до получения массы однородной консистенции влажностью 16%. После чего тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Затем полученные изделия фасуют, упаковывают и хранят.

Пример 2.

Приготовление овсяного печенья.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 0,25% от массы муки в тесте с цитратом натрия, взятого в виде 35%-ного водного раствора. Экстракт зеленого чая получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°С и температуре выходящего воздуха 85°С. Параллельно готовят смесь изюма, сахара-песка, жирового компонента и ароматической добавки путем смешивания в течение 10 минут до получения массы с однородной консистенцией. Также подготавливают муку, предусмотренную рецептурой, для чего ее заваривают в течение 15 минут. Затем смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в муку пшеничную и первую смесь компонентов и смешивают массу при температуре 24°С до получения массы однородной консистенции влажностью 19%. После чего тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Затем полученные изделия фасуют, упаковывают и хранят.

Пример 3.

Приготовление овсяного печенья.

Осуществляют, как в примере 1 или 2, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия, взятого в виде 40%-ного водного раствора.

Овсяное печенье по данной технологии обладает по сравнению с печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения, обогащено витамином Р.

Пример 4.

Приготовление сдобного печенья песочно-выемного.

Предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия. Затем в смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу при температуре 20°С в течение 13 минут до получения массы однородной консистенции влажностью 16%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.

Пример 5.

Приготовление сдобного печенья песочно-выемного.

Предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°С и температуре выходящего воздуха 85°С, с цитратом натрия. Затем в смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу при температуре 24°С в течение 20 минут до получения массы однородной консистенции влажностью 17,5%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.

Пример 6.

Приготовление сдобного печенья песочно-выемного.

Предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 3% в количестве 0,5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2,5 мин при температуре воздуха 280°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 100°С до остаточной влажности материала 8%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 70°С в течение 40 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 180°С и температуре выходящего воздуха 90°С, с лактатом натрия. Затем в смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу при температуре 22°С в течение 16 минут до получения массы однородной консистенции влажностью 17%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.

Сдобное печенье песочно-выемное по данной технологии обладает по сравнению с печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, намокаемостью, вкусом и ароматом и обогащено витамином Р.

Пример 7.

Приготовление сдобного печенья песочно-отсадного.

Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.

Только при замесе температуру устанавливают равной 22°С, время замеса 15 минут, влажность полученного 15%.

Пример 8.

Приготовление сдобного печенья песочно-отсадного. Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.

Только при замесе температуру устанавливают равной 19°С, время замеса 25 минут, влажность полученного 24%.

Пример 9.

Приготовление сдобного печенья песочно-отсадного.

Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.

Только при замесе температуру устанавливают равной 20°С, время замеса 20 минут, влажность полученного 20%.

Сдобное печенье песочно-отсадное по данной технологии обладает по сравнению с печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, намокаемостью, вкусом и ароматом и обогащено витамином Р.

Пример 10.

Приготовление сдобного печенья бисквитно-сбивного.

Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.

Только при замесе температуру устанавливают равной 18°С, время замеса 10 минут, влажность полученного 25%.

Пример 11.

Приготовление сдобного печенья бисквитно-сбивного.

Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.

Только при замесе температуру устанавливают равной 20°С, время замеса 20 минут, влажность полученного 25%.

Пример 12.

Приготовление сдобного печенья бисквитно-сбивного.

Осуществляют, как в примере 4, или 5, или 6.

Только при замесе температуру устанавливают равной 19°С, время замеса 15 минут, влажность полученного 32%.

Сдобное печенье песочно-отсадное по данной технологии обладает по сравнению с печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, намокаемостью, вкусом и ароматом и обогащено витамином Р.

Пример 13

Приготовление кекса.

Предварительно сбивают яйцо с сахаром, добавляют в полученную массу жировой продукт и экстракт зеленого чая, который готовят следующим образом.

Экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 3% в количестве 0,5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2,5 мин при температуре воздуха 280°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 100°С до остаточной влажности материала 8%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 70°С в течение 40 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 180°С и температуре выходящего воздуха 90°С, с лактатом натрия. Затем в смесь вносят муку пшеничную, орех, и/или изюм, и/или цукаты и смешивают массу при температуре 22°С в течение 2-3 минут до получения массы однородной консистенции влажностью 25%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.

Кекс по данной технологии обладает по сравнению с кексом, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, вкусом и ароматом и обогащено витамином Р.

Пример 14

Приготовление пряников сырцовых.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.

Параллельно готовят сироп, охлаждают его до температуры 30°С. Затем смесь экстракта зеленого чая с ацетатом натрия вносят в муку пшеничную, туда же добавляют полученный сироп и смешивают массу однородной консистенции влажностью 18%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Затем пряники охлаждают, глазируют, подсушивают и упаковывают.

Пример 15.

Приготовление пряников сырцовых.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°С и температуре выходящего воздуха 85°С, с цитратом натрия. Параллельно готовят сироп, охлаждают его до температуры 40°С. Затем смесь экстракта зеленого чая ацетатом натрия вносят в муку пшеничную, туда же добавляют полученный сироп в количестве 25% от общей массы теста и смешивают массу до получения однородной консистенции влажностью 25,5%. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Затем пряники охлаждают, глазируют, подсушивают и упаковывают.

Пример 16.

Приготовление пряников сырцовых.

Осуществляют аналогично, как в примере 13 или 14, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия.

Сырцовые пряники по данной технологии обладают по сравнению с пряниками, приготовленными по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения и обогащены витамином Р.

Пример 17.

Приготовление пряников заварных или коврижки.

Осуществляют, как в примере 13, или 14, или 15.

Только при приготовлении сиропа его охлаждение ведут до температуры 40°С., а муку перед замесом теста подготавливают путем ее заваривания с последующим охлаждением до температуры 25°С, влажность замешанного теста равна 18%.

Пример 18.

Приготовление пряников заварных или коврижки.

Осуществляют, как в примере 13, или 14, или 15.

Только при приготовлении сиропа его охлаждение ведут до температуры 65°С, а муку перед замесом теста подготавливают путем ее заваривания с последующим охлаждением до температуры 36°С, влажность замешанного теста равна 25,5%.

Заварные пряники или коврижка по данной технологии обладают по сравнению с пряниками или коврижкой, приготовленными по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения и обогащены витамином Р.

Пример 19.

Приготовление бисквита.

Чайный экстракт смешивают с сахаром и меланжем и сбивают полученную массу в течение 25 минут до увеличения объема в 3 раза и полного растворения сахара. Ацетат натрия перемешивают с крахмалом и мукой и эссенцией. Смешивание чайного экстракта с ацетатом натрия проводят путем смешивания обеих смесей в течение 15 сек при температуре 25°С с получением теста влажностью 38% и вязкостью 0,5 г/см³.

В качестве экстракта используют экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С. Затем смесь вносят в муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий в формы, смазанные жиром и застланные бумагой. А их выпечку осуществляют при температуре 195°С в течение 10 минут. После чего готовое изделие охлаждают и выстаивают.

Пример 20.

Приготовление бисквита.

Чайный экстракт смешивают с сахаром и меланжем и сбивают полученную массу в течение 45 минут до увеличения объема в 2,5 раза и полного растворения сахара. Цитрат натрия перемешивают с крахмалом и мукой и эссенцией. Смешивание чайного экстракта с ацетатом натрия проводят путем смешивания обеих смесей в течение 15 сек при температуре 20°С с получением теста влажностью 36% и вязкостью 0,45 г/см³. В качестве экстракта используют экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°С и температуре выходящего воздуха 85°С. Затем смесь вносят в муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.

Пример 21.

Приготовление бисквита.

Чайный экстракт смешивают с сахаром и меланжем и сбивают полученную массу в течение 45 минут до увеличения объема в 2,5 раза и полного растворения сахара. Лактат натрия перемешивают с крахмалом и мукой и эссенцией. Смешивание чайного экстракта с ацетатом натрия проводят путем смешивания обеих смесей в течение 15 сек при температуре 20°С с получением теста влажностью 36% и вязкостью 0,45 г/см³. В качестве экстракта используют экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 3% в количестве 2,5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2,5 мин при температуре воздуха 280°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 100°С до остаточной влажности материала 8%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 70°С в течение 40 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 180°С и температуре выходящего воздуха 90°С. Затем смесь вносят в муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий в формы, смазанные жиром и застланные бумагой, а их выпечку осуществляют при температуре 195-220°С в течение 10-55 минут.

Бисквит по данной технологии обладает по сравнению с бисквитом, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью из-за получения сахаромеланжевой смеси повышенного объема с более стойкой структурой, а также данный бисквит обладает увеличенным сроком хранения и обогащен витамином Р.

Пример 22.

Приготовление затяжного печенья.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.

Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата, или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивания полученной смеси. Замешивают тесто на полученной смеси с внесением муки при температуре 24°С в течение 30 минут влажностью 22%. Перед формовкой тесто обрабатывают на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов. Тесто раскатывают в виде тестовой ленты. Формование проводят ротором. Тестовые изделия выпекают в течение 5 мин при температуре 250°С. Полученное печенье охлаждают, расфасовывают и упаковывают.

Пример 23.

Приготовление затяжного печенья.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.

Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и цитрата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивания полученной смеси. Замешивают тесто на полученной смеси с внесением муки при температуре 38°С в течение 50 минут влажностью 28%. Перед формовкой тесто обрабатывают на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов. Тесто раскатывают в виде тестовой ленты. Формование проводят ротором. Тестовые изделия выпекают в течение 4 мин при температуре 210°С. Печенье охлаждают, расфасовывают и упаковывают.

Пример 24.

Приготовление затяжного печенья.

Осуществляют аналогично, как в примере 21 или 22, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия.

Затяжное печенье по данной технологии обладают по сравнению с затяжным печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения и обогащено витамином Р.

Пример 25.

Приготовление сахарного печенья.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.

Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивания полученной смеси. Замешивают тесто на полученной смеси с внесением муки при температуре 30°С влажностью 13,5%. Формование проводят ротором. Тестовые изделия выпекают в течение 5,5 мин, при температуре 300°С. Полученное печенье охлаждают, расфасовывают и упаковывают.

Пример 26.

Приготовление сахарного печенья.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с цитратом натрия.

Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и цитрата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивания полученной смеси. Замешивают тесто на полученной смеси с внесением муки при температуре 30°С влажностью 17,5%. Тесто раскатывают в виде тестовой ленты. Формование проводят ротором. Тестовые изделия выпекают в течение 2,5 мин при температуре 220°С. Печенье охлаждают, расфасовывают и упаковывают.

Пример 27.

Приготовление сахарного печенья.

Осуществляют аналогично, как в примере 24 или 25, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия.

Сахарное печенье по данной технологии обладают по сравнению с сахарным печеньем, приготовленным по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения и обогащено витамином Р.

Пример 28.

Приготовление крекера или галет.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.

Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в жировой компонент и разрыхлитель в виде химического разрыхлителя или дрожжевой суспензии, замешивание смеси проводят в течение 3 мин со скоростью 70 об/мин. Полученную смесь раскатывают в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают в течение 7 мин при температуре 250°С.

Пример 29.

Приготовление крекера или галет.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с цитратом натрия.

Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в жировой компонент и разрыхлитель в виде химического разрыхлителя или дрожжевой суспензии, замешивание смеси проводят в течение 3 мин со скоростью 70 об/мин. Полученную смесь раскатывают в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают в течение 6 мин при температуре 210°С.

Пример 30.

Приготовление крекера или галет.

Осуществляют аналогично примеру 27 или 28, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия.

Крекеры или галеты по данной технологии обладают по сравнению с крекарами или галетами, приготовленными по традиционной технологии, повышенной пористостью, увеличенным сроком хранения и обогащены витамином Р.

Пример 31.

Приготовление вафель.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 75°С в течение 50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с ацетатом натрия.

Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в эмульсию, полученную смешиванием желтков, соли, соды пищевой, пищевых фосфатидов, растительного масла и воды. Формование теста проводят путем дозирования на поверхность формы, а выпечку вафельных листов ведут в течение 4 минут при температуре 170°С.

Пример 32.

Приготовление вафель.

Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2% в количестве 0,25% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С, с цитратом натрия.

Перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата натрия вносят в эмульсию, полученную смешиванием желтков, соли, соды пищевой, пищевых фосфатидов, растительного масла и воды. Формование теста проводят путем дозирования на поверхность формы, а выпечку вафельных листов ведут в течение 2 минут при температуре 150°С.

Пример 33.

Приготовление вафель.

Осуществляют аналогично примеру 30 или 31, только экстракт зеленого чая смешивают с лактатом натрия.

Вафли по данной технологии по сравнению с вафлями, приготовленными по традиционной технологии, обладают увеличенной стойкостью эмульсии, повышенной пористостью и хрупкостью и обогащены витамином Р.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства мучных кондитерских изделий. Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия. Экстракт зеленого чая получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С. Ацетат натрия берут в виде 25%-ного водного раствора, цитрат в виде 35%-ного водного раствора, лактат натрия в виде 40%-ного водного раствора. Затем в полученную смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции. После чего тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. При этом обеспечивается производство мучного кондитерского изделия с профилактическими свойствами, повышение пищевой и биологической ценности готового изделия, улучшение его качества, в частности структурно-механических свойств готового изделия. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что вначале готовят тесто, для чего предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С, с ацетатом или цитратом, или лактатом натрия, затем в смесь вносят муку пшеничную и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед смешиванием чайного экстракта с ацетатом или цитратом, или лактатом натрия чайный экстракт смешивают с сахаром и меланжем и сбивают, полученную массу до увеличения объема в 2,5-3 раза и полного растворения сахара, а ацетат или цитрат, или лактат натрия перемешивают с крахмалом и мукой и эссенцией, смешивание чайного экстракта с ацетатом или цитратом, или лактатом натрия проводят путем смешивания обеих смесей в течение 13-15 с при температуре 20-25°С с получением теста влажностью 36-38% и вязкостью 0,45-0,5 г/см³, отформовывают его в виде отдельных изделий в формы, смазанные жиром и застланные бумагой, а их выпечку осуществляют при температуре 195-220°С в течение 10-55 мин.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивание полученной смеси, перед формовкой тесто обрабатывают на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов, тесто раскатывается в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают течение 4-5 мин при температуре 210-250°С.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата или цитрата, или лактата натрия вносят в смесь эмульсии, полученной путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового компонента и взбивания полученной смеси, тесто раскатывается в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают в течение 2,5-5,5 мин при температуре 220-300°С, готовое печенье охлаждают и упаковывают.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата или цитрата, или лактата натрия вносят в жировой компонент и разрыхлитель в виде химического разрыхлителя или дрожжевой суспензии, замешивание смеси проводят в течение 2-3 мин со скоростью 70 об/мин, полученную смесь раскатывают в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают течение 6-7 мин при температуре 210-250°С.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию, полученную смешиванием желтков, соли, соды пищевой, пищевых фосфатидов, растительного масла и воды, формование теста проводят путем дозирования на поверхность формы, а выпечку вафельных листов ведут в течение 2-4 мин при температуре 150-170°С.